榨菜是一種名叫青菜頭（植物學(xué)名“莖瘤芥”）的特產(chǎn)蔬菜作物的膨大莖部分，經(jīng)過特殊的鹽漬加工而制成的醬腌菜食品。

鹽漬蔬菜食品在人類歷史上出現(xiàn)得很早，知道食用鹽以后就開始了。世界各地、各族人民都有各自發(fā)明和喜愛的這類食品。這類食品在中國古書上稱咸菹（Zu）或咸齏（Ji）?！吨芏Y?天官》中有“醯（Xi）人掌共五齊七菹”的記載。菹即用醋（醯）或醬調(diào)和（齊）的干腌蔬菜。[北魏]賈思勰的《齊民要術(shù)》中有“蜀芥咸菹法”的記載，說明巴蜀地區(qū)以芥菜制作泡菜和干腌菜的歷史也甚為悠久。

青菜頭系十字花科蕓薹屬芥菜種葉芥亞種大葉芥變種的變種，是一種在特殊地理環(huán)境中培育出來的蔬菜作物，起源于渝東長江沿岸的涪陵、豐都一帶地區(qū)。據(jù)史料考證，公元18世紀(jì)時已有比較多的種植。古代涪人認(rèn)為它是由青菜（葉芥）變化而來、靠近根部的地上莖部分特別膨大而肥實，故俗稱“青菜頭”，用它來鮮食、制泡菜和干咸菜，其味道都十分鮮美。

據(jù)公元1845年（清道光二十五年）《涪州志?物產(chǎn)志》載：“青菜有包有苔，漬鹽為菹，甚脆?！卑?，青菜有包，即涪陵民間所稱“包包菜”或“包包青菜”；菹即咸菜。這種質(zhì)地甚脆的干腌咸菜，到了1898年被命名為“榨菜”，次年開始商品化生產(chǎn)，至今已有110多年歷史。包括包包菜咸菜出現(xiàn)以來的榨菜歷史，可能比文獻記載的還要早得多，早到多久，目前尚難確認(rèn)。

歷史是文化的源泉。榨菜歷史從哪里開始，榨菜文化就從哪里發(fā)源。歷經(jīng)數(shù)百年的演變，榨菜的物質(zhì)產(chǎn)品年年消耗年年生產(chǎn)，榨菜的精神產(chǎn)品卻年年積淀年年增厚，愈來愈散發(fā)出誘人的醇香，令人神往、令人回味，給人以生存的自信、生活的鮮香、智慧的啟迪、精神的愉悅。

榨菜由來

公元18世紀(jì)以前，涪州(今重慶市涪陵區(qū))長江沿岸已有包包菜（青菜頭）的種植。農(nóng)家用它來制泡菜和干咸菜佐餐，鮮香嫩脆，十分可口，在名目繁多的咸菜制品中味高一等；也因此受到素食者青睞，很早就為寺廟僧尼所看重。于是，大的寺廟就成片種植包包菜，制作泡菜和干咸菜，除可供自食外，主要用于廟會筵席，招待香客，兼做饋贈禮品，以此結(jié)善緣、廣募化。清代涪州城西聚云寺（俗名天子殿）香火興盛，有“賽豐都”之譽，就因為這里用青菜頭制成的泡菜和腌咸菜特別好吃，成為吸引天下香客的一大原因之一。這其中還有一段有趣的傳說故事。

相傳清朝道光年間，有邱正富者，世居忠州（今重慶忠縣），家世小康；終日雞鴨魚肉、膏粱厚味，致使食欲減退，身體漸漸消瘦，心中郁悶，愁煩不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，見一鶴發(fā)童顏老者走來，給他看相，說他是有福之人，并面授機宜，言道：“涪州天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一試？”邱正富南柯一夢醒來，一切都記得明明白白，但又半信半疑。最后想來想去，還是決定在上九會時（正月初九）去涪州天子殿晉香。晉香后，他有幸嘗到長老和尚招待遠(yuǎn)道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆可口的咸菜，其中一種是泡菜，顏色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特別送食。飯畢，他找到長老，問泡菜為何種菜做成？長老回答，系本地包包菜泡制。后又帶他去廟后菜園看包包菜。邱肯求給點兒種子帶回忠州栽種。長老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他，并教其如何栽種，如何做泡菜和干咸菜。

