山西陽(yáng)泉特產(chǎn):平定龍筋黃瓜干
文雯醬
平定龍筋黃瓜干,主要產(chǎn)于平定縣后溝、河頭兩村,1368年-1398年(明洪武年間)開(kāi)始生產(chǎn)。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人們的青睞。清朝被定為進(jìn)貢皇室的物品,享有“龍筋”之譽(yù)。平定黃瓜干選用優(yōu)質(zhì)無(wú)剌無(wú)籽幼瓜為原料,富含人體必需的維生素、鉀鹽、氨基酸、糖類(lèi)等多種營(yíng)養(yǎng)成分,能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),有降低膽固醇的作用。
平定黃瓜吃法也特別講究,一般將黃瓜干用冷水浸泡一定的時(shí)辰,然后撈出來(lái),沖洗干凈,控凈水,切成菜絲,用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多種口味的小菜,吃起來(lái)有外韌內(nèi)脆的特別風(fēng)味。用黃瓜干小菜下酒,吃的“嘎嘣”脆,真是別有滋味。
做法
平定黃瓜干在制作過(guò)程中有一套嚴(yán)格的操作流程,從實(shí)地取材到火上烤制,每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求與規(guī)定,不允許有絲毫的大意。
取材
制作黃瓜干的原料并不是一般的黃瓜,而是后溝、頭兩村民間百姓長(zhǎng)期培育出來(lái)的一種特殊品種,晉東人稱其為“平定黃瓜”。這種黃瓜外表光滑無(wú)刺,色澤純綠,肉厚瓤少,特別適宜加工。用這種黃瓜制成的瓜干,經(jīng)水浸泡后,就如新摘下的鮮黃瓜一樣。
這種黃瓜栽培有多道工序。播種前,種子要用煤渣粉加水浸泡、發(fā)芽;瓜蔓伸長(zhǎng)后,須用玉米皮搓的軟繩捆在瓜架上;在瓜田管理上還要做到“天旱不誤鋤田,雨澇不誤澆園。”采摘的黃瓜以45厘米至54厘米之間為宜。
烤制
黃瓜干在烤制過(guò)程中所用的器材主要有烤爐、煤炭、烤架、架桿、刮子和刀子等。
烤爐和村民做飯的爐子很相似,用磚砌成,高約80厘米,寬約90厘米,長(zhǎng)依據(jù)火口的多少而定?;鹂诔蕡A形,直徑約25厘米;爐膛呈喇叭形,下寬上窄,下寬約45厘米;爐條至爐口深約50厘米;灰坑挖在地面下。煤炭要求必須是晉東地區(qū)的無(wú)煙煤,同時(shí)要摻和紅土打成煤糕后方可使用。烤架用木緣和桿搭成。架桿是用來(lái)串上黃瓜干條,架在烤架上進(jìn)行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一樣,但要選擇縫窄的,這樣刮掉的皮比較薄。刀子的形狀像小鐮刀,用來(lái)刮去瓜瓤和剖切瓜條。
在加工黃瓜干的過(guò)程中,必須嚴(yán)格操作。加工時(shí),先用刮子去黃瓜外皮,然后順長(zhǎng)分為四條,放在架桿上,用爐火烘烤,溫度保持在50℃左右,經(jīng)一晝夜的烘烤,當(dāng)架桿上烤制的黃瓜干水分脫盡,萎縮成細(xì)條時(shí),便成了黃瓜干。將烤好的黃瓜干扎起后,密封于大缸內(nèi),可隨食隨取。裝入塑料袋封口后,可長(zhǎng)期存放而色味不變。