鎮(zhèn)江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江蘇鎮(zhèn)江地區(qū)漢族名菜。提起這肴肉，還有段故事呢！

當(dāng)初，鎮(zhèn)江城里六街三市，最熱鬧的地方，要數(shù)酒海街。在酒海街的街頭，有爿單開門，獨(dú)開戶的小酒店。這酒店不大，七架梁的房子兩間，一間是店堂，一問(wèn)是廚房；女的坐賬桌算賬，男的做廚子帶跑堂.早上賣茶，中午賣酒。是爿夫妻老婆店。

這一天是正月三十，再過(guò)兩天是二月二，作興家家?guī)Ч媚?媳婦回娘家)。鎮(zhèn)江老話叫做:“二月二，龍?zhí)ь^，家家?guī)Щ詈??！敝酗埵忻^(guò)了，鍋瓢碗盞一洗，門板一上，夫妻兩個(gè)分頭上街辦事了。

女的跑到第一街“福祿壽”茶食店里買茶食，這家做的京果粉，京江（食旁加齊）是有名的.她拎了兩包，準(zhǔn)備二月二回娘家孝敬父母，順便又到雜貨店里，買了包硝。為什么要買硝?她老子是個(gè)手藝人，專做“天地響”鞭炮，前兩天帶口信來(lái)，說(shuō)手頭硝不多了，鞭炮里沒(méi)有硝引火，點(diǎn)不著，要她順便帶一小包回家。

男的到五條街轉(zhuǎn)了一圈，正好這幾天屠宰坊里殺豬，豬蹄子不貴，他買了四只前蹄，準(zhǔn)備腌，好剁剁鹽水蹄子，當(dāng)搭酒小菜賣。

天一擦黑，夫妻兩個(gè)都回家了，女的把茶食放好，把硝朝柜上一放，忙著算賬去了。男的把蹄子剁開來(lái)洗凈，找到五香八角，拿了鹽缽子就腌。腌呀腌，鹽缽子見底了，他也沒(méi)有作聲，悶頭在平時(shí)放鹽的柜子上翻，一翻翻到一個(gè)紙包，捏捏，一顆顆硬梆梆的;打開來(lái)，弄點(diǎn)放在舌頭上舔舔，有點(diǎn)咸昧，就拿來(lái)腌了。腌完豬蹄子，他又搬了一盤小石磨子，朝上一壓，安心睡覺(jué)去了。

過(guò)了兩天，正是二月二。天沒(méi)亮，女的起來(lái)準(zhǔn)備回娘家了。她取了兩包茶食，又想取硝，可四處八下地找，也找不到。咦！怪了，明明放在柜上的，難道飛了?她和男的一講，男的把頭一拍，連喊“不好”，說(shuō)恐怕被當(dāng)作鹽腌了豬蹄子了。

于是，兩人趕緊搬掉小磨盤，把紙媒子③打著了，朝豬蹄子上的“鹽”一點(diǎn)，“哧哧”地直冒煙，果然不錯(cuò)，硝被當(dāng)著鹽用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，連肉也發(fā)紅了。要說(shuō)扔掉吧，舍不得;不扔掉吧，肉里有硝，從來(lái)不曾有人吃過(guò)，就怕吃出事情來(lái)。又一想:做小本生意，一個(gè)錢尋到手不容易，總不能眼睜睜地把錢朝水里扔！

怎么辦？還是女的有心眼兒，說(shuō)：“我看，好在硝不多，還是用水多泡泡，把硝泡掉，試試看，也許能吃。”

男的也贊成：“對(duì)！就是不能當(dāng)菜賣，能留著自己吃也是好的。”

說(shuō)著，夫妻兩個(gè)從井里吊了幾桶水，把蹄子朝水里一放，就泡開了。

怪了，這肉越泡，好象越發(fā)新鮮。

男的說(shuō)：“還是小心一些好，再拿刮刀刮刮?！?/p>

女的說(shuō):“這皮上還有點(diǎn)毛毛拉拉的，再鉗鉗干凈。”

說(shuō)著，兩個(gè)人刷刷刮刮，抓住蹄子，鉗過(guò)來(lái)，刮過(guò)去，生怕留下一點(diǎn)硝，把皮刮得雪白雪白的，白得象綠豆的芽。然后，安上水，放在爐子上燒起來(lái)。沒(méi)一會(huì)，鍋里“骨嘟！骨嘟”直滾。女的說(shuō)“火這么大，水這么滾，要不了半個(gè)時(shí)辰，湯就干了?！蹦械恼f(shuō)：“時(shí)辰少了煮不透，我看還是抽掉幾根木柴，慢慢用小火煨吧?！?/p>

