建甌十大名菜

建甌土沃物華，地處閩北中樞，水陸交通便利，來往客商絡(luò)繹不絕，尤以福州、江西人為多。福州之甜食，江西之辣味，逐漸演變成建甌飲食習(xí)俗的重要部分，揉進(jìn)了建甌的紅酒、陳醋調(diào)味中，形成建甌菜肴香、酸、甜、辣兼?zhèn)涞幕{(diào)，為閩省南甜北辣的中和口味，因此飲食業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，飲食店遍布城鄉(xiāng)各大街小巷，經(jīng)營花色品種繁多。其中鍋（挖）底、雞絨（茸）、板鴨、納（火侖）底、榛子煨排骨、春盤、氵覽魚、膀（冇）蹄、粉丸、大腸炒光餅等富有濃郁的山鄉(xiāng)氣息，素有閩北佳肴之譽(yù)，頗具地方風(fēng)味之美，深受各地賓客喜愛?，F(xiàn)按人氣指數(shù)排名，拾萃于后，以昭其名。

1、鍋（挖）底

菜名趣談：建甌是全國著名的竹鄉(xiāng)，盛產(chǎn)竹筍，因此筍是建甌人食譜中一種重要的食品。以鮮冬筍烹制的鍋底又稱炒底，寓意此菜每每上桌后因其味美誘人，價(jià)高品真，滿席皆風(fēng)卷殘?jiān)?，片刻間吃個(gè)盤凈如洗，故而又稱“挖底”，是建甌第一名菜。不但深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?，也受到各地客人的青睞。

佐料特色：選用鮮冬筍為主料，佐以五花肉、龍口粉絲、金針菜、發(fā)紫菜等。

工藝特色：冬筍去頭剝凈剖開入鍋燋熟，撈起切成細(xì)絲，再入鍋文火燜成棕褐色。五花肉切成箸頭粗細(xì)的小條。粉絲、金針菜、紫菜等水發(fā)待用。

五花肉入油鍋炒熟，以肉條透明為度，再入筍絲加味煸透，后入粉絲、金針菜翻炒，加少許食糖等調(diào)味，薄粉勾芡起鍋，裝缸碗，再撒些發(fā)紫菜、染紅的蛋絲和蔥花即可。

風(fēng)味特色：色澤鮮黃，配以紫菜、紅蛋絲、蔥花，色彩明快，味甘醇香鮮，口感清脆，配以粉絲軟滑爽口。冬季冬筍炒底，鮮甜嫩，堪稱名菜。

2、雞絨（茸）

菜名趣談：雞絨也稱雞茸，菜名所以謂之“雞茸”，是因?yàn)樽畛鮿?chuàng)制者所用主料取自雞肉中的一種較細(xì)嫩的瘦肉，當(dāng)?shù)胤Q之為“雞茸”，故而取名“雞茸”。而現(xiàn)在主料則取自豬肉中的精瘦肉且須剁細(xì)如“絨”，因而又稱“雞絨”。

佐料特色：細(xì)嫩純雞肉半斤或純瘦豬肉半斤、雞蛋四至六只，蟶干、目魚或豬肚等切絲，蕉芋粉半斤（蕨粉最佳），豬油四兩。

工藝特色：瘦肉剁成肉醬，蛋打化滲進(jìn)肉醬里攪拌，蟶干、目魚或豬肚煮熟切成細(xì)絲。鍋里放適量水燒開，把蕉芋粉用水?dāng)嚢瑁鬂舛鶆?；同時(shí)把肉、蛋漿隨之逐漸下鍋，一邊煮一邊在鍋里攪拌，務(wù)求均勻；蟶干、目魚或豬肚等絲也相繼加入。在煮熟起鍋前加些豬油、黃酒、味精即可。煮成后，表面看去沒有熱氣，其實(shí)相當(dāng)灼熱，食之須慢勺細(xì)品。

風(fēng)味特色：色澤白而晶瑩，味鮮美，口感柔滑，配以干貝、肚絲、目魚絲等使食者細(xì)嚼、品味，滑中有韌，風(fēng)味獨(dú)特。加干貝者名“干貝雞絨”，加肚絲者名“肚絲雞絨”。雞絨集多種料理于一身，選料精細(xì)，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。食者贊曰：“一餐雞絨宴，嘗盡天下鮮。美味佳環(huán)宇，疑是做神仙?！?/p>

3、板鴨

菜名趣談：建甌板鴨在閩北一帶屬頗有名氣的風(fēng)味食品。它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤，肉質(zhì)肥厚，味道香美。不僅是當(dāng)?shù)厝怂投Y、辦酒席和家庭食用必備，而且深受外地賓客歡迎。相傳，早在宋孝宗趙昚時(shí)，建甌已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王，因?qū)ò屮喦橛歇?dú)鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品“。到了20世紀(jì)80年代，建甌板鴨又被中國食品總公司編寫的《家禽與傳統(tǒng)禽制品》譽(yù)為全國四大名品板鴨之一。

佐料特色：建甌板鴨以未下蛋的田鴨姆為首選。

工藝特色：建甌板鴨選料考究,加工精細(xì)。每年農(nóng)歷九月開始制作,翌年二月二收盤。其中尤以霜風(fēng)天時(shí)所制作的板鴨最佳。宰時(shí)刀口要大小適當(dāng)，宰后留下肺葉，去凈其他內(nèi)臟，用適量鹽均勻抹于胴體，腌制24小時(shí)，后用竹片撐開風(fēng)干。成品以風(fēng)干5~7日色澤淡黃，脖子骨節(jié)明顯，薄處半透明狀者為佳。

建甌板鴨烹飪簡(jiǎn)便,將板鴨洗擦干凈，伏勢(shì)置放竹箄或蒸籠里文火蒸熟，稍涼后切塊裝盤，并將味精、胡椒粉、芝麻油加入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)紅酒邊燙邊攪，使之融合再澆入盤鴨?；蚣尤肜暇魄逭粢部?。風(fēng)味獨(dú)特,香嫩可口，不油不膩。

風(fēng)味特色：與南京板鴨白肥多油不同，建甌板鴨不油不膩。色明黃、干濕適度，味醇香香鮮美、不爛又不韌，食之無鴨腥氣。肥鴨、老紅酒、小磨麻油是建甌名產(chǎn)，三者合一，烹制板鴨獨(dú)具地方特色，乃建甌人冬令宴客的佳肴。