涪陵榨菜民俗

涪陵榨菜業(yè)歷經(jīng)近一個多世紀(jì)的發(fā)展，已有一些相沿積久的風(fēng)俗習(xí)慣，這些與榨菜有關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣即榨菜民俗。榨菜民俗在豐富多彩的中華民俗文化中，具有比較鮮明的個性特色。涪陵榨菜未誕生以前，涪陵民間已有做咸菜的習(xí)慣，至今仍比較盛行。涪陵民間做咸菜是涪陵榨菜的源頭，理所當(dāng)然屬于榨菜民俗的一部份。

涪陵人愛吃愛品愛做咸菜，一般人家都儲存有好幾種咸菜，四季不缺。一些比較講究的富裕人家，多達(dá)一二十種咸菜，菜壇可擺滿一間屋，排列有序，稱之為“咸菜屋”。儲存咸菜的土陶壇有大小“自缽水”、“甕菜壇”、“撲菜缽”等，仿佛進(jìn)入陶器時代的陳列室。咸菜分三大類：泡咸菜（即泡菜）、干咸菜、其它（豆豉、豆腐肉、胡豆瓣、鮮海椒、糟海椒、紅苕絲、芋頭絲等）。泡菜一年四季可做，唯干咸菜多在春天制作。干咸菜主要以青菜和青菜頭為原料，其中青菜頭咸菜是備受重視的一種，制作十分講究。

干咸菜的種類有塊塊兒咸菜（又名maimai兒菜咸菜，即家制榨菜）、節(jié)節(jié)咸菜（又名匙匙兒咸菜，以青菜葉柄腌制）、絲絲兒咸菜（以青菜的莖腌制）、鹽菜尖兒（以青菜顛腌制，主要供煮湯）、水鹽菜（以青菜的葉腌制，供蒸燒白用）。其中塊塊咸菜有麻辣、香甜、五香等品種。每到春夭各家妯娌、婆媳和鄰居之間都有暗中比賽，看誰做的咸菜品種多，刀工好，味道香。涪陵人待貴客以至辦宴席，咸菜總是上桌的最后一道菜，必須用漂亮的盤碟盛裝，盤中咸菜七八種以至十余種，擺出“喜”、“壽”、蝴蝶等圖案和花樣，塊塊咸菜問是處于顯著地位。

咸菜雖上席晚，但最能引起客人的興趣，開初，客人們總是盯住最好的塊塊咸菜，十分文雅地拈一點兒在口中慢慢咀嚼，細(xì)細(xì)品味，若味道好，會當(dāng)場喜形于色，一邊稱贊，一邊吃個痛快，誰家的咸菜做得好，受到好評，這家的家庭主婦就會被認(rèn)為有操吃、有教養(yǎng)，在家和出門都會臉上有光，格外受到人們尊重。若誰家咸菜做得不好，樣數(shù)不多，甚至端不出咸菜來，人們便會私下議論：“某家堂客懶，沒得操吃，窮得咸菜芽芽兒都沒得，可憐可憐！”以做咸菜論持家，以品咸菜論人品，可見涪陵人對咸菜的重視，這也顯示出古樸、敦厚的巴國遺風(fēng)。

涪陵有專用于榨菜加工的踩池號子，也比較富有特色，其演唱方式是：隨著踩池的節(jié)奏，一人領(lǐng)唱，眾人合唱，唱詞由領(lǐng)唱者即興創(chuàng)作（一般由領(lǐng)唱者選取現(xiàn)場踩池情況為題材），或根據(jù)傳統(tǒng)唱詞的部份唱段或以民歌、山歌進(jìn)行改編。曲調(diào)比較簡單、穩(wěn)定。唱詞全部由領(lǐng)唱導(dǎo)引，眾人只幫腔唱合，與古代巴人踏歌類似。例如：（領(lǐng)）清早喲起來喂，（合）嘿呀哪個咗呢；（領(lǐng)）把門啰開喲喂，（合）喂兒拉拉嘿呀咗呢……，依此反復(fù)唱合。一邊唱，一邊用力踩著節(jié)秦（即踩菜）；號子高亢、活潑、場面熱烈、愉快，使單調(diào)而繁重的踩池勞動變得活躍而有趣，同時提高了勞動效率。

玩菜龍也體現(xiàn)了濃厚的榨菜民俗特色。涪陵城玩菜龍在民國年間已比較盛行。相傳，起源于菜農(nóng)慶祝榨菜豐收。菜龍的扎制，一般長7節(jié)或9節(jié)，龍頭用紙糊，龍眼用大紅橘，龍身以菜頭、青菜、蓮花白、胡蘿卜等扎制，逗龍的龍寶則以特大的柚子制成。玩龍人身著黃衣、綠褲、腰束花帶，頭戴用菜頭葉制作的帽子，腳穿草鞋。執(zhí)寶的為男扮女裝的小丑，身著花衣花褲，腳穿繡花鞋，腦后拖著胡蘿卜扎成的辮子，耳戴用辣椒做成的耳環(huán)。玩龍燈時，由兩面大鑼和蟒號開道于前，繼為執(zhí)事隊、菜龍，然后是彩旗隊和菜頭、蘿卜、白菜、南瓜等組成的排燈隊，最后是手執(zhí)甘蔗顛顛的響篙隊和耍鑼鼓隊。在大街上玩出“龍?zhí)ь^”，“觀音坐蓮臺”、“水波浪”、“拜四方”、“臥龍”等花樣。此外，還有小菜龍（將菜頭、菜葉扎在板凳上制成）若干，或“旋轉(zhuǎn)翻身”，或“擺八字”，或“穿娘肚”、“跳龍背”，與大菜龍相互配合，場面蔚為壯觀。玩菜龍是中國眾多龍舞品種中的一朵奇葩，值得深入挖掘、研究和弘揚(yáng)。

此外，榨菜商業(yè)加工出現(xiàn)以后，榨菜行業(yè)亦有自己的習(xí)俗，如菜幫(即行會)每年都要辦廟會，敬奉祖師爺顏魯公等。