風(fēng)味小吃

陜西風(fēng)味小吃名目繁多，各具特色，從用料上說有米、面、豆、養(yǎng)麥、肉、禽、蛋、奶、油、蔬、果、海鮮等種，從烹調(diào)方法上說，有烙、烤、蒸、燴、煮、炸、煎、燉、熬、炙、浸、漪等種，其成型工藝又有疊、卷、盤、揉、抻、切、接、攤、搟、包、捏、模印等種。大體上說來，關(guān)中小吃以面食為上乘。陜北畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，小吃以羊肉及乳制品為美。陜南則以魚、肉及米制品為佳。據(jù)飲食公司透露，僅西安市的飲食店鋪及攤點(diǎn)就達(dá)一萬家以上，經(jīng)營的品種不下六、七百種，每個品種都擁有許多嗜好者，各個地方又都有別具特色的風(fēng)味小吃，若把各個市、縣及鄉(xiāng)鎮(zhèn)飲食攤點(diǎn)經(jīng)營的食品種類加起來，那就更是不勝枚舉了，這里擇要舉出一部分，以觀其梗概。

最能代表陜西飲食文化特色的風(fēng)味小吃要算是牛羊肉泡饃了。它是由古代的羊羹演變而來的，西周時曾將羊羹列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時的毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹這一絕味，競由俘虜升至太官令。民間傳說牛羊肉泡饃與宋代開國皇帝有關(guān)，趙匡胤未得志時流落長安街頭，饑餓難忍，曾向路邊一賣牛肉的小店討來肉湯泡饃吃。十年后，他當(dāng)上了皇帝，盡管皇宮里山珍海味應(yīng)有盡有，但他總覺得不香。一次他出巡長安，又去找當(dāng)年的店主給他泡了一碗饃吃，這件事很快傳遍長安，品嘗牛肉泡饃的人越來越多，有時牛肉供應(yīng)不上，便以羊肉替代，又稱“牛羊肉泡饃”。長安羊肉湯之美，早在北宋時便有定論，蘇軾“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的詩句就可以為證。清朝末年，西安城里西大街橋梓口首先出現(xiàn)了專營牛羊肉泡饃的“天錫樓”，由名廚馬建行掌勺，顧客盈門，生意興隆。接著又出現(xiàn)了一間樓、義祥樓、同盛祥、鼎興春、老孫家等十多家牛羊肉泡饃館，各家競相鉆研烹調(diào)技藝，使泡饃技術(shù)日臻完美。

牛羊肉泡饃的煮肉工藝很講究。先把全羊骨或牛骨架放清水鍋中大火燉煮，用舊調(diào)料袋提味，然后下肉塊，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實(shí)加蓋，小火燉八小時，至肉爛湯濃，湯色如奶，將肉撈出放肉板上，依照顧客選擇的部位切配。

牛羊肉泡饃的“饦饦饃”也不同于一般的燒餅，它用十分之九的面粉、十分之一的酵面摻合揉勻，制成饃坯，入鏊烘烤而成。這種饃硬如生鐵，韌如膠皮，甘甜清香而人湯不散。

泡饃在饃的掰法、烹調(diào)、吃法上也與別的食品不同，饃須自己掰，若能掰得細(xì)如蠅邕(薩Sa)，關(guān)中方言，即頭)方稱行家。饃掰得大了，湯味泡不進(jìn)，吃起來味同嚼蠟。碗送進(jìn)廚房，廚師“以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時裝碗”。分水圍城(多湯)、干泡(無湯)、一口湯(少湯)、單走(湯中不泡饃)等烹調(diào)方法。吃時要順著碗邊一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食，方能品出其美味，不能用筷子來回攪動，否則饃將發(fā)瀉，難以保持鮮味不變。

1936年西安事變時，楊虎城將軍曾以羊肉泡饃招待蔣介石。五十年代周恩來總理、陳毅元帥、李達(dá)將軍曾分別在西安以羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬享德拉、越南胡志明主席、英國蒙哥馬利元帥等貴賓。蒙哥馬利品嘗羊肉泡鏌后，高興地說“我今天又一次享受到了中國的飲食文明。”1986年北京釣魚臺國賓館引進(jìn)了西安的牛羊肉泡饃招待外國來華的元首和貴賓?，F(xiàn)在牛羊肉泡饃遍布西安大街小巷，但真正能保持傳統(tǒng)風(fēng)味的泡饃館有“老孫家”、“義祥樓”、“鼎興春”、“同盛祥”、“一間樓”、“望月樓”等。1989年“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲商業(yè)部金鼎獎。

另外一種享譽(yù)古城西安的泡饃飲食就是“葫蘆頭”。它的掰饃方法與牛羊肉泡饃相同，但它卻是用豬腸和豬肚烹制的，葫蘆頭源遠(yuǎn)流長，可追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街開設(shè)了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。一天，藥圣孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知制作不得法，當(dāng)即給店主開了一個八珍湯(八種調(diào)料)的方子，讓其如法泡制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點(diǎn)，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀(jì)念，并將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來歷還有一說，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。