邱正富回家后，讓長工按其種法在自己的菜園里種植，果然長出了包包菜，制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆，但還是好吃。他的食欲開始好起來，精神狀態(tài)一天比一天好。于是精心留種，待第二年再種。奇怪的是，情況變了，那菜長不出包包，當(dāng)然包包菜泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠，長老使了法，又去天子殿晉香，并獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子，頭年靈驗，種到第二年又變了。邱正富覺得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一股地方，舉家遷涪。

從此，年年有包包菜的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93歲，無疾而終。這時大約已是清朝光緒初期的事了。傳說中有真實歷史的影子。這則傳說透露出這樣幾個值得注意的信息：包包菜（或青菜頭）為涪陵特有，早年已為人們所識；用它制作泡菜、咸菜起于民間，系素食佳品，天子殿僧人對此獨有發(fā)現(xiàn)；邱氏對包包菜特有喜愛并獲得好處。邱氏后人在民間制作包包菜咸菜的基礎(chǔ)上發(fā)明了榨菜。據(jù)1928年（民國17年）出版的《涪陵縣續(xù)修涪州志》（志書時間下限止于1911年）記載：“近邱氏販榨菜至上海，行銷及海外，鄉(xiāng)間多種之”；又載：“青菜有包有薹，鹽腌，名五香榨菜，南人以侑茶?！?939年（民國28年）張肖梅在《四川經(jīng)濟參考資料.榨菜》一文中記載：“涪陵人邱壽安，家世小康，平時自制多壇家用。邱君于宣統(tǒng)末年赴宜漢，隨帶十余壇送親友，獲得贊美，遂秘密返川經(jīng)營，專運省外。”

在此前后，不少報刊亦有報道，但所述發(fā)明情況均較粗略，且互有出入。較系統(tǒng)而可靠的記載當(dāng)數(shù)1963年9月涪陵縣供銷合作社收集整理的《涪陵榨菜簡史》。其資料可靠的原因在于：對當(dāng)時健在的不少老榨菜技工進行了采訪并召開座談會核實；查找和核對了有關(guān)歷史文獻；找到了1939年金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院園藝系教授李家文等親自來涪調(diào)查后形成的《榨菜調(diào)查報告》，該報告稱：“調(diào)查費時兩月有余……并訪晤榨菜發(fā)明人”，《涪陵榨菜簡史》即采用了有關(guān)榨菜發(fā)明過程的資料，茲將其中有關(guān)榨菜緣起的內(nèi)容綜述如下：榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開設(shè)“榮生昌”醬園，兼營多種腌菜業(yè)務(wù)，家中雇有資中人鄧炳成負(fù)責(zé)干腌菜的采辦整理和運輸。

二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難于加工，與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形腌制法，將青菜頭全部制成腌菜。制好后，鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱壽安嘗新。邱又用它待客，朋友及同行一致覺得鮮香可口，為其他醬腌菜所不及。邱頓生謀利之念，決定將它投放市場。次年（1899年）正月，邱趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量制造青菜頭腌菜。初腌后，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水后制成的新的腌菜制品取名為“榨菜”。當(dāng)年生產(chǎn)80壇（每壇折合25公斤），全部運銷宜昌，獲利十分可觀。邱于是嚴(yán)令家人及長工保密加工方法，連年擴大生產(chǎn)和銷路。

光緒三十四年（1908年），邱壽安之弟邱翰章因經(jīng)商順便捎運80壇試銷上海。當(dāng)時無人問津，邱在報上登廣告，又以切細(xì)的小包榨菜在公共場所分送行人，并附上食用說明書，產(chǎn)品漸為消費者接受。至清宣統(tǒng)二年（1910年），上海已能銷四五百壇；時已有人將其轉(zhuǎn)運國內(nèi)其它市場，以至南洋各地；民國初年（1912年）以后，邱氏加工榨菜的技術(shù)逐漸傳開，涪陵榨菜加工業(yè)開始興起。

以上歷史情況表明，榨菜未發(fā)明以前，民間做包包菜咸菜只為家庭食用，天子殿僧人做咸菜原為結(jié)緣募化。而邱壽安則不同，他制作咸菜為投放商品市場；并組織改進加工技術(shù)，以適應(yīng)批量加工；還將這種新的青菜頭腌菜制品命名為“榨菜”，以此作為商品名稱，后來竟馳名中外，以至于今；他還不斷培育和開辟銷售市場，使之成為一大行業(yè)。邱氏實開中國榨菜業(yè)之先河，其功不可沒。所以，邱壽安應(yīng)是榨菜的發(fā)明人，也是不言而喻的。因此，榨菜的發(fā)明時間亦可定在1898年，即清光緒二十四年。