畬族是一個散居在我國東南閩、浙、贛、粵、皖五省部分山區(qū)的少數(shù)民族。據(jù)我國人口普查資料公布，目前畬族總?cè)丝跀?shù)達60余萬。畬族歷史悠久，民間文化豐富多彩，人民勤勞勇敢，民風(fēng)純樸。

畬族傳統(tǒng)飲食文化之特點

據(jù)有關(guān)史料記載：早在隋唐之際，畬族先民就已居住在閩、粵、贛三省交界，自宋代開始陸續(xù)向閩中、閩北一帶遷徙，大約在明清時期形成了目前主要在閩東、浙南山區(qū)與漢族雜居的局面。畬族先民緣山近水而居，其經(jīng)濟文化屬山地農(nóng)耕類型。如果我們從飲食文化的材料、口味、方式、文化積淀以及禁忌等材料分析入手，畬族傳統(tǒng)飲食文化有下列特點：

1、一年四季以雜糧為主食

畬族先民長期過著隨山而種的游耕山地農(nóng)業(yè)生活，雖也租種當?shù)氐刂鞯乃锓N水稻，但所種的大米基本都用于交租，所以一年四季以番薯、玉米等雜糧為主食。民俗學(xué)家沈作乾在1924年發(fā)表的《括蒼畬民的調(diào)查》一文中詳細紀錄了浙江麗水碧湖畬村畬民的飲食情況：畬民的飲食以番薯為主糧、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切絲，摻米飲食，叫做“番薯絲飯”。1929年德國學(xué)者史圖博先生在景寧敕木山所見到畬民的飲食情況是：“吃的非常簡單，只有富裕的人家才吃得起大米飯，以甘薯為主食。每天吃兩餐，很少吃三餐。”

2、嗜辣重咸，喜食野味、河鮮，善腌制食品

畬族的飲食習(xí)慣之一，嗜辣。畬民喜歡在炒菜煮食時加辣椒調(diào)味，正如畬族諺語所謂：“火籠當棉襖，辣椒當油炒，番薯絲吃到老”。關(guān)于畬族飲食習(xí)慣中嗜辣之原因大概有三：一為貧困，缺油，以辣椒當油炒；二為，畬民客觀居住的條件使然，居在深山，地陰氣寒，吃辣能去濕卻寒有利于健康；三為，畬民喜食河鮮、野味，加辣調(diào)味能去腥。

畬族同胞散居于深山之中，耕山而作，日常狩獵、捕魚以供飲食之需。故其飲食風(fēng)俗中喜食野味、河鮮。關(guān)于此，清楊瀾《臨汀匯考》卷三《風(fēng)俗考?畬民附》一文中錄福建長汀楊睿詩云：“姜薯蕷豆種山椒，叉木誅芋各打寮；夜半風(fēng)腥呼野菜，強弓毒矢竟相邀。”《古田縣志》亦有載：畬家“男女赴山耕作，每腰系魚簍，捕魚螺以為饌羹，執(zhí)柴刀采薪以供粉餉。

為了保存食物，畬族先民特別重視腌制和臘制食品。關(guān)于畬族飲食習(xí)慣之中喜腌和臘重咸這一特點，畬諺有云：食最好是咸腌貨，穿最好是藍青色。如：把芥菜略曬，加鹽腌制在大缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加鹽腌制，即成酸辣可口的酸辣椒；蘿卜加鹽腌制，即成咸蘿卜；竹筍加鹽腌制，即成酸竹筍。此外，尚有色似金黃琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等等。魚類河鮮，小魚泥鰍之類則烘干，大魚則剖開以鹽腌咸再加酒糟腌制，掛于透風(fēng)陰涼處晾干，則成風(fēng)味獨特的腌魚干。臘制食品一般在冬季，有臘豬頭、臘條肉、臘豬腳等。其中，畬家臘腿制作工藝特殊，風(fēng)味獨特，于每年冬季，取新鮮豬腿，用食鹽抹透，掛于灶頭，常年以煙火熏之，時歷一年則肥肉似白玉，精肉似火紅，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不膩，有股淡淡的煙熏味道，美味無比，口感獨特。

3、喜熱食，善飲酒

喜熱食，善飲酒，是畬族傳統(tǒng)飲食文化之中的一大特色。所謂熱食，即桌上架爐，隨煮隨吃，類似于今日之火鍋。畬家家家戶戶于餐桌之上均常年備有一只小風(fēng)爐。此爐一般為泥爐，也有講究一點的用鐵爐。風(fēng)爐置于桌中間，生以炭火，架上小鐵鍋或小銅鍋，待湯料水沸時，將豆腐、青菜之類倒入現(xiàn)煮現(xiàn)吃。請客擺酒席時，也設(shè)小風(fēng)爐，一道道地上桌倒入小鍋煮著趁熱吃。

