臘月，張家界村莊彌散著火熱的年味。殺豬菜是張家界人精心準(zhǔn)備的一道大菜。與外地相比，張家界殺豬菜更有特色，一是村民喂豬均用熟食，靠野菜米糠調(diào)養(yǎng)，不用飼料，肉感佳。二是殺豬時(shí)現(xiàn)殺現(xiàn)炕，不冷凍儲(chǔ)藏，肉質(zhì)鮮。三是殺豬菜品種雜，炒法多，味道美。四是張家界殺豬菜所包含的民俗文化根基深，傳播廣。

張家界民間職業(yè)屠夫拜師時(shí)興“跟師禮”，給師父背大肘子，先當(dāng)一個(gè)月的學(xué)手，翻腸子、吹豬尿包。師父在彌留之際時(shí)，徒弟要趕到師父面前謝師，“擺血盆”送師父上路，把殺豬血盆搬出，將師父的殺豬刀砍在盆上，表示師父已放下屠刀，不再從事殺豬職業(yè)。徒弟嘴里喊：“師父師父你先走，殺豬賣肉我接手！”

張家界殺豬菜本身就不是一種簡單的菜肴，而是一本耐讀的厚厚的畜牧學(xué)、民俗學(xué)和社會(huì)學(xué)。

殺豬過程精彩，菜譜琳瑯滿目

張家界民間殺豬現(xiàn)場熱鬧，三四條彪形大漢越欄拖豬，將豬揉翻在門板上，屠夫一刀殺向豬的咽喉，一股鮮血噴涌而出，豬不再喊了。屠夫卻急喊：“水！開水！”熱熱的水很快將豬毛褪盡，白白的豬體吹得鼓鼓的，再幾刀砍下頭，將肉斬成塊，掛在火坑上熏制成臘肉。殺豬時(shí)人們愛到現(xiàn)場觀看，幫忙做活。

臘月間的民間屠夫一天要?dú)⑹^豬。大集體時(shí)肉食站喂大豬，興殺豬比賽，屠夫一人上陣，先給肥豬搗癢癢，趁豬不留神，一刀捅進(jìn)血倉，大豬受傷爬起來，朝屠夫吼，眾人才嘻嘻哈哈跑上來殺豬。殺豬三瓢水，熏肉三把煙，是經(jīng)驗(yàn)。

張家界殺豬菜名堂多。把肉與各種各樣的菜搭配，可以炒成幾十上百種美味。舊時(shí)，傳統(tǒng)的殺豬菜離不開以下幾種。

茶肉，即沿豬肋骨砍成塊，稱為茶，作送禮物品。民謠說：“拜年背茶肉，一燒兩頭縮，放到秤上稱，半斤都沒有，住上七八天，出門還討打發(fā)錢?！辈枞馑投Y，禮輕情義重。

肘子，即豬后腿肉，是豬肉中的佳品。過去，張家界年輕人定婚結(jié)婚要背肘子謝丈人。民間背肘子送禮，一般只送老師、丈人和有身份的人。

方，即兩根豬肋骨砍下的肉，過去有“七方八肘”之說。方，一般留給主人辦大事時(shí)的禮物。

桑植民歌曰：“姐姐人才滑溜溜，姐姐是塊蓋面肉，哪個(gè)嘗到一餐餐，一生一世嘴流油?！鄙w面肉一般在栽秧季節(jié)出現(xiàn)，做得大又厚，還兩三塊連著，第一個(gè)吃蓋面肉者，是秧官或者栽秧高手，吃了必須牽頭栽秧跑頭藝，還不能被別人追趕上，否則鬧笑話。

豬蹄是農(nóng)家招待稀客時(shí)的好菜，也是育齡婦女通經(jīng)活乳的高級(jí)營養(yǎng)菜，常有“豬蹄燉木通”、“豬蹄煮路路通”等做法。

張家界殺豬菜一般作宴請(qǐng)菜肴。殺豬肉還冒熱氣，就趁肉質(zhì)鮮嫩時(shí)大塊炒好，放上桌叫食客放肆地吃上一頓，美名“吃殺豬飯”。遇到下雪天，就用“三下鍋”燉菜。

土家族用殺豬菜做“三下鍋”，有一段歷史，即土司時(shí)期，江浙一帶鬧倭寇，土司奉命組成土司兵上前線，正巧出發(fā)時(shí)到了臘月二十九，土司只得殺豬先過年，將豆腐、白菜、粉絲等與豬肉合在一個(gè)鍋里炒，味道好。土司兵吃“三下鍋”后上陣殺敵打了大勝仗，后人為紀(jì)念這次過趕年吃殺豬菜的經(jīng)歷，就將“三下鍋”菜譜保留下來，如今還成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

桑植、永定等山區(qū)，有送豬羊祭的習(xí)俗。誰家有老人去世，辦喪事者的重要親戚就要?dú)⒁活^豬，褪毛后大張旗鼓地抬著，威風(fēng)凜凜地送到辦喪事者家中，這種民俗有三種含義。

一是送豬羊祭可以激活白喜事的人脈資源，能體現(xiàn)出辦喪事者的威望與名聲。

二是表示對(duì)辦喪事主人家的尊重和敬意。

三是做殺豬菜犒勞一下參加喪事的人，但這種豬羊祭只能等到“開齋”后才能吃。

解放前土家、白族等開展較大的民俗活動(dòng)，一般用殺豬菜招待眾人。

如白族游神，族長殺一頭豬，當(dāng)場架桌子讓抬本主的轎夫以及跳仗鼓舞的民間藝人吃，這叫“吃游神殺豬飯”。

土家冬至祭祖，邀集許多人參加祭祖大會(huì)，中午宴請(qǐng)餐也殺豬辦飯，稱“祭祖殺豬飯”，廚師依舊采用老俗搞“三下鍋”，什么菜均一鍋燉，色香味俱全。