干咩羊肉是仙游特色小吃，筵席上必不可少的冷盤菜肴。

干咩羊肉最大特點(diǎn)是皮肉完好、晶瑩透亮、肥而不膩、熟而不爛、軟而不韌、無腥不膻、脆嫩香醇。

仙游正宗的燜羊肉難能可貴之處，首先在于它的“選材純正”，用的必須是仙游當(dāng)?shù)馗呱皆吧戏拍恋纳虾玫漠?dāng)?shù)厣窖驗樵?；其次便是它別具一格的特有制作方法：把羊選擇放血宰殺，脫盡毛，卸內(nèi)臟，把整羊放入鍋中，用沸湯淋燙幾遍，迅速放入木桶中，再沖入適量開水，淹沒全羊，蓋上桶蓋，待次日取出，按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊雜肉四類分別切開。據(jù)說，整個燜羊的功夫其技巧性最強(qiáng)的莫過于對放水與火的把握上了，一著不慎，風(fēng)味盡失。

另外，在食用前的刀工和裝盤配料也是有講究的：必須用鋒利的薄刃把羊肉切成薄薄的細(xì)片，裝盤上桌，佐以姜末、蒜片、老醋、醬油，味道特好，百吃不厭。

仙游“干咩”羊肉的傳說

一

仙游民間有一種全羊白煮的做法，叫作“干咩”?！案蛇恪笔瞧蜗煞窖缘谋磉_(dá)，主要體現(xiàn)一個“干”字，“咩”是動詞后綴，屬于語助；“干”就是方言之“干干”（前一個“干”字作文讀，后一個作平讀），方言“干干”的有兩層含義，本義是干燥，不帶水分；引申義為純粹，不夾雜?！案蛇恪睂?yīng)的是引申義，指不添加佐料、調(diào)料的“白煮”。用這種烹煮方法加工出來的羊肉，稱為“干咩羊肉”，為熟透后完全冷卻膠質(zhì)自然凝固的全只山羊肉。加工得法的干咩羊肉具有肉色清淡和潤，晶亮透徹，清香自然，口感熟而不爛，爽而不膩的特征，是仙游傳統(tǒng)名菜。舊時，只有在較高規(guī)格的酒席上才有口福品嘗。

仙游地處閩中，人口密度大，山地面積有限，山羊資源相對匱乏。山羊肉在本地由來就是高價肉食，民間視之為藥膳食材，普通家庭只有在立冬時節(jié)來臨時才隨俗破費(fèi)一次，添加黃芪、老姜等藥味燉湯進(jìn)補(bǔ)……就是在這種堪稱羊肉匱乏、鮮于烹煮的背景下，民間偏偏創(chuàng)制出了“干咩”這么一種白煮全羊的秘法，并且只在仙游民間流傳，這不能不讓人感到不可思議……

原來，這種烹制秘法有著深遠(yuǎn)的地方文化淵源，與戚繼光有關(guān)，與抗倭事件有關(guān)！

民間傳說，明朝嘉靖年間的一個大年夜，盤踞在臺灣海峽的倭寇突然大舉進(jìn)犯，兵分兩路分別突襲莆田和仙游。其中，突襲仙游的倭寇長驅(qū)直入，一路上肆意燒殺搶掠，制造了一場尸橫四野、火光沖天、哭聲動地的人間慘景。最后，倭兵深入腹地，把縣城團(tuán)團(tuán)圍住，意在破城洗劫。當(dāng)時，戚繼光正在莆田與倭寇決戰(zhàn)，戚家軍盡快地?fù)羝七M(jìn)犯莆田的倭兵主力，火速率部來仙游救應(yīng)。戚家軍在仙游縣城南邊十來里處追上了一隊向縣城集結(jié)的倭寇，兩軍一場廝殺，戚家軍大獲全勝，敵兵只有個別逃得性命，并把敗績報知正在指揮攻城的倭寇主將。倭酋聽說戚家軍神兵天降，大吃一驚，知道正面決戰(zhàn)絕不是戚家軍對手，為發(fā)揮其小股機(jī)動作戰(zhàn)的優(yōu)勢，他心生一計，把兵力化整為零，就近分散到縣城附近的鄉(xiāng)村以等待時機(jī)。于是，仙游縣城得以解圍。

