交易

天津人以吃海鮮為享受，曾有“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”之民諺。漁民們按季節(jié)把各類水產(chǎn)打撈上岸，供應(yīng)市場需求。舊時，漁民們打撈上來的水產(chǎn)要由船老大或板主分類，為了方便省時，在海邊出售給背簍的魚販子。日久天長，魚販子中的發(fā)跡者成為漁商。繼而，臨河建起了秤房和帳房，這就是魚店。店主低價販來，高價售出。后來，魚店漸漸增多，逐步形成了專管水產(chǎn)品交易的私人組織——魚行。海河兩岸就曾有過不少漁店，至今老城南門外還留有“魚市”地名。

漁民售魚，價格要由魚行說了算，漁民不準(zhǔn)還價。魚販子瞞過魚行而私下與漁民直接交易是很冒險的事，一旦被發(fā)現(xiàn)，雙方都有傾家蕩產(chǎn)的可能，因為魚行曾是天津漁業(yè)的一霸。魚行中板主占相當(dāng)大的比例，這些板主在養(yǎng)船的同時，兼做水產(chǎn)品的加工與出售買賣，漸漸形成了民間行幫?！皾O鍋伙”就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而成的，他們對漁民的盤剝最為嚴(yán)重。魚行本身并無資金和設(shè)備，靠的是一張嘴、兩桿秤、幾個魚簍、一張帳桌和一本稱作“溜子”的流水帳。他們給買賣雙方搭橋，從中撈取傭金，漁民們稱之“吃過水面”。

在魚行里專管過秤和分魚的伙計叫“大簍”，靠從成交貨中撿出一些好貨，份量折半計算，還扣傭金，作為收入。魚行收貨的秤是用30兩秤，賣貨時是用16兩秤，這一進一出相差很多。漁民在冬季停止捕撈，生活比較拮據(jù)，魚行則利用高利貸“放冬帳”，第二年漁民捕撈的水產(chǎn)全部由魚行代賣，這叫“包網(wǎng)收船”。清光緒十四年(1889年）私人魚行被取消，成立了官辦漁業(yè)公司，俗稱“官魚行”。清朝滅亡后，官魚行被取締，魚鍋伙再度復(fù)生，直到20世紀(jì)50年代初才被全部根除。

加工

天津水產(chǎn)品的加工形式多種多樣，各有用途。如：鱠魚、青皮、青草、鰱子魚、泥鰍、海馬、老頭魚、鱔、鱸板等可入藥；刀魚、白鱔、青鱔等可制成罐頭；鱠魚、麻口魚可腌成咸干制品；白鰻、青鰻的魚皮是制作工藝品的上好材料；大鰭刺可做餌料。海米海米俗稱“蝦米”，是天津人喜食的水產(chǎn)干制品，其制作方法在民間流傳很廣。加工海米有5道工序：首先是“炸蝦”。即用鹽水煮蝦。通常是將新鮮蝦下鍋煮，以清水加5％的食鹽為最佳比例，若遇陰天，則要增加食鹽；二是晾曬。炸好的蝦一般都撈到石板上自然曬干，太陽光充足時，只需兩天即成；三是踩蝦。目的是去蝦皮，要在烈日下進行；四是用木锨揚蝦，使皮脫落；五是分類存儲。

海參加工海參要選用新捕到的鮮海參，剖腹去內(nèi)臟，加鹽腌七八個小時，然后下鍋煮至水沸撈出，撈出后再一次腌煮，直到手感其棘刺硬時撈出，最后把撈出的海參用草木灰搓干，曬干后存儲。

鍋煲魚制作咸干魚類，是用一口大缸，將魚一層層地碼好，每層撒上食鹽，隔幾小時翻動一次，直至腌咸。出缸后，要自然曬成半干。食用時，可用鍋煲，所以也叫“鍋煲魚”。

養(yǎng)殖

天津除了廣闊的淺海、灘涂水域可供各類魚蝦生長以外，人們還充分利用港灣、廢河道和鹽堿低洼荒地及鹽田蓄水池養(yǎng)殖魚蝦。主要品種有對蝦、白蝦、梭魚、鱸魚、矛尾蝦、虎魚等，這些都是經(jīng)濟價值極高的佳品。天津有豐富的海水資源，又有大量的豐年蟲及蟲卵，對發(fā)展海水養(yǎng)殖具有得天獨厚的自然條件。利用鹽田蓄水池養(yǎng)殖對蝦成為天津水產(chǎn)品生產(chǎn)的特色。

養(yǎng)殖方法是：在制鹵場建水體的育蝦棚、育苗廠進行育苗，育苗期內(nèi)用含高蛋白的餌料喂養(yǎng)，主要有豆?jié){、豆腐、蛋黃、蛋羹和部分藻類等。放養(yǎng)時間一般在五至六月間，這期間，餌料主要是豐年蟲、蛤類及合成餌料等。合成餌料是由魚粉、豆餅、淀粉、蝦糖、增長素、維生素等制成；豐年蟲則是鹽場水面的低級甲殼浮游生物，其蛋白質(zhì)含量極高。

餌料的投放對對蝦的生長十分重要，要根據(jù)養(yǎng)蝦池自身的條件，掌握好投餌量，注意適當(dāng)調(diào)配。投餌時，養(yǎng)殖人員要乘小船將餌料撒入養(yǎng)蝦池內(nèi)，有溝渠的蝦池投于溝渠兩側(cè)和沿池邊淺灘水區(qū)，以便于攝食。捕撈對蝦一般在中秋節(jié)前后。捕撈時，要掌握對蝦喜歡夜間活動的特點，采取“閘門掛網(wǎng)箱放入法”進行夜間捕撈，既省力又避免污染。