富源酸菜之所以成其為一種地方特產(chǎn)的代表，在于它獨(dú)特的口味和與眾不同的制作方法。富源酸菜，歷史悠久，做法簡(jiǎn)單，百吃不厭，回味無窮，深得當(dāng)?shù)厝说南矚g。富源酸菜種類繁多，主要有后所鐵翅踩缸菜、墨紅阿依酸菜、回隆蒲菜、營(yíng)上水腌菜、十八連山大頭腌菜、蘿卜酸菜、油菜酸菜、芹菜酸菜等，其中數(shù)后所鐵翅踩缸菜、墨紅阿依酸菜最為出名。

地道的富源酸菜是先取上好的蘿卜和小油菜為原料，沒有小油菜可用青菜替之，蘿卜纓不要扔掉。先燒一鍋開水，加放少量淀粉和玉米面粉，分別將洗凈切成細(xì)絲和小段的蘿卜、菜纓放進(jìn)去炸一下，撈起裝入缸內(nèi)，然后蓋好蓋子置于火爐旁，一夜即酸，第二天便可食用。新做的酸菜里通常還要加入少許當(dāng)?shù)氐摹八岵四_子”（即陳酸菜的酸湯）。各家做出的酸菜味道不盡相同，這全是“酸腳子”使然。因?yàn)椤八崮_子”里各種微生物群落的生成復(fù)雜多樣，做出來的酸菜自然也就稍有差異，這就像四川人做的鹵菜因那陳年老鹵的不同而色香味各異一樣。所以，初學(xué)做富源酸菜的人，一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。