說(shuō)著，夫妻兩個(gè)就把爐子里的木柴抽掉幾根。這下，鍋里不滾了。過(guò)半天，冒個(gè)水泡泡；過(guò)半天，冒個(gè)水泡泡，象魚在水肚底下吐泡泡，這叫“魚泡火”，這種火就是老牛肉也能給煨爛嘍。

一煨，煨了一兩個(gè)時(shí)辰。兩人又把肉撈起來(lái)，放在大藍(lán)花盤里冷卻。一切安排停當(dāng)，夫妻倆雙雙回娘家去了。第二天歸來(lái)，照樣趕上上早市的時(shí)候，夫妻倆手腳利索地把門板一下，屋里立時(shí)飄出一陣陣香噴噴的味道，這股香味十里八里都能聞得到。

“好香！你家賣的什么好菜?”店門口來(lái)了一位老人家，下巴留了一把齊嶄嶄的白胡子，他把牽著的小毛驢扣好，進(jìn)門就喊.

男的連忙泡上一壺龍井茶，說(shuō)：“我們店里早市只賣茶．不賣酒菜?！?/p>

“你這屋里噴香，案板上不是有好菜嗎?”

女的一聽，急得漲紅了臉：這有硝的肉，不知能不能吃呢。連忙打招呼說(shuō)：“對(duì)不起，那是硝肉，不能當(dāng)菜的。”

“不當(dāng)菜，正好搭茶呢?！崩先苏f(shuō)著，把錢朝桌子上“咚”一放，“我就是聞到這股香味才趕來(lái)的。”

男的望望女的，女的望望男的，不好了，這老人家板定要吃，怎么辦?女的睜大眼睛說(shuō)：“老大爺，我們?cè)捳f(shuō)在前頭，這硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事來(lái)，我們不能擔(dān)待?！?/p>

“笑話，吃出事來(lái)怪我嘴饞，怎能要你們擔(dān)待?”

夫妻兩個(gè)拗不過(guò)老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出來(lái)，已經(jīng)凍成硬塊塊了。切了一盤。男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟姜絲。女的想：就是沒(méi)得硝，大清老早吃冷肉，也要壞肚子，放點(diǎn)醋吧，醋是暖性。連忙又叫男的在姜絲里放了些鎮(zhèn)江特好的香醋。

老人家都等不及了，用兩雙半④抓住肉，蘸上香醋，拈點(diǎn)姜絲，往嘴里一塞，大口大口地嚼起來(lái)，一邊吃，一邊哼著說(shuō)：“啊呀，這肉好美，好香啊。”吃著，喝著，說(shuō)著，一下吃掉一大盤蹄子，喝了三十三壺茶。從開市吃到收市，才搖搖晃晃走出店堂，解開小毛驢，朝上一跨，竟倒騎著走了。

原來(lái)，這老人家不是別人，是上八仙中的張果老，他是倒騎毛驢去赴王母娘娘蟠桃會(huì)的，路過(guò)鎮(zhèn)江，聞到這勝香味，連仙桃也不去嘗，特地跑來(lái)吃硝肉了。

這事夫妻兩個(gè)哪里知道！總以為這老頭子一定是吃壞了肚子，昏了頭，不然，怎么會(huì)倒騎著毛驢走呢?他們想：客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也嘗嘗?？纯幢P里還剩下幾塊，男的拿起來(lái)蘸蘸醋咬一口，女的拿起來(lái)蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊這肉美哩.這肉真香，噴香噴香的;這肉真酥，透酥透酥的;這肉真鮮，這肉真嫩，真是打嘴巴子也不肯丟。這輩子還是頭一次吃這么好吃的肉呢！

夫妻兩個(gè)起先覺(jué)得奇怪，后來(lái)左思右想，才悟出一個(gè)道道來(lái)。原來(lái)，腌這蹄子放了五香八角和大粒鹽，還要放點(diǎn)硝，香味才容易入骨，腌出來(lái)才好吃.

從此，這夫妻兩個(gè)就以做硝肉出了名。后來(lái)，人們都說(shuō)：“這么好吃的肉，叫硝肉多不好聽，古人稱好吃的肉為佳肴，索性就改叫肴肉吧！”