羊肉泡、涼皮、肉夾饃可以說(shuō)是西安的三大名小吃，幾乎所有的陜西人都愛(ài)吃，而且在全國(guó)也有很高的知名度。在這里，尤其要說(shuō)說(shuō)肉夾饃，其在陜西、乃至全國(guó)、甚至世界飲食界的地位都是無(wú)與倫比、舉足輕重的。

肉夾饃的由來(lái)

說(shuō)起肉夾饃的來(lái)歷，其中還蘊(yùn)含著一個(gè)滿(mǎn)含孝心的故事。說(shuō)是藍(lán)田一老人不幸去世，由于其生前很愛(ài)吃肉，所以孝順的兒子就買(mǎi)了許多肉煮熟，裝入一個(gè)大盆中，然后放進(jìn)棺材內(nèi)。七天后，準(zhǔn)備下葬時(shí)，棺材里的人卻活了，大喊大叫。驚奇的人們連忙將棺材打開(kāi)，一股肉香噴鼻而來(lái)。放在棺材中的肉所剩不多，卻香氣襲人，眾人爭(zhēng)先品嘗，一會(huì)兒的工夫就被吃光了。這家人見(jiàn)親人死而復(fù)生，十分欣喜；對(duì)放入棺材中的肉，自然也是感激和驚奇。于是又買(mǎi)了許多生肉，用盆中剩下的肉湯再次將肉煮熟，其味更香。人們不但吃肉，還把肉夾在饅頭中吃，后來(lái)又夾在餅中吃，于是便有了流傳至今的肉夾饃，而且成了陜西的一道名吃。

是肉夾饃還是饃夾肉

西安的肉夾饃好吃，但名字卻不好理解，明明是饃夾肉，為什么卻非要叫“肉夾饃”？對(duì)此，我曾專(zhuān)門(mén)詢(xún)問(wèn)過(guò)樊記肉夾饃的第三代傳人樊少華先生，“當(dāng)年你爺爺為什么把它叫肉夾饃，而不是饃夾肉？”他支支吾吾半天，也說(shuō)不清楚。據(jù)說(shuō)，三四十年前，《西安晚報(bào)》為此還專(zhuān)門(mén)在報(bào)上展開(kāi)過(guò)討論，但討論來(lái)討論去，也沒(méi)討論出個(gè)名堂。

雖然沒(méi)有得到明確的答案，但民間一直流傳著幾種猜測(cè)和說(shuō)法。一說(shuō)肉夾饃在文言文中是肉夾于饃，于當(dāng)“在”字講，原意是肉夾在饃中，但文言文說(shuō)起來(lái)麻煩，時(shí)間長(zhǎng)了，人們便把“于”字忽略了、省去了，于是便成了現(xiàn)在的“肉夾饃”；也有人說(shuō)這是省略了“把”字，應(yīng)該是“把肉夾饃里”；也有人說(shuō)這是省略了“被”字的被動(dòng)句，應(yīng)該是“肉被饃夾”……總之，說(shuō)法很多，而且每個(gè)似乎都有一定的道理。

“肉夾饃”新解

大約五年前，我有個(gè)東北的親戚來(lái)西安，我特意請(qǐng)她去吃西安的名小吃肉夾饃，在回來(lái)的出租車(chē)上，她一再地夸肉夾饃好吃，“這可是我吃過(guò)的最好吃的饃了！”末了，她又面帶疑惑地問(wèn)我，“明明是饃夾肉，為什么卻叫肉夾饃？”我就把前面的幾個(gè)說(shuō)法講了一遍，我的這位親戚聽(tīng)得是云里霧里。這時(shí)，正在前邊開(kāi)車(chē)的司機(jī)說(shuō)，最早其實(shí)就是叫“饃夾肉”，而不是“肉夾饃”。但是，陜西話(huà)中“饃”和“沒(méi)有”的“沒(méi)”發(fā)同一個(gè)音，“饃夾肉”就成了“沒(méi)夾肉”，容易讓人誤解。所以，人們索性就反過(guò)來(lái)叫“肉夾饃”。