畬民熱情好客，善飲酒，以自家釀制的美酒待客。客人一到畬家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用雙手捧上一大碗米酒請客人品嘗，這是畬家最高的待客禮節(jié)。畬族一年四季過節(jié)日，辦紅白喜事，沒有酒就不算過節(jié)；沒有酒請客人喝醉就不算辦喜事，不算請過客。所以畬家一年四季，家家均釀有米酒，建房時有“上梁酒”；生日時要吃“生日酒”；定親時要喝“定親酒”；嫁女時要吃“嫁女酒”；娶親時要吃“討親酒”；真可謂無酒不辦事。

畬民喜飲酒，也更善釀酒，有悠久的釀酒歷史。據(jù)有關(guān)客家文化史研究專家考證，自南北朝以后為避戰(zhàn)亂而由北方中原地帶遷入南方的客家人的釀酒技術(shù)就是向當時的畬族先民學(xué)習(xí)的。畬民釀酒，一般分兩步走，一為制酒藥做紅粬；二是用紅粬和合糯米發(fā)酵釀酒。好酒關(guān)鍵在于要有好的紅粬。制粬，是一項技術(shù)要求很高的手藝，成為畬族民間的一門絕活，并成為半職業(yè)化的工作。制粬一般在秋季進行，畬民的制粬師傅一般采用一種生于河邊的紅苕草發(fā)酵，或用“酒腳”，與米粉一起發(fā)酵，來制作紅粬的“粬娘”?！盎柲铩敝瞥珊螅劝言缑捉菀惶?，上甑蒸熟后，倒在地上攤開，使之略涼，再用“粬娘”拌米飯，使每粒均沾上“粬娘”，然后堆成一堆，用布袋將粬米蓋好，約經(jīng)一晝夜發(fā)酵到粬米發(fā)燙時就馬上攤開晾干。制粬是一項全憑經(jīng)驗和感覺的技術(shù)活。一年之中，四季均可釀酒，但以農(nóng)歷十月是最好的釀酒季節(jié)，畬俗稱十月份釀制的酒為“十月缸”。在釀酒時，畬民根據(jù)不同的需要，還用草藥煎水釀酒，稱“藥酒”。釀酒后的酒糟，也有多做用途，一為加上番薯絲經(jīng)第二次發(fā)酵，用來蒸燒酒。這種白酒的酒精度可高達50度左右，稱“番薯燒”。二為用來當菜吃，如酒糟毛芋、酒糟蘿卜、酒糟豆腐等等。三為，用來糟制各種風(fēng)味食品，如酒糟魚、酒糟帶魚、酒糟肉、酒糟豬腸等。腌制酒糟類食品很有講究。如酒糟帶魚，取新鮮帶魚，用一磁罐，以一層酒糟一層帶魚，撒一層薄鹽再加一層酒糟，再加一層豬肥肉或豬大腸，如此，層層相加，壓實后用竹箬葉扎緊封口，大約腌制月余，即可食用。食用時只需略加姜絲，上鍋蒸熟即可。此菜，酒香、魚香、肉香、鮮香無比，是下酒下飯的第一等好菜。

4、九藥不如一補——重視食療

畬族先民自古以來大多居住、勞作、生活在山區(qū)，在長期的惡劣的自然環(huán)境和低下生產(chǎn)條件下，為了謀求生存和繁衍，他們根據(jù)實踐經(jīng)驗的積累，充分利用山區(qū)豐富的草藥資源，大膽地將草藥與食品配伍，創(chuàng)造性地開發(fā)和形成了富有民族特色和山地文化色彩的民族民間飲食文化——食療。畬族食療歷史悠久，民間有諺云：“九藥不如一補”，即是這段歷史生活的總結(jié)與概括。畬族食療既用來增強體質(zhì)、預(yù)防疾病、延年益壽，也可用來治療一些急慢性疾病，使用面廣，涉及內(nèi)、兒、外、婦、眼、五官、肛腸、骨傷等，且普及率極高，幾乎家家戶戶都能應(yīng)用。

畬族民間食療首先強調(diào)以臟補臟，認為禽畜的內(nèi)臟或肌肉與人體相應(yīng)的內(nèi)臟或組織有特殊的對應(yīng)補益關(guān)系，所以治療四肢關(guān)節(jié)痛多用豬蹄與干品榛寄生、紅酒適量燉食治關(guān)節(jié)風(fēng)濕病。又如，治頭風(fēng)痛配用豬（羊）腦加白埔姜鮮根、冰糖適量燉服。再如，治療胃脘痛則加豬肚與一些健脾養(yǎng)胃利氣的草藥燉服。

