劉松年的《茗園賭市圖》就是一幅描繪市井斗茶的圖景。畫中茶販有注水點茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔(dān)賣茶小販，停肩觀看，還有一婦人一手拎壺另一手?jǐn)y小孩，邊走邊看斗茶。此畫中有男人、女人，老人、壯年、兒童，人人有特色表情，眼光集于茶販們的“斗茶”，個個形象生動逼真，把宋代街頭民間斗茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。

斗茶之茶的制作工藝

為了取得斗茶的最佳效果，人們在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步發(fā)展為一種高雅的文化藝術(shù)美。斗茶時所出現(xiàn)的白色湯花與黑釉茶盞爭輝的直觀景象，令人賞玩不已。斗茶的步驟一般是——鑒茶、碾茶、煎水、調(diào)膏、操作(包括“點”和“擊拂”)以及品茶湯。

鑒茶：宋代斗茶所用的餅茶，主要為建安北苑所產(chǎn)，選料極為講究，加工極為精細(xì)。這樣的餅茶在制造時，有時為增加茶餅的光澤，要在茶餅表面用油膏加以涂飾，時間一長，表面會有“青、黃、紫、黑之異”，所以需要仔細(xì)鑒別茶餅的質(zhì)量。辨別這種餅茶質(zhì)量的高低，須“隱然察之于內(nèi)”，以茶餅“肉理潤者為上”。宋徽宗趙佶總結(jié)出了三個標(biāo)準(zhǔn)：一、以色辨，要“色瑩徹而不駁”；二以質(zhì)辨，要茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結(jié)”，即質(zhì)地縝密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”，可見茶餅質(zhì)地堅密和干燥，若茶餅中摻入了其它植物嫩葉，用來點茶時，湯中會有纖維狀雜物。

碾茶：上碾之前，先用干凈紙包起，捶碎，碾時，要“熟碾”，即細(xì)碾，要用力而時間不能過久，且捶碎的茶餅要立即碾用，否則會導(dǎo)致茶湯“色昏”。要將餅茶碾為茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽與碾軸兩個組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢左右而動，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中，逐漸化為細(xì)碎的茶末。碾后的茶末，再放進茶羅中羅，務(wù)求末細(xì)，這樣得到的茶末如煙塵般輕盈細(xì)膩，入水后能浮起，湯花也能勻細(xì)凝結(jié)，水痕才能長久，也可以“盡茶之色”。

煎水：碾茶、羅茶過后，便要煎水準(zhǔn)備沖茶。煎水所用的器具，古人稱之為“急須”。急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石。與唐用的敞口釜不同，宋代一般用細(xì)頸的瓶煎水，瓶的邊緣有留口，這樣一方面便于倒水，另一方面可以依靠水的沸聲來辨別湯候適度與否。一般熱水燒開后先注入急須，再以急須向茶盞內(nèi)注水。調(diào)膏：看茶盞大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞，再注入瓶中沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》云：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”。