點(diǎn)：要想創(chuàng)造出斗茶的最佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要?jiǎng)幼魇恰包c(diǎn)”和“擊拂”。點(diǎn)就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩文中往往把斗茶叫做“點(diǎn)茶”，可見“點(diǎn)”在斗茶整個(gè)過程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”，專論點(diǎn)水注湯。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”、“大壯湯”?！爸袦弊罴眩爸小笔呛椭C調(diào)適之意?！爸袦币笞r(shí)有節(jié)制，該注時(shí)注，不該注時(shí)就停下來，注時(shí)水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù)；不注時(shí)，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣才能注出“中湯”?！皵嗝}湯”，是指注湯時(shí)手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時(shí)斷時(shí)續(xù)，時(shí)有時(shí)無，如“人之百脈氣血斷續(xù)”，不能達(dá)到茶湯“勻粹”的要求。“大壯湯”。當(dāng)時(shí)要求斗茶時(shí)一盞中茶末最多不過二錢，一盞所注之水不得超過整個(gè)盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時(shí)不加節(jié)制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做“大壯湯”。

擊拂：“擊拂”相當(dāng)于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具——茶筅，旋轉(zhuǎn)打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運(yùn)筅”，往返運(yùn)筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進(jìn)行點(diǎn)和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，幾乎同時(shí)而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶的最佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點(diǎn)和擊拂不當(dāng)而失敗的情況。一種叫“靜面點(diǎn)”，一種為“一發(fā)點(diǎn)”?！办o面點(diǎn)”，就是在調(diào)膏時(shí)，茶末和水還沒有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時(shí)又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來；同時(shí)，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結(jié)成粥面粟紋那樣的效果。所以叫“靜面點(diǎn)”。 “一發(fā)點(diǎn)”，是邊注水邊擊拂，操持過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉(zhuǎn)地使用茶筅，以致還沒形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時(shí)也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現(xiàn)水痕，故叫“一發(fā)點(diǎn)”。要?jiǎng)?chuàng)造出斗茶的最佳效果既要注意調(diào)膏，又要有節(jié)奏地注水，同時(shí)茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。