其次，畬族食療注重人身體的寒、熱屬性。認為體質(zhì)寒冷者要配用熱性食物，體質(zhì)熱者要用冷性食物。如胃脘冷寒者要用屬熱性的羊肉來燉藥；如熱性體質(zhì)則選用溫性平和豬肚或豬夾心肉燉藥。添加糖酒類亦依此區(qū)分，白糖、冰糖性涼，紅糖性熱；白酒性涼，紅酒（米酒、黃酒）性熱。同時還要注重季節(jié)的變化，夏天氣溫高，陽氣旺，故食療用料及草藥大都選用冷性；冬天則常用熱性食品和草藥為上。

其三，用藥劑量大，強調(diào)藥物的新鮮度。最好是現(xiàn)采現(xiàn)用，陳年藥物不用。

畬族食療，不僅可改變藥物的口味，同時還具有滋補、防治疾病的雙重作用，所以對于治療慢性疾病和養(yǎng)生保健有較顯著的功效。

5、畬族美食傳說多

畬族飲食風(fēng)俗在漫長的發(fā)展過程中不僅形成了自己獨特的飲食文化理念，而且在流傳過程中還產(chǎn)生了許多美麗動人的傳說。這些有關(guān)畬族飲食風(fēng)俗習(xí)慣的民間傳說，為我們深入了解畬族飲食風(fēng)俗文化及其制作工藝提供了極為難得的研究資料。

如關(guān)于畬族三月三吃烏飯的傳說，據(jù)畬族史研究專家雷彎山先生統(tǒng)計就達八種說法之多：

一說：是畬族先民在抗擊敵人時，敵人常來搶米飯吃，于是畬民故意把米飯染成烏黑，敵人怕中毒，不敢食用，畬族人民能吃上米飯，有了力氣，終于把敵人打敗。

二說：相傳唐代有個畬族英雄雷萬興，在反抗統(tǒng)治階段壓迫的斗爭中，被關(guān)進牢房，他力氣大，飯量也大，一頓要吃一斗的米飯，其母送來的米飯常被獄卒搶吃掉，萬興就叫母親把飯染黑，獄卒見狀再也不敢吃了。萬興吃了飯，養(yǎng)足了力氣，恢復(fù)了體力，后來越獄，勇敢作戰(zhàn)，于三月三日戰(zhàn)死沙場。后族人就于每月三月三日染食烏米飯以示悼念。此外，亦有一種說法：唐總章二年，雷萬興帶領(lǐng)畬軍抗唐朝庭南征官兵，有一次被圍困在山上，斷了糧草，只好以黑色的烏稔果充饑。勝利后，在三月三節(jié)日的酒桌上，雷萬興忘不了烏稔樹果子的功績，就吩咐士兵上山采摘。可是這三月時節(jié)，烏稔樹剛開花，所以兵士們只采了些烏稔樹葉回來。這時有人出了一個主意，把烏稔樹葉與米一起煮，果然米飯變成了烏黑透亮的烏米飯，吃了之后，畬軍士氣大振，打了不少勝仗。為了紀念抗敵勝利和雷萬興的功績，畬民每年三月三就采摘烏稔樹葉熬汁煮烏米飯吃。

三說：畬族英雄藍天風(fēng)被關(guān)進地牢，家里送的飯經(jīng)常被獄卒吃掉。怎么辦？一天，歌手鐘秀姑娘用山螞蟻做飯，送到牢門口，毒死牢頭。后來畬民把飯染黑，獄卒就再也不敢吃了，天風(fēng)才在牢中吃上了飯。為紀念藍天風(fēng)，后來三月三就開始吃烏米飯了。

四說：相傳畬族祖先當年居住在深山，曾以“烏飯儂”（烏稔樹果實）充饑，畬族后代不忘根本，于三月三吃烏米飯以示紀念。

五說：始終公龍麒愛吃烏米飯，所以便以烏米飯來祭祖。

六說：三月三是谷米的生日，畬民要給谷米穿衣，涂上顏色，米谷就可獲大豐收。

七說：相傳明代日本倭寇常侵犯海邊的畬村。一天倭寇發(fā)現(xiàn)畬民吃的烏米飯，不知是何物，便以為畬人是奇人，而逃之夭夭。

八說：三月三，蟲蟻大作，而烏米飯粒粒烏黑如山蟻，故有“吃了烏米飯，來年可不受蟻害；吃了烏米飯，上山不怕蟻咬?！睘榉老伜?，所以三月三才吃烏米飯。