25、燒大蔥

相傳慈禧太后西逃時(shí)路經(jīng)澤州（今晉城），當(dāng)?shù)毓賳T隆重設(shè)宴招待。但在開宴時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍，廚師急中生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上去，叫做燒大蔥。誰知慈禧品嘗后，認(rèn)為滿桌菜中數(shù)這道菜最有味道。傳說歸傳說，慈禧西逃時(shí)并未經(jīng)過晉城，但燒大蔥作為當(dāng)?shù)匾坏烂耍诟邢丬洸荒?，卻一直流傳至今。

26、油炸鹵制花干

油炸鹵制花干也是太原市的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，采用獨(dú)特的工藝，精細(xì)加工而成。

制作油炸鹵制花干的原料要選用皮薄、油性大、顆粒飽滿的上等黃豆，經(jīng)去皮、浸泡、粉碎、過濾、煮漿等工序后，用鹵水點(diǎn)漿，然后壓成15厘米、再切成寬5厘米、長(zhǎng)10厘米的干坯；在特制的模具內(nèi)用手口薄刀將花千坯于正反兩面交叉切花紋；然后下油鍋炸至發(fā)漲漂起呈金黃色，撈出瀝油，放在配制好的花料湯內(nèi)鹵制。經(jīng)煮、燜、浸泡回軟，撈出晾涼即成。成型后的花干造型美觀，拉開呈魚網(wǎng)狀，放手合攏后似籬笆。制出的花干味道鮮美，是多種家常菜的配料，又可作為小菜單獨(dú)食用，素以鮮、嫩、香、韌聞名。

27、蒲州清柿

盡把珊瑚映夕曛，瑤仙齊著石榴裙。無邊紅樹多情思，遮斷青山鎖白云。

這是清代蒲州（今山西永濟(jì)）地方官——知府周景柱的一首詠秋柿詩。這里有栽培柿樹的悠久歷史，早在1500多年以前，這里的柿樹就已“遮斷青山鎖白云”了。在西漢時(shí)，司馬相如的《上林賦》中，就記載著黃河中游兩岸栽培柿樹的情況。元代雜劇《西廂記》里邊描寫的張生與營(yíng)管戀愛的故事就是以蒲山一帶為背景的（至今這里的西廂村、駕駕塔依然風(fēng)姿俏麗），劇中“長(zhǎng)亭惜別”一折戲中那臘炙人口的戲詞：“碧云天，黃花地，西風(fēng)緊，北雁南飛；曉來誰染霜林醉？總是離人淚！”“霜林醉”實(shí)際指現(xiàn)在蒲州柿樹的秋色。

“七月核桃八月梨，十月柿子串滿集?！泵慨?dāng)金秋季節(jié)，山坡崖上，普救寺下，那一層層、一片片、一顆顆金燦燦的柿果掛滿枝頭，蒲州便成了柿子的天下。

蒲州人民在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，培育出不少優(yōu)良柿種，如：豬頭柿、珠柿、木柿、青柿、板柿、黃林、片心柿、蓋柿等數(shù)十種，而青柿則是其中的上品。這里的柿子，果大皮薄，肉細(xì)汁多，味甜無核，容易脫漆。制成柿餅尤佳，用青柿加工成的青柿餅，汁多無核，肉細(xì)綿軟，餅霜白凈，入口甘甜；將柿餅掰開，可拉出400毫米長(zhǎng)的油絲；把柿餅放在杯中，用開水沖沏，片刻可溶為湯汁。青柿個(gè)頭碩大，一些能工巧匠還能在柿餅上雕成各種漂亮的圖案，如同工藝品一般。從唐宋到明清，蒲州柿餅一直是向皇宮進(jìn)貢的珍品。1918年在巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上，蒲州霜柿餅曾榮獲一等金獎(jiǎng)。

蒲州柿子含有豐富的葡萄糖、果糖、維生素及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，故當(dāng)?shù)胤Q柿子是“鐵桿莊稼”“木本糧食”。這里不但加工柿餅，還制成柿干，與雜糧混合磨成面?？勺龀筛鞣N主食，還可做炒面，無不味美甜香，營(yíng)養(yǎng)豐富。

除蒲州外，山西晉南大部分地區(qū)都盛產(chǎn)柿子。這里栽培柿子已有2000多年的歷史，主要產(chǎn)于永濟(jì)、萬榮、芮城、運(yùn)城、平陸、稷山、臨猗、聞喜、晉城等縣，有近200多個(gè)品種。按成熟期又分為“七月紅”“八月紅”等。運(yùn)城一帶所產(chǎn)的“七月紅”，對(duì)中纖維素多，含糖量達(dá)11．75％。垣曲一帶所產(chǎn)的“八月紅”。含糖量達(dá)12．78％，均為佳品。柿子除了加工成食品外，還能造醋、釀酒，均為上品原料。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，柿子性味甘、澀、涼，具有降壓止血、清熱解渴的功效。對(duì)咽喉熱痛、咳嗽痰多、口干吐血、腸內(nèi)宿血、腹瀉痢疾等癥有一定的療效。山西省還有一種柿餅鮮為人知，它就是產(chǎn)于平陸縣馬泉溝的柿餅，為品質(zhì)殊佳的果品之一。這里有100多株柿樹頗為奇特。所結(jié)柿子品質(zhì)特別優(yōu)良，用這種柿子加工出的柿餅，不但清香甘甜，而且還能溶化于冷水，開水或茶水中。故當(dāng)?shù)厝朔Q之為“水化柿餅”，稱這種柿子為“水化柿”。

