凱里酸湯魚(yú)，是凱里城市的味覺(jué)名片。就好比烤鴨之于北京，小籠包之于上海，熱干面之于武漢。因此，無(wú)論你以什么理由來(lái)到凱里，品嘗酸湯魚(yú)都必須是其中一條。難怪有人說(shuō)，到了凱里，不吃酸湯魚(yú)，就不算真正到過(guò)凱里。

在凱里，流傳至今的各種風(fēng)味美食品種繁多，比如苗家酸湯魚(yú)、酸湯豬腳、侗家腌魚(yú)、腌肉等，林林總總，不勝枚舉。然而最出名、最具代表性和影響力的菜肴還是美味新鮮的酸湯魚(yú)。酸湯魚(yú)，顧名思義，就是選用鮮魚(yú)為主料，配以特色酸湯煨制而成的一種菜肴。其酸、香、開(kāi)胃、爽口的口感，深得苗家人的喜愛(ài)，是凱里地區(qū)苗家人日常喜愛(ài)的一種饒有風(fēng)味的佳肴，也是苗家人逢年過(guò)節(jié)必備的團(tuán)圓菜之一。家里來(lái)了客人，酸湯魚(yú)更是待客的上品，因此凱里酸湯魚(yú)遠(yuǎn)近聞名。

凱里酸食習(xí)俗的形成，實(shí)非偶然，它是地理環(huán)境、氣候條件、物產(chǎn)資料以及人的生理需要等多種因素綜合的產(chǎn)物。常言說(shuō)：“除油鹽無(wú)貴味”，歷史上，凱里地區(qū)嚴(yán)重缺鹽，只得用酸與辣來(lái)調(diào)味，加之凱里地區(qū)氣候潮濕，多煙瘴，流行腹瀉、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，還可以幫助消化和止瀉。因此，每家每戶都少不了幾個(gè)酸壇子：酸水壇、醋水壇、腌菜壇、腌魚(yú)壇、腌肉壇，還流傳著“三月腌菜，八月腌魚(yú)，正月腌肉”和“壇不下，菜不爛”等關(guān)于酸食的腌制季節(jié)和保存方法的俗語(yǔ)。正是由于歷史和地理環(huán)境的原因，凱里苗族人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐和生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了自己不同于其他地區(qū)、其他民族吃酸的獨(dú)有風(fēng)格和制作工藝，形成了具有鮮明個(gè)性的“酸食文化”。

關(guān)于苗家酸湯的起源，有一個(gè)美麗的傳說(shuō)：相傳在幾千年前，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，而且能釀制美酒，其所釀之米酒馨香如幽蘭，清如山泉。方圓幾百里的小伙子們都來(lái)向她求愛(ài)，凡來(lái)求愛(ài)者，阿娜姑娘都會(huì)熱情招待,給每位小伙斟上一碗自己釀的美酒。那些未被她中意的小伙子,喝了這碗酒，就只會(huì)感覺(jué)其味甚酸，心里透涼,但他們又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，小伙子們到阿娜姑娘房前屋后吹響蘆笙,唱起山歌,呼喚姑娘出來(lái)相會(huì)。夜晚，蘆笙悠悠，山歌陣陣，情意綿綿，如癡如醉，阿娜姑娘無(wú)奈，就只好隔著花窗與小伙子們對(duì)唱：

酸溜溜的湯喲，

酸溜溜的郎，

酸溜溜的郎喲，

聽(tīng)阿妹來(lái)唱：

三月檳榔不結(jié)果，

九月蘭草無(wú)芳香，

有情山泉變美酒，

無(wú)情美酒變酸湯……

委婉地拒絕了小伙子們的求愛(ài)。這個(gè)故事反映了苗族姑娘的聰慧機(jī)智，也提示了一個(gè)信息，最初的酸湯可能是用釀酒后的尾酒調(diào)制成的，后來(lái)才改用熱米湯自然發(fā)酵而成。

由此看來(lái)，苗家酸湯的制作過(guò)程并不復(fù)雜，關(guān)鍵是選擇水質(zhì)，把握溫度火候。苗家婦女大都是釀制酸湯的高手，煮飯的淘米水、米湯經(jīng)她們勾兌加溫到36度左右，然后用瓦罐盛裝發(fā)酵而成。用淘米水和米湯釀制的酸湯稱(chēng)之為“白酸”，新鮮的“白酸”生飲不會(huì)拉肚子，用它烹煮魚(yú)、肉、雞、鴨及各種蔬菜，美味爽口。如在“白酸”的基礎(chǔ)上，再佐以糟辣汁和西紅柿汁，此謂“紅酸”，它更能滿足你視覺(jué)色彩的需求。

黔東南地區(qū)都有酸湯魚(yú)，較好的有雷山酸湯魚(yú)、黃平酸湯魚(yú)、麻江酸湯魚(yú)，而以凱里酸湯魚(yú)最為有名。凱里酸湯魚(yú)，原汁原味不施油脂，魚(yú)鮮肉嫩，色澤靚麗，湯清味美，酸甜爽口。面對(duì)一鍋香氣撲鼻的“苗家酸湯煮河魚(yú)”，禁不住會(huì)讓你垂涎欲滴。所以，當(dāng)?shù)孛缱辶鱾髦@樣一句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)甘蔗白糖。最香最美的，要數(shù)酸湯魚(yú)。”

凱里酸湯魚(yú)，雖然不像名廚師那樣的精細(xì)烹調(diào)，也沒(méi)有野味的新奇，但其味具有鮮、嫩、香的特點(diǎn)，而別具風(fēng)味。想吃的時(shí)候，用洗刷干凈的鍋，把摻有適量酸湯的水燒漲，再把鮮活的大鯉魚(yú)活蹦亂跳地從水里撈出來(lái)，緊接在魚(yú)的主腮骨下部劃一刀口，然后用兩手握魚(yú)頭魚(yú)身，一擠一掰，魚(yú)的苦膽自會(huì)冒出來(lái)；還可以根據(jù)魚(yú)的大小，再?gòu)聂~(yú)的背上割它幾刀，也不刮鱗，讓魚(yú)有活氣，就放在沸漲的熬了些光陰的酸湯水里燒煮，配上適量的食鹽，以及廣菜、豆芽、白菜、凍菌、野菜、洋芋片等新鮮蔬菜，使其營(yíng)養(yǎng)更為豐富。經(jīng)酸湯水烹煮的魚(yú)，小魚(yú)細(xì)嫩酥脆，可連骨細(xì)嚼；大魚(yú)骨肉易于分離便于取食。若用豆腐摻煮，更加饒有風(fēng)味。但較為普遍摻煮的菜是廣菜，又名“芋荷稈”。這種菜適宜在房前屋后栽培，適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)快，采摘時(shí)也方便。

一菜有一菜的吃法。苗家人吃酸湯魚(yú)，懂行的吃法是蘸食。蘸食是用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥、腐乳、豆豉、味精等調(diào)為蘸汁,蘸食鮮魚(yú)?，F(xiàn)在有的飯館店子，通常是用嫩辣椒蘸食。先選一些嫩辣椒，放在火上燒，或放在火堆旁或熱灰里烘?zhèn)€半熟，也可以放在鍋里煨軟，然后用石缽鐳細(xì)，加鹽，再配上大蒜或香蔥之類(lèi)的佐料，用菜湯調(diào)成糊狀即可作蘸食用。食用前，裝入碟，加適量清湯拌和，有序擺放入桌。魚(yú)肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。這種吃法叫蘸辣椒，人少一個(gè)辣碟，人多幾個(gè)辣碟，甚至一人一個(gè)辣碟，老少都來(lái)，頗為熱鬧。辣子蘸完，重新添上新的辣椒面，配上新的佐料，又可以蘸。

凱里酸湯魚(yú)，如今名聲在外，只要留意，無(wú)論是在貴陽(yáng)還是廣州或是其他地區(qū)的街頭，打著“凱里酸湯魚(yú)火鍋”招牌的店館隨處可見(jiàn)，但要想吃最正宗的酸湯魚(yú)，還是只有到中國(guó)酸湯美食之都——?jiǎng)P里。當(dāng)然，要想感受真正的酸湯魚(yú)美味，要吃出一份傳統(tǒng)的情趣，最好還是深入山頭水畔的村寨中，那些遠(yuǎn)離塵囂的地方，才會(huì)蘊(yùn)藏原汁原味的飲食文化。

到了凱里，有千萬(wàn)個(gè)理由吃酸湯魚(yú)。

到了凱里，不能不吃酸湯魚(yú)。