戚繼光因敵情不明，未貿(mào)然進(jìn)軍，審察地形后，就傳令在城南兩山之間的開闊地帶安營下寨，以堵截倭寇退路，并繼續(xù)打探敵情，以便采取下一步的剿滅行動。

四鄉(xiāng)八里的民眾聽說戚家軍來了，紛紛自發(fā)組織前來犒勞。鄉(xiāng)親們不但送來糧食、糕餅、蔬菜及豬肉、雞鴨等，各村還把養(yǎng)著預(yù)備元宵供祭的山羊全部牽來，好讓戰(zhàn)士們補(bǔ)養(yǎng)身子有力氣殺賊。當(dāng)時已是大年夜的下午，初戰(zhàn)告捷又受到民眾愛戴的將士們心情愉悅，紛紛幫助炊事兵宰殺山羊，預(yù)備吃燉羊肉湯過年。于是，有的燒水，有的放血，有的脫毛，有的開膛破肚……大家忙得不亦樂乎！就在這時，主帥突然傳下軍令：披掛列隊，準(zhǔn)備迎敵！

軍令如火，士兵們立即放下手里的活，披掛停當(dāng)，操刀執(zhí)槍，列隊待命；炊事兵們也必須隨軍，大家匆忙退去灶火，收拾作戰(zhàn)干糧，打包攜帶預(yù)備給戰(zhàn)士們在戰(zhàn)場上充饑?？粗鵁o法帶走的全羊肉，大家都感到無比惋惜。有一位炊事兵不自覺地把一只全羊放進(jìn)剛剛還在燒水的熱鍋中，并鋪上稻草，算是掩藏。其他人也不自覺地仿效起來，于是，所有羊肉都被如法“掩藏”。其實，大家心里都清楚，這只是對羊肉愛惜的表達(dá)，因為戚家軍是流動作戰(zhàn)的，居無定所，這一去，基本上不會再回到這個地方了！

原來，倭酋見戚家軍在自己返回海邊的必經(jīng)之路上扎營，形成關(guān)門打狗之勢，深感不妙，因而決定天黑時分全力突襲，趁戚家軍混亂之際全身而退，逃回沿海。主意已定，他開始集結(jié)兵力，化零為整，大隊人馬蠢蠢而動。戚繼光已探知敵軍動靜，也明白對方的意圖。他一邊下令全軍嚴(yán)陣以待，隨時準(zhǔn)備迎敵，一邊派員通知周近民眾盡快疏散。

夜色降臨，倭寇主力步步逼近戚家軍營寨，倭酋見軍營中并無異常動靜，暗自得意，揮手示意準(zhǔn)備齊聲吶喊沖殺。就在這時，軍營中突然一聲炮響，燈火大亮，營門全開，殺聲鋪天蓋地而來，一隊隊士兵魚貫殺出！倭酋想不到被戚家軍奪了先機(jī)，吃驚不小，慌亂中只好硬著頭皮下令迎戰(zhàn)。戚家軍個個奮勇，人人爭先，倭寇雖然善于近身肉搏，但士氣低落，只好邊打邊往北潰退。當(dāng)退到虎嘯潭南岸時，因過溪較慢被戚家軍追上，雙方在溪灘上展開了一場激戰(zhàn)，死傷無數(shù)，連溪水都鮮血染紅了（這個地方就是后來的“虎嘯潭古戰(zhàn)場遺址”）。涉水而過的倭寇繞過縣城，繼續(xù)往北逃竄。戚家軍也全軍過溪，繼續(xù)追殺。