到了清末，西安街頭又有不少經(jīng)營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔(dān)經(jīng)營起豬雜羔來，為了取得競爭優(yōu)勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn)，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細(xì)作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調(diào)味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。1931年他在西安廣濟(jì)街開設(shè)一爿專營葫蘆頭漪饃的小店，當(dāng)時一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》詩中“好雨知時節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生”之意，給這家小店取名“春發(fā)生”，從此“春發(fā)生”葫蘆頭濟(jì)饃館便成了譽(yù)滿大西北的名店。

制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經(jīng)過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù)，并適當(dāng)進(jìn)行物理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀形備用。

行家認(rèn)為葫蘆頭不在于肉在于湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調(diào)料包(即傳說孫思邈配制的八珍調(diào)味品)，繼續(xù)用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。

餅是用上等白面烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊，以便浸汁入喳。

有了以上三種半成品，才能配制成品。饃碗進(jìn)入廚中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數(shù)片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾開的沸湯反復(fù)滴三、四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭里加人海鮮，如蝦肉、魷魚絲、海參等即成。

西安人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說腸吸五谷之精華，性溫善補(bǔ)，理調(diào)生機(jī)，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有“玉腸湯”之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補(bǔ)虛之最佳補(bǔ)品。三十年代東北軍到西安后，戰(zhàn)士們不服水土，拉肚子和不思飲食者與日俱增，張學(xué)良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營的廚師們仿制葫蘆頭滴饃，并列入“病號飯”，但軍營里做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，后經(jīng)軍部研究，每天發(fā)二十個“病號飯”牌子，通知春發(fā)生 A饃館優(yōu)先照顧。

葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民間。其好處有一首詩可以概括“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香”。

泡饃家族中另一個成員便是“粉湯羊血”。它以鮮嫩、細(xì)膩而受到群眾的喜愛。西安最著名的粉湯羊血是“王記粉湯羊血鋪”，它是本世紀(jì)初由王金堂在南院門牛市巷口創(chuàng)設(shè)的。制作工藝主要是制血和漪饃。制血的過程是在宰羊時把鮮血接在盆中，用馬尾籮濾去雜質(zhì)，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奈锢矸椒ㄌ幚?，使其凝固，置?0度的熱水浸泡一小時，使羊血熟透，切成火柴桿細(xì)的血絲。吃時由顧客將仡}乇饃掰成小塊，放人碗內(nèi)，廚師取羊血和豆腐片入鍋內(nèi)焯兩三滾，撈出放在饃的上面，加入粉絲，澆上熱湯稍泡，用手勺把湯潷去，再澆再潷，如此連續(xù)以滾湯漪三、四遍，直到把饃浸熱浸透，調(diào)入油潑辣子和煮臘汁肉時撇出的臘灸油，加蒜苗絲、香菜末，再澆入適量的熱湯即成。這種食品所用的五香調(diào)料達(dá)二十種之多，其中有許多溫中健胃和芳香開竅的中藥，因而頗受年老胃弱者的青睞。1988年初，西安人民大廈將粉湯羊血作為接待外賓的自助餐品種之一，深受外賓的喜愛。

陜西風(fēng)味小吃中的肉食，以西安“樊記臘汁肉”、西安“老童家臘羊肉”、鳳翔“臘錢肉”、陜北米脂“驢板腸”最負(fù)盛名。

樊記臘汁肉是西安傳統(tǒng)風(fēng)味名食。人們稱贊它“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”。它不僅可以單吃，也可佐酒下飯，如夾進(jìn)熱白吉饃中吃，則更是別具風(fēng)味。樊記臘汁肉最初由樊炳仁、樊鳳祥父子兩人于1925年在西安街頭挑擔(dān)叫賣，直到1937年才在蘆蕩巷口租了半間門面，開了一爿小店，取名樊記臘汁肉鋪。1950年遷至五味什字口。1956年公私合營，搬到竹笆市南端，增加了營業(yè)人員，擴(kuò)大了門面。每日顧客盈門，銷售量與日俱增。臘汁肉是用陳年老臘汁湯煮的帶皮豬肉，湯汁的年代愈久，煮出的肉味愈醇、色愈佳。這種肉色澤紅潤，軟糯香醇，肥而不膩，入口即化。1989年樊記臘汁肉榮獲商業(yè)部金鼎獎。