直到80年代初，科研部門才發(fā)現(xiàn)并開始進(jìn)行研究。這百株柿樹，年產(chǎn)柿子10多萬公斤，所加工的柿餅遠(yuǎn)銷海外。

28、柳林腕脫

碗脫是柳林特產(chǎn)，離石、中陽等地都有，但不如柳林正宗。柳林腕托還有一段故事。公元280年，西晉建立后，戰(zhàn)亂瀕繁，給人民帶來了深重的災(zāi)難。

西晉初年；匈奴人內(nèi)遷，但遭到統(tǒng)治者的殘酷剝削和壓迫，西晉統(tǒng)治者不但要他們納稅而且強(qiáng)迫他們當(dāng)兵，甚至掠奪為奴婢，不少人陷于破產(chǎn)的境地，淪為流民，迫使各族人民奮起抗?fàn)?、眼看西晉統(tǒng)治階級(jí)欲墜，匈奴貴族劉淵，利用各族人民對(duì)西晉的怨恨，打起了反晉旗號(hào)，順應(yīng)民心，從離石派大將石勒統(tǒng)領(lǐng)三軍發(fā)兵進(jìn)攻西晉都城洛陽，營(yíng)地扎在柳林三郎堡。由于石勒當(dāng)過農(nóng)民，曾被西晉官僚司馬騰作為奴隸出賣，參加過農(nóng)民起義，因此對(duì)下層人民十分了解同情。石勒來柳林后，治軍嚴(yán)謹(jǐn)士兵秋毫無犯，深受當(dāng)?shù)厝罕姷臍g迎。由于當(dāng)時(shí)戰(zhàn)亂瀕繁加之自然災(zāi)害嚴(yán)重，當(dāng)?shù)厝罕娍嗖豢把?，石勒的軍糧也眼看著成了大問題。

石勒派出軍士四出購買軍糧，但購得數(shù)量甚小，也只不過是些蕎麥。以前軍士吃飯干稀配合。因軍糧緊缺，就把干飯改稀飯，把蕎麥磨碎后，熬粥喝。一次幾個(gè)軍士外出，誤了飯時(shí)，回來后，蕎面粥已凝結(jié)成塊，用手壓壓，干硬干硬的，幾個(gè)士兵就把碗內(nèi)的涼蕎面塊用手扒了下來，抓而食之，吃起來堅(jiān)韌韌的。于是，有個(gè)士兵提議切塊吃，他們就把蕎面塊切成條，隨便灑了些成鹽，大吃起來。感覺不錯(cuò)，他們就把蕎面切成長(zhǎng)條，撒了一些調(diào)料，并調(diào)以棗醋、蒜泥，給石勒端去，石勒吃后，大加贊賞，并讓廚房試做，次日廚房做好，讓軍上飽餐一頓。軍士吃后精神大振。當(dāng)?shù)匕傩章動(dòng)嵑?，去軍營(yíng)觀看。軍士就讓百姓嘗新。百姓嘗后，甚感新奇，就模仿著去做，從此就傳開了。

劉淵死后，其子劉聰實(shí)行胡漢分治，制造民族對(duì)立，實(shí)行野蠻軍事統(tǒng)治。劉聰死后，外戚靳準(zhǔn)發(fā)動(dòng)政變，建立前趙。當(dāng)劉耀建立前趙政權(quán)時(shí)，原為劉聰大將的揭族首領(lǐng)石勒于公元319年自立為帝，建立后趙政權(quán)，石勒重用漢族人做官，注意發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，勸課農(nóng)桑，安撫流民，獎(jiǎng)勵(lì)生育，設(shè)立學(xué)校深受人們的擁戴當(dāng)?shù)厝藶榱思o(jì)念石勒，修建三郎廟，以示紀(jì)念，此地因石勒曾屯兵，故又稱為三郎堡，因此，今天柳林縣城還有三郎堡這個(gè)地名。

腕脫剛開始鍋內(nèi)熬煮，碗內(nèi)盛放，晾涼即食，后來發(fā)展到以小碗盛面糊，上籠蒸熟晾涼而食、外國(guó)傳教士來柳林后把四方刀、叉扎的習(xí)慣傳到柳林，碗脫吃時(shí)也由原來的筷子夾變?yōu)榈兜对?/p>

