全鴨席，顧名思義，是以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜組成的筵席，首創(chuàng)于中國(guó)北京全聚德烤鴨店。

一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌、鴨蛋等為主料烹制的不同菜肴，故名全鴨席。

全聚德原以經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨為主，后來(lái)圍繞烤鴨，供應(yīng)一些鴨菜的就餐方式，即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業(yè)務(wù)的發(fā)展，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等制成全鴨菜。

到20世紀(jì)50年代初，全鴨菜品種已發(fā)展到幾十個(gè)。在此基礎(chǔ)上，大廚們對(duì)鴨子類菜肴不斷進(jìn)行研究、改革和創(chuàng)新，充分利用了填鴨的每一個(gè)部位，結(jié)合最為恰當(dāng)?shù)呐腼兪址ǎ瞥扇喯?/p>

在中國(guó)外交史上，就有“乒乓外交”和“烤鴨外交”，周恩來(lái)總理曾多次將全聚德全鴨席定為國(guó)宴。接到任務(wù)后，大廚們則會(huì)根據(jù)各個(gè)國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣和口味來(lái)制定具體的全鴨席菜單。

全鴨席的特點(diǎn)是宴席全部以北京填鴨為主料，烹制出各類鴨菜肴。值得一提的是，全鴨席是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，以鴨為線索，配合其它輔料或食材，展示廚師對(duì)菜肴的把握程度。

例如，火燎鴨心是典型的京菜，而水煮鴨心走的是川味路線；干鍋手撕鴨里的紅辣椒表明了湘菜的血統(tǒng)，而蘿卜絲餅則是典型的維揚(yáng)小點(diǎn)，可夾上一點(diǎn)點(diǎn)鮮美的碎鴨丁，滾燙地進(jìn)嘴，鮮香無(wú)比。

隨著各地菜系的深入交流，大廚們也研發(fā)出各種各樣的鴨菜，如今全鴨席共有240多種冷熱鴨菜可供食客選擇。

烤鴨

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。主料為優(yōu)質(zhì)的北京填鴨，用果木炭火烤制，成菜色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，味道醇厚，被譽(yù)為“天下美味”。

芥末鴨掌

脫了骨的鴨掌，配上芥末醬汁，辛辣爽脆，鮮美可口。

水晶鴨舌

以鴨舌、豌豆苗、火腿等作為原料，色澤美觀，晶瑩透明，鮮爽不膩，入口即化，是全鴨席中的上品。

鹽水鴨肝

鴨肝的原料特征是嫩、軟，有特殊香氣，適合炸、炒、鹵、熘等烹飪手法。這道菜品因用鹽水制法而得名，難在把握火候，成菜口感綿密香淳，鮮軟嫩香。

火燎鴨心

此菜使用的調(diào)料包括鹽、醬油、胡椒粉、白糖，此外必須用茅臺(tái)醬香白酒腌漬入味是這道菜與其他菜不同的地方，猛火快燎以保持酒香與鴨心的鮮嫩，成菜口感鮮香脆嫩。

辣油鴨心

此菜曾上過(guò)國(guó)宴，鴨心改十字花刀，拉油后與冬筍等蔬菜爆炒，邊炒邊淋入碗芡。成菜芡汁明亮，惹人垂涎。

糟溜鴨三白

鴨肉、鴨掌、鴨肝過(guò)水汆熟后呈白色，然后入鍋，加鴨湯、、糟油、鹽、糖翻炒。在鹵汁收干前，淋水淀粉，邊淋邊炒勻鍋中食材，然后在湯汁收干后再淋上蔥姜爆過(guò)的香油，成菜顏色清亮而酒香濃郁。

燴鴨四寶

成菜顏色金黃，湯汁清爽，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美。幾十年盛名不衰，被譽(yù)為“湯中之魁”。所謂“鴨四寶，”即指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯。

罐燴金銀鴨血羹

這是一道以鴨血和豆腐為主料制成的羹湯，將鴨血和豆腐分別切成細(xì)絲，是融刀工技術(shù)、傳統(tǒng)制湯技術(shù)、魯菜酸辣口調(diào)味技術(shù)為一體的燴菜，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則技術(shù)含金量頗高，沒(méi)有一定的技術(shù)積淀很難做好這道菜。

冬瓜鴨架湯

烤鴨的鴨架大有妙用，可以帶回或椒鹽或湯食。冬瓜與鴨架燉湯實(shí)為絕配，清熱下火，多食有益。

如今，全聚德全鴨席在京菜名宴中已占有一席之地，不過(guò)目前尚未有制定出完整的全鴨席菜單，以上菜式為全鴨席中常見(jiàn)菜式。