其實(shí)，這個(gè)說(shuō)法也有點(diǎn)牽強(qiáng)，但也不乏一點(diǎn)道理。曾經(jīng)也有人提議說(shuō)，干脆改過(guò)來(lái)，就叫“饃夾肉”，但反對(duì)的聲音很響，“這個(gè)名字是歷史形成的，是歷史，現(xiàn)代人就沒(méi)有資格和權(quán)利改?！睜?zhēng)來(lái)爭(zhēng)去，同樣沒(méi)有結(jié)果。肉夾饃還是被人們響響亮亮地叫肉夾饃。

“肉夾饃”的飲食文化延續(xù)

“肉夾饃”好吃，陜西人吃了上百年都不曾厭煩，而且，肉夾饃的文化被延伸，市場(chǎng)被不斷擴(kuò)大。過(guò)去只有一個(gè)樊記肉夾饃，而現(xiàn)在呢，做肉夾饃的人越來(lái)越多，張記肉夾饃、馬記肉夾饃、趙記肉夾饃等等，數(shù)不勝數(shù)。而且，陜西人還把肉夾饃賣(mài)到了省外，甚至國(guó)外。據(jù)說(shuō)在美國(guó)賣(mài)得很火的中國(guó)小吃就是陜西的涼皮和肉夾饃。

不僅如此，由肉夾饃還延伸出了菜夾饃、花干夾饃、雞蛋夾饃、火腿夾饃等等。近幾年，沿海人模仿陜西的肉夾饃而發(fā)明了魚(yú)肉夾饃。筆者專(zhuān)門(mén)嘗過(guò)，并寫(xiě)了文章?？傊?，“肉夾饃”是陜西飲食文化的重要組成，對(duì)世界的飲食文化也有貢獻(xiàn)。著名文化學(xué)者肖云儒先生在羅馬做演講時(shí)曾把羅馬的文化與長(zhǎng)安的文化做過(guò)比較，他認(rèn)為二者有許多相似之處，其中之一就是意大利的比薩和西安的肉夾饃很相似。更有人認(rèn)為，意大利的比薩是學(xué)長(zhǎng)安的肉夾饃，不過(guò)回到羅馬后卻忘了肉是在餅里邊呢，還是餅外邊，結(jié)果就搞反了，把肉和菜放在了餅外頭。

“肉夾饃”的市場(chǎng)與文化

有人說(shuō)，日本的三明治、美國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞中的漢堡包都是模仿咱西安的肉夾饃的，西安的肉夾饃是所有此類(lèi)產(chǎn)品的祖師爺。然而，不管是意大利的比薩，還是日本的三明治，美國(guó)的漢堡包，目前都已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，走向了全世界。而作為這些產(chǎn)品的祖師爺——“肉夾饃”，卻還停留在手工階段，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，沒(méi)有完全走向全世界，這應(yīng)該是一個(gè)遺憾。

但遺憾歸遺憾，也有人說(shuō)，“肉夾饃”是一種文化，是一種地方特色，做不大，也不一定要做大，做大了反而就失去了產(chǎn)品特色，失去了肉夾饃本來(lái)的味道。比如肉夾饃的肉就是要用鐵鍋燉、小火慢煮，饃則要用炭火慢慢烙，并且要用剛烙好的饃來(lái)夾肉，那才好吃。近幾年，也確實(shí)有人嘗試工業(yè)化的肉夾饃，用電飯鍋煮肉，用電爐烤餅，但煮出的肉、烤出的餅都不如傳統(tǒng)方式做出來(lái)的香。

這也許是一個(gè)矛盾，我想，就像傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文明之間也確實(shí)有一些沖突，經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展了，傳統(tǒng)的東西可能就要被淡化。但我們可否在中間尋找一條路，或者兩條路并走，比如有的人可以搞工業(yè)化的肉夾饃，有的人繼續(xù)做手工的肉夾饃，也許都有消費(fèi)者，都有市場(chǎng)。