說起燴菜，各地會(huì)有各地的特色?？砂褷Z菜做成一個(gè)品牌的，成為地方特色名吃的，莫過于林州大燴菜。

在林州，無論城市還是鄉(xiāng)村，待客辦事，聚會(huì)慶典，大燴菜是永遠(yuǎn)不會(huì)缺席的。特別是在廣大農(nóng)村，每逢大事，總會(huì)支起大鐵鍋，扛起鐵鍬當(dāng)鍋鏟，幾個(gè)大漢輪番上陣，上下翻炒，三五百人共用的一大鍋大燴菜就新鮮出爐了。

大到大事，各種慶典，小到三五人口的人家，燴菜在日常生活中也不能少，總是出現(xiàn)在平常人家的餐桌。

林州大燴菜，以大肉，排骨等豬肉為主料，配以林州特有的皮渣，肉丸子，粉條（粉皮） ，老豆腐，虎皮豆腐、白菜等時(shí)令蔬菜輔料燉燴而成。

燴菜，在林州是歷史，更是時(shí)尚，在林州不管啥東西，只要下鍋里一燴，就燴出了林州的滋味、新鮮、淳厚、樸素、豪爽。

到林州不吃燴菜，不算到林州來過。

其實(shí)，大燴菜在中國北方極為普遍，比如：東北的豬肉酸菜、內(nèi)蒙古的大燴菜、陜北吳起的小炒，圴為此類。而林州燴菜與之有別者在于皮扎，無皮扎，則非林州燴菜。

皮渣，紅白豆腐，白菜，丸子合稱林州燴菜四大必備天王。

除此之外，每家每戶根據(jù)自己不同的口味及對不同食材的愛好及添加衍生出了多種不同的做法及叫法。如大肉燴菜，排骨燴菜，酥肉燴菜，三鮮燴菜等等。

皮渣，以林縣純紅薯粉為原料加工而成，加入蔥、姜、蒜、食鹽和十三香等香料，有漏制或蒸制而成，口味獨(dú)特。如果燴菜中沒有了皮渣的身影，那可就不是正宗的林州燴菜了。

皮扎，據(jù)說很早以前，彰德府林慮縣任村古鎮(zhèn)一王氏貧困人家來了親友。主人招待客人，想做大燴菜，可粉條已吃完，只剩下一堆粉條和粉皮碎渣。主人便將兩種渣子倒入鍋中同煮。感覺太稀，于是勾芡。勾芡后的鍋中變得稠實(shí)，倒入盆里晾涼，便成一盆粉皮與粉條渣子糗在一起的粉坨，比平時(shí)的涼粉硬了許多。于是主人便將盆中的粉坨切塊，匯同肉菜豆腐入鍋，做成 “大燴菜”，以此打發(fā)客人。客人吃時(shí)，對其它常吃的豆腐、蔬菜感覺一般，每吃到這種松軟食物時(shí)，總覺得別有風(fēng)味，便問：這是啥東西？吃起來還很可口的呢！主人想了想：這東西是粉皮粉條的渣滓做的，就隨口說道：這是自家釀制的“皮渣”。于是，便有了皮渣的誕生。

紅白豆腐，白豆腐尤以臨淇豆腐為佳，虎皮豆腐，在林州豆腐也是自己做的，專門用的囟水點(diǎn)的硬豆腐，炸制好后色澤金黃色外焦里嫩。

丸子，五花肉和雞蛋打成肉餡做成丸子。

白菜最后壓軸當(dāng)之無愧！百菜不如白菜，寓意清清白白發(fā)百財(cái)，清口解膩兩不誤。

最喜慶的當(dāng)然非結(jié)婚辦事時(shí)的大鍋燴菜莫屬，三五個(gè)大漢輪番上陣，上下翻炒，閃展騰挪間一鍋噴香的大鍋燴菜新鮮出爐，吃起來，特別香。

家鄉(xiāng)菜，對所有人來說都是一種割舍不斷的情意，揮之不去、永在心頭，那是一種念想，一種文化，更是那一縷永遠(yuǎn)牽掛故鄉(xiāng)的情結(jié)……（攝影：我行我攝）