舊州雞辣子是黔中名菜。雞辣子原是明太祖調(diào)北征南時隨軍攜帶的食品，至今已有六百余年的歷史。舊州雞辣子主要原料有舊州鎮(zhèn)地產(chǎn)土雞、舊州鎮(zhèn)地產(chǎn)干辣椒、食鹽、花椒、甜酒釀（糯米經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生的液體）、菜籽油，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。是黔中安順屯堡人各種宴席中的上乘佳肴，更是居家、旅行攜帶和增饋親友的上乘佳品。

制作方法

1、講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開（傳統(tǒng)做法是將辣子洗凈后放入石臼中搗爛、碎，俗稱粑粑辣子）。

2、將雞肉放置到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒、甜酒釀，拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3、鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。

4、在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。