拆凍鯽魚是揚(yáng)州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。鯽魚在我國歷來是席上佳肴，早在宋代，它已經(jīng)成為酒店、菜館的名菜，而且品種繁多。據(jù)南宋《夢粱錄》、《西湖老人繁勝錄》記載，當(dāng)時(shí)臨安(杭州)酒店、菜館經(jīng)營的鯽魚菜肴有“鯽魚燴”、“兩熟鯽魚”、“蒸鯽魚”等。元朝倪瓚撰《云林堂飲食制度集》中記有“鯽魚肚兒羹”。明清時(shí)期出現(xiàn)的鯽魚菜肴品種就更多了，有史料可查的如《易牙遺意》中的“酥骨魚”，《養(yǎng)小錄》中的“鯽魚羹”、“酒發(fā)魚”、“酸魚”等。

清代李漁說：“食魚者重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之本能事矣。然二美雖兼，又有重在一者，如鮮、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯?！睂τ谌绾芜x擇鯽魚及吃法，歷代古籍中都有記載，但以清代袁枚在《隨園食單》中所述為最詳細(xì)。袁枚說：“鯽魚先要善買。善買，擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊深身者，崛強(qiáng)(木差木牙)，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法最佳，其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號酥魚，利小兒食，然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時(shí)，用酒不用水，稍稍用糖，以其起鮮。以魚之大小酌量秋油、酒之多寡?！睋P(yáng)州自清代以來就盛行制作鯽魚菜肴，“拆凍鯽魚”即為當(dāng)?shù)叵牧罴竟?jié)的一款名菜。

鯽魚的簡介及營養(yǎng)價(jià)值

它是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的魚類，棲于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產(chǎn)，但以2～4月和8～12月產(chǎn)的最肥。鯽魚體側(cè)扁而高，體較小，背部發(fā)暗，腹部色淺，體色因產(chǎn)地而異，多為黑色帶金屬光澤，嘴上無須，鱗較小，鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美，營養(yǎng)價(jià)值較高，但刺細(xì)小且多。

鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可增強(qiáng)抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用；

鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用;產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳；

鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。

鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經(jīng);具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。

拆凍鯽魚的制作方法

原料：河鯽魚2條(重約600克)，紹酒15克，蔥結(jié)1克，姜片1克，醬油60克，白糖25克，味精2克，精鹽5克，菜油75克。

制作

1、鯽魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈瀝干，用紹酒少許、醬油10克浸漬20分鐘取出。

2、炒鍋上旺火，用油滑鍋后，放入菜油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈黃色，放蔥、姜爆香，烹紹酒，加精鹽、醬油。白糖、味精和清水200克左右，蓋上鍋蓋，先在旺火上燒開，再端到小火上燒六七分鐘，至魚肉成熟。

3、用鍋鏟將鯽魚盛出，魚湯倒入碗里待用，用刀將魚頭切下移開，再將魚尾(長約5厘米左右)切下移開，再用刀尖伸入魚肚內(nèi)將魚剖開，把上面一片魚肉翻開，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，并將脊背小骨揀凈，然后再將上面一片魚肉合攏呈原狀，仍將魚頭魚尾拼裝上，從外表看仍是兩條整魚，將魚脫入深魚盤里，倒入烹魚的湯汁，晾涼后放入冰箱凝凍，再取出食用。

提示：要掌握好火候。在魚肉斷生時(shí)即取出拆骨，以保持魚體原狀。燒得過熟，魚酥爛，不易整條出骨。原湯鹵汁要澆勻，使魚肉都澆到，以便入味。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴。