北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用面點（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點、夜霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。

老北京小吃十三絕——驢打滾

北京特色美食 豆面糕（驢打滾）

豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，源于滿洲。緣起于承德，盛行于北京。自古以來承德地區(qū)就盛產(chǎn)一種黍米，據(jù)《熱河志·物產(chǎn)》記載：“黍，土人稱為黃米”。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶干飯，或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統(tǒng)，因為滿族的狩獵生活，經(jīng)常是早出晚歸，吃粘食耐餓。

“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風(fēng)味小吃。它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。

制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發(fā)出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧?！边€說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也?！笨梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。

如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

豆面糕的歷史典故

傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個維吾爾族首領(lǐng)的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領(lǐng)，山珍海味，風(fēng)味名吃，做了數(shù)千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉(xiāng)吃食送進宮。

話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設(shè)法打聽香妃的下落。當(dāng)他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯(lián)系的好機會。于是就做了一盤他家祖?zhèn)鞯淖灾泣c心江米團子，香妃見到這江米團子，就會知道是她丈夫來了。 江米團子送到宮中，太監(jiān)問這食物的名字，于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。

乾隆聽說香妃吃東西了，高興得什么似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進宮來，驢打滾也就出了名。后來又流傳到了民間。

豆面糕的制作方法

配料：糯米粉100克，玉米淀粉25克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，細(xì)沙若干，黃豆粉、椰絲各適量。

制作過程：

1、糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合攪拌成漿的樣子；

2、準(zhǔn)備一個方形的微波飯盒，微波食品袋一個，將食品袋放入飯盒中，把漿倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分鐘；

3、取出食品袋，在案板上放平，然后用搟面杖輕輕搟一下，搟的稍微薄一點，長一點，然后隔著食品袋切成兩塊；

4、剪開食品袋，揭去上面的薄膜，把細(xì)沙袋剪掉一個約兩厘米的口子，口子的大小關(guān)系到擠出的細(xì)沙的多少，擠到中間，然后把下層食品袋剪開，這樣變成兩塊了；

5、拎著食品袋把糯米片包著細(xì)紗卷起來，捏合；

6、案板上墊保鮮膜，撒上黃豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滾滿粉，這樣就不沾手了；

7、快速切斷，用同樣的方法滾上椰絲。

制作要點：

1、炒黃豆面要有糊味，但是千萬不要炒成黑色。

2、蒸熟的江米粉要癱在盤子中。

3、切粘面的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了。