碗脫的制作很講究，先要凈化麥粒，將干蕎麥入碾脫落雜質(zhì)簸去塵土、麥柄，入渲籮用濕布擦之，多次換洗濕布，以求擦凈。并將擦后的麥粒趁濕復(fù)入碾機(jī)脫皮出機(jī)后用細(xì)籮篩面，將篩上的皮渣簸去，帶皮粉粒再次入機(jī)磨之，過籮，皮則凈除、將兩次脫皮后的麥粒共入磨機(jī)，篩面即可。

面粉內(nèi)和入適量的食鹽、姜粉，用涼水和為硬面團(tuán)，然后稍加冷水，揉為均勻的面條硬度，不斷用力揉搓，使其盤‘性”。

待面團(tuán)光亮利手“性”盤好后，以些許冷水不斷搓揉，使其稀釋，變成稠糊漿，再用手朝同一方向不時(shí)加水連續(xù)攪動(dòng)稀釋到面糊能掛住勺碗為宜。

面糊調(diào)好后入碗上鍋、碗多為細(xì)瓷，以底淺容積小者為宜，面糊入碗前，先將碗置鍋內(nèi)蒸熱，用濕布擦去碗內(nèi)汽水，將面糊舀入碗內(nèi)。每碗只盛八成，加蓋以武火蒸之。蒸約二十分鐘即熟。趁熱取碗出鍋，用雙筷朝一個(gè)方向飛速攪動(dòng)，攤貼至碗口邊緣，使碗內(nèi)呈凹形狀，置于涼處令冷即成碗脫。

碗脫多為冷食，切條、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋為主要調(diào)料，尚配以姜末、香油。其辣椒選用頭茬，曬干后研為細(xì)末，用麻油燒熱后。放入蔥少許，待蔥發(fā)黃時(shí)，倒入辣椒粉，用鐵勺攪勻，油多辣椒少，遂成稠漿，裝入瓶、缽備用。

嚴(yán)冬季節(jié)，多配豆芽炒食。炒瓢內(nèi)放點(diǎn)油，待油冒煙時(shí)。放入蔥，蔥發(fā)黃，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切塊的碗脫，澆上蒜、醋、辣椒，撒上鹽、姜末，味精，倒入碗內(nèi)即可食。有時(shí)也與羊雜各混炒。碗脫四季食用，老幼皆宜，吃起來堅(jiān)韌、醇香，已成為人們特別是小孩、學(xué)生的常食零食。

29、山楂餅

山楂餅是長(zhǎng)治市的著名特產(chǎn)，已有20多年的生產(chǎn)歷史，產(chǎn)品暢銷到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

長(zhǎng)治山楂餅，是以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)山楂為主要原料，經(jīng)過選料、清洗、蒸熟、打漿、成型、烘干、包裝等多道工序精制而成。產(chǎn)品為圓形薄片，色澤鮮艷，厚薄均勻，質(zhì)酥適度。含糖量為85％，還原糖含量為9％，總酸為1.5％，還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷鐵和維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，食后有生津開胃、助消化、降血壓血脂等功效。

30、古縣蕨菜

蕨菜，是晉西南地區(qū)的古縣獨(dú)有的特產(chǎn)，俗稱“龍頭菜”，是一種多年生草本植物。根莖粗壯肥大，葉柄直立，不開花，用孢子繁殖。多生于林邊、為沿向陽坡的疏林地帶。細(xì)嫩莖葉可食用。莖在卷曲時(shí)恰如一柄如意，所以又叫“如意菜”。也可入藥，新的根莖則富含淀粉，俗稱“蕨粉”或“山粉”，也可食用，又可作為釀造原料。鮮蕨菜須經(jīng)腌制后方能貯運(yùn)、外銷。

蕨菜，古稱吉祥菜?！侗静菥V目》記載：“蕨處處山間有之，二三月生芽拳曲，狀如小心拳。長(zhǎng)則展開，為鳳尾，高3～4尺，其莖嫩時(shí)采取，以灰湯煮去滑，曬干做菜，味甘滑。”每當(dāng)春天到來，滿山遍野是蕨菜。這種野生山菜，不施肥，不打農(nóng)藥，無污染，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美。在古縣靠近霍山的哲才、多溝、大南坪、老牛溝一帶，每逢農(nóng)歷四月是蕨菜采摘的最佳時(shí)期，故當(dāng)?shù)厝罕娪小叭律绞[四月蕨，五月蕨菜鐮割柴”的說法。

蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其中含蛋白質(zhì)1．6％，脂肪0．4％，碳水化合物10％，還有鈣、磷、鉀、鐵和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素。蕨菜不但是筵席上高檔菜肴的原料，而且還有藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載：“甘清無毒，去暴熱，利水道，令人睡，補(bǔ)五臟不足?！比毡久耖g譽(yù)之為“雪果門珍”。