近幾年城鎮(zhèn)人不愛吃肥肉，怕得血管硬化癥和肥胖癥，但此肉雖肥不膩，深受食者所愛，故城鎮(zhèn)經(jīng)營者甚多，大街小巷隨處可見。

西安西大街輦止坡老童家的臘羊肉是市場上最走俏的佐酒小吃，它已有一百多年的歷史。1900年庚子事變，慈禧太后逃來西安避難，一日乘御輦經(jīng)過橋梓口的一段坡路，聞到香味撲鼻，停下車問香從何來？陪侍在側(cè)的陜西巡撫回答：是老童家羊肉店正在煮肉。慈禧立即命人買來一塊品嘗，吃后連聲贊道“好吃!好吃!”回行宮后即命長于書法的大臣在一面金匾上書寫“輦止坡老童家”六個大字賜給店家，并責(zé)令地方官年年進(jìn)貢，從此老童家的臘羊肉便遠(yuǎn)近聞名了。

臘羊肉質(zhì)地疏松，色澤紅潤，香而不膻，咸爛可口。節(jié)日歡飲，朋友小聚，餐桌上如能有一盤臘羊肉佐酒，則定會酒興倍增。

西府鳳翔生產(chǎn)的臘錢肉，是一種很名貴的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。它是用驢鞭烹制而成的。所謂驢鞭，即公驢之生殖器，切片后，中有小孔，形如古銅錢，故稱。許多人覺得其物不雅，感情上不能接受，但驢鞭有滋陰壯陽的作用，故而民間流傳著“毛驢寶貝有三樣：驢皮、驢鞭、驢板腸”的民諺。據(jù)傳在清朝時，當(dāng)?shù)孛磕晟a(chǎn)的臘錢肉必須向朝廷進(jìn)貢，剩下的才能由地方上的達(dá)官顯宦分享，作為當(dāng)?shù)匾豢h之長的縣令，每年也只能享用一個。一般人只能吃到臘驢腿，就是用驢的四條腿經(jīng)過腌漬、晾曬、熬煮等工序而烹制成的肉。每逢過節(jié)或紅白喜事，當(dāng)?shù)厝司鸵运鳛榇偷纳掀贰?/p>

陜北米脂縣有一種著名的風(fēng)味食品“驢板腸”，因它不僅肉質(zhì)細(xì)膩香醇、麻辣可口，而且還有滋陰補(bǔ)腎的療效，所以在市場上十分走俏。板腸的“板”字，是整塊的意思，指驢的全副大腸。制作時先將驢大腸在清水中浸泡一段時間，然后翻出內(nèi)壁，置于案上，用刀輕輕刮去穢物，用水沖洗干凈，投入開水鍋中加料酒，大火煮幾十分鐘，撈出用清水洗幾遍，將腥味除盡，晾干備用。再用精鹽、醬油、辣椒以及內(nèi)裝豆蔻、草果、砂仁、桂皮、丁香、花椒、小茴香、大蒜段的藥料袋，放入清水鍋中燒開，煮成鹵汁，然后將晾干的板腸放入，先用急火煮，再用慢火煮。熟后切成寸長的小塊裝盤即可食用。聯(lián)合國糧農(nóng)組專家來米脂考察，吃了驢板腸以后，翹起大拇指直夸“古得!古得!”

面條中的風(fēng)味小吃有岐山臊子面、乾縣的酸湯面、華縣的大刀面等。陜北的剁蕎面，漢中的梆梆面，在做法上并不復(fù)雜，但卻因其風(fēng)味獨(dú)特而風(fēng)行一方。

岐山臊子面是陜西面食一絕，特別在關(guān)中西部影響很大，農(nóng)村逢年過節(jié)或遇紅白喜事，都以它招待賓客。其特點(diǎn)有九字令概括：“薄筋光，煎稀汪，酸辣香?！北?、筋、光是指搟出的面條應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量；煎、稀、汪是要求湯燙、湯寬、油多；酸、辣、香是指調(diào)味之美，臺灣師范大學(xué)教授趙寧博士，在《趙寧留美記》一書中贊譽(yù)岐山臊子面“精彩無比”并奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的，趕緊拜訪陜西鄉(xiāng)黨，討來吃吃。天下美味，不過如此?！标兾髦骷屹Z平凹在他的《陜西小吃小識錄》中，對岐山臊子面的制作工藝有這樣一段細(xì)致入微的描寫：“臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調(diào)料面煽炒。待水分干后，將醋順鍋邊烹人，沖冒白煙。后以醬油殺之，加水煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。搟面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團(tuán)，盤起回性。后再揉，后再搓，反復(fù)不已。爾后搟薄如紙，細(xì)切如線，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯?！泵客胫挥忻鏃l一筷頭許，主人喜歡客人吃十碗或幾十碗以上才算滿意，客人吃飽時，最后一碗才可喝湯。近幾年，隨著人們衛(wèi)生健康意識的提高，不喝湯的陋習(xí)已開始改變，有些地方不再把碗里吃剩的湯倒進(jìn)鍋里連續(xù)使用了。