這時，各地鄉(xiāng)勇和城中官兵也都趕來助戰(zhàn)，與戚家軍并肩殺敵。我方同仇敵愾，敵寇困獸猶斗，雙方從木蘭溪畔到城北的三四里路中共發(fā)生了十八場激烈的廝殺，所以這里至今留下“九戰(zhàn)尾”、“十八戰(zhàn)”這樣的地名。經(jīng)過十八場廝殺后，倭寇基本全部被殲滅，只剩下小股逃敵慌不擇路，鉆進(jìn)了縣城北邊的九龍巖山谷，拒降頑抗。為了不留后患，戚家軍及眾鄉(xiāng)勇不顧終夜作戰(zhàn)的疲累，繼續(xù)窮追猛打，最終把這股頑敵全殲在山谷深處的一個叫做“十八洗”的地方回營……

仙游縣令率全體官員出城迎接戚家軍進(jìn)城，戚繼光為不驚擾城中百姓，傳令全軍返回昨天的營地休整。

這時已是第二天（大年初一）中午。戰(zhàn)士們一回到營地，就一個個地癱倒在地；炊事兵們則忙著張羅熱飯好讓戰(zhàn)士們飽餐一頓，大家立即記起了昨天“掩藏”的羊肉，都慶幸這次沒有移營，又是冬天，羊肉一定還鮮著哪！還是那位昨天率先“掩藏”羊肉的炊事兵，他漫不經(jīng)心地扒開稻草，抓住一只羊腿，想把全只羊扯出繼續(xù)加工……誰知，他剛一用力，整個羊腿就被扯了下來！真是奇哉怪也，難不成這羊肉就在一晝夜間全腐爛了？他小心翼翼地湊近鼻子，閉上眼睛輕輕地嗅一下，嗅到的卻是一股熟羊肉才有的香味。于是，他斗膽啃下一小口嘗了起來，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這是實實在在的熟羊肉！而且，不但完全熟透，還特別好吃，就連羊肉特有的腥膻味也變得很淡，于是，他大口地啃吃起來。其他炊事兵見狀，也都試吃起來，果然好吃！于是，大家叫醒了沉睡的戰(zhàn)士們，戰(zhàn)士們饑腸轆轆，也不問來由就狼吞虎咽起來。

直等到幾塊下肚，大家這才開始大眼瞪小眼，腦海中劃出了天大的問號：到底是誰把羊肉煮熟了？大家都知道昨晚是全營出動，營中無人，而且周近村莊的民眾也全部轉(zhuǎn)移到山里去了……

有人說這可能是當(dāng)?shù)氐耐恋厣衩髯龅暮檬?，大家立即認(rèn)同，于是，歡聲雷動，軍營沸騰！

“怪事”驚動了戚繼光，他來到現(xiàn)場，品嘗了炊事兵獻(xiàn)上的羊肉，仔細(xì)觀察并分析后，終于破解了其中的奧妙。原來，昨天炊事兵們掩藏羊肉時，直接把全羊肉放入燒熱湯（用于燙羊毛）的大鍋里，然后在上面鋪上早稻草。當(dāng)時，鍋里的熱湯已經(jīng)燒開，灶膛里的柴火雖然退去，但余熱尚在，會繼續(xù)把湯燒開，猶如以文火燒煮。另外，早稻草帶有堿性，和羊肉一起煮能起到催熟作用，而且能在很大程度上去除羊肉特有的腥膻味和油膩。全羊肉經(jīng)過長時間的文火燒煮，又經(jīng)過長時間的自然冷卻，膠質(zhì)物完全凝固，所以，變得清香自然，吃起來熟而不爛，爽而不糊。

但戚繼光有意不點(diǎn)破其中的奧秘，看到大家滿臉疑惑，有的還在感謝神明，他微微一笑，意味深長地說：“這一定是送山羊的鄉(xiāng)民看到大家為保衛(wèi)他們的家鄉(xiāng)不惜性命，因此冒死前來用家傳秘法幫大家烹制。大家安心品嘗，要感謝就感謝當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)民吧！”

此后，仙游民間就有了這種特殊的白煮全羊秘法。