著名作家、歷史文物研究家沈從文寫的《臘八粥》，記述上個世紀初，民家臘八節(jié)吃臘八粥和臘肉的情趣。在山西此節(jié)，大多地方人們直到今天，臘肉之類的葷食是不去吃的，保留著“葷年素臘八”的習俗。

素臘八，即在臘八節(jié)以臘八粥（又稱佛粥）、素餅糕、素湯飯為食。山西是世界的小雜糧王國，豆、米品類繁多，粥一般要用八種原料煮成，與“八”相合，取意吉利，又稱八寶粥。晉北大同要加入黑糖以刨冰熬紅粥，中午吃黃糕；懷仁、應縣等地“和五豆及米煮粥，作臘醋，腌肉，藏冰，諸事皆于此日舉行”（《朔州志》）。晉中五更食粥，午吃豆面素湯飯，齋不茹素。太原此日還要以陳醋腌制臘八蒜。晉東南則用肉汁煮粥，秫粉煎餅。晉南多用“五豆、三米”，有的再加上八種干果，謂之八主八輔，山區(qū)百姓還要加些蔬菜熬煮。

這種臘八素食，在先秦前卻是以肉為祭且食?！讹L俗通》記臘從“獵”而來，商周時代，人們于年末歲終，野獵禽獸以祭祖祀神、祈福求壽，稱“臘祭”，祭日（亦稱臘日）并不固定。秦后將此月稱為“臘月”，漢代臘日定為“冬至后三戌”（《說文》）。臘祭之獵物多而吃不完，則會腌制曬干以存，形成一種烹飪技術，稱為“臘肉”，如上黨臘驢肉，曾揚名于明代沈簡王牛模，清代光緒年間極盛發(fā)達，傳承至今為長治名吃。

到了南北朝時代，臘日定為農(nóng)歷十二月初八，俗稱“臘八節(jié)”，葷食亦漸為粥所代。相傳佛祖悉達多出家苦修，在尼連河邊饑餓昏絕于地，一位牧女將雜糧與野果熬粥給他充饑。悉達多食后恢復體力，沉思于菩提樹下，成道于臘月初八。故佛門于此日煮粥供佛、舍粥普渡，民間稱為“臘八粥”或“佛粥”。五臺山是我國佛教勝地，歷史上每到臘月初七便忙乎起來，掃殿洗器，晚上用大灶房直徑達二米多的銅鍋，煮小米、黃米、紅豆、綠豆、紅棗、松子及蘑菇等，稱七寶五味粥，又稱“金粟貢佛”，于次日供佛、自食、施舍貧寒之人。

五臺山“佛粥”傳入民間，約在宋代形成臘八節(jié)食粥之普遍風俗，陸游有詩云：“今朝佛粥交相饋，更覺江村節(jié)物新”。同時，五臺山的齋食素菜（又稱五臺菜），千百年來囿于戒規(guī)，精烹細做，形成了諸多名菜，成為晉菜的重要組成部分，僅《特色菜肴》一書中就詳記有55種之多。其中流傳于民間且較為著名的有羅漢菜等數(shù)種。