老北京小吃十三絕——艾窩窩

北京特色美食 艾窩窩

艾窩窩是北京一款用糯米制作的清真風(fēng)味小吃，其特色是色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地粘軟，口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃，就是進(jìn)京的外地人也常常要品味一下這款聞名全國的清真小吃。每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為 窩窩，即古之‘不落夾’是也?！?/p>

艾窩窩的歷史典故

關(guān)于艾窩窩的來源有兩種說法，一說古已有之，源于北京；另一說是由維吾爾族穆斯林帶入清宮，后流傳至北京民間。兩種說法孰是孰非，或二者之間尚有什么聯(lián)系，還應(yīng)該由專家學(xué)者作進(jìn)一步的研究。這里我們不妨將兩種說法一并列出，供對此有興趣的讀者參考。

源于北京：

據(jù)《明宮史·火集》載：“（四月）初八日，進(jìn)‘不落夾’，用葦葉方糯米，長可三四寸，闊一寸，味與粽同也?！边@個(gè)“不落夾”是什么呢？明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚所著的《酌中志》中有答案：“以糯米飯夾麻糖為涼糕，丸而餡子為窩窩，即古之不落夾是也。”有人認(rèn)為元代就有不落夾，只是尚未見到文字記載。

由此可知，明代已有了艾窩窩。那么艾窩窩這種普普通通小吃，如何成為名震京城的清真風(fēng)味小吃呢？

原來，艾窩窩與今天的故宮（即“紫禁城”，俗稱“皇宮”）內(nèi)的“儲(chǔ)秀宮”還有著密切的聯(lián)系。據(jù)老北京人傳說，有一位在“皇宮”紫禁城里當(dāng)過太監(jiān)的人說，明時(shí)皇宮里的 “儲(chǔ)秀宮”居住著的皇后和妃子，她們天天吃山珍海味，感到有些膩了。有一天，在“儲(chǔ)秀宮”做飯的一個(gè)回族廚師，從家里帶了些經(jīng)常食用的清真食品“艾窩窩”，正在廚房里吃的時(shí)候，被一位宮女看見了。她一嘗很好吃，就給皇后帶了點(diǎn)，皇后一嘗，亦感到非常好吃，就當(dāng)即讓這位回族廚師為居住在“儲(chǔ)秀宮”的皇后和妃子們做“艾窩窩”吃。特別是皇后很喜歡吃艾窩窩，不僅在日常生活中經(jīng)常食用，而且還格外大加贊賞，說廚師做的“艾窩窩”不僅“色雪白”好看，而且吃起來，其“味香甜”。

此后艾窩窩就由“皇宮”紫禁城傳了出來，一下子變得身價(jià)百倍，名震京城，成為京城有名的一款清真風(fēng)味小吃，并被美譽(yù)為“御艾窩窩”。對此，《北京傳統(tǒng)文化便覽》記載：艾窩窩為“北京一種清真風(fēng)味小吃。色雪白，球狀，質(zhì)粘軟，味甜香，因明代為帝后所喜食，故名‘御艾窩窩’，后傳入民間，脫衍為‘艾窩窩’了?！?/p>

源于維吾爾族：

第二種說法是艾窩窩源于維吾爾族，其中還有一段艾窩窩與香妃的傳說。乾隆二十三年（1758），清政府在平定大小和卓木叛亂時(shí)，伊帕爾漢家族配合平叛有功，于二十五年隨全家奉召進(jìn)京。伊帕爾漢被召入宮，時(shí)年26歲。初封為貴人，后冊封為容妃。她不僅長得漂亮，而且渾身自然散發(fā)出一股清馨的香氣，備受乾隆寵愛，所以叫香妃。香妃是維吾爾族穆斯林，為了使香妃開心，乾隆十分尊重香妃的生活習(xí)慣，專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做清真飯菜。

相傳香妃入宮前已為人婦，入宮后，香妃非常思念她的丈夫，日夜茶飯不進(jìn)，這可急壞了乾隆皇帝。他急忙下旨給御膳房：有誰能做出使香妃愛吃的食物，賞銀萬兩。御廚們都想得到重賞，想盡名膳美食，各獻(xiàn)絕技。于是，山珍海味、風(fēng)味名食，做了數(shù)千樣，可是端進(jìn)宮內(nèi)，香妃連看都不看。無奈之下，乾隆只得讓維吾爾族人給香妃做家鄉(xiāng)的飲食送進(jìn)宮中。

相傳香妃入宮前已為人婦，入宮后，香妃非常思念她的丈夫，日夜茶飯不進(jìn)，這可急壞了乾隆皇帝。他急忙下旨給御膳房：有誰能做出使香妃愛吃的食物，賞銀萬兩。御廚們都想得到重賞，想盡名膳美食，各獻(xiàn)絕技。于是，山珍海味、風(fēng)味名食，做了數(shù)千樣，可是端進(jìn)宮內(nèi)，香妃連看都不看。無奈之下，乾隆只得讓維吾爾族人給香妃做家鄉(xiāng)的飲食送進(jìn)宮中。

江米團(tuán)做成后，被送進(jìn)了宮里，太監(jiān)問香妃的丈夫：“這叫什么名字？”他想自己姓“艾買提”，就急中生智，脫口而出：“叫艾窩窩?！睂m女將艾窩窩端到香妃面前，香妃見到艾窩窩，心知自己的丈夫來到京城，十分悲痛，淚流如雨，她輕輕地拿起一個(gè)艾窩窩咬了一口……

乾隆得知香妃想吃東西了，很高興，于是下旨讓在京城的維吾爾族人天天制做艾窩窩給香妃用膳，從此，艾窩窩就出了名，成為一款有名的宮廷名食。這一名食也很快傳到北京和新疆維吾爾族民間，特別是北京人更喜歡吃艾窩窩。至今在北京民間還流行有關(guān)艾窩窩的一首民謠：“白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯元不待煮，清真喚作艾窩窩?！卑C窩是春夏季美食，每年一到春節(jié)，各家清真小吃店就陸續(xù)添上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初。

艾窩窩的制作方法

原料：江米飯，還有面粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕。

操作

1、蒸面：把面粉放入蒸籠里開鍋后蒸15分鐘就可以了。

2、搟面：蒸過的面粉會(huì)發(fā)干發(fā)硬，因此等面晾涼后，要用搟面杖把面搟碎，搟細(xì)。

3、拌糖餡：您只要把蒸過的面粉，白糖，芝麻，還有碾碎的核桃仁攪拌在一起就可以了。另外還要把山楂糕切成小塊狀。

4、包餡：取一勺江米飯，將它放在面粉上來回搓揉，使江米飯完全沾滿面粉， 然后將它按扁，薄厚由自己喜好而定。再包上剛剛拌好的糖餡，然后將周邊捏合到一起，再在上面點(diǎn)綴艾窩窩。一小塊切好的山楂糕，好了，艾窩窩就做好了。

制作要點(diǎn)

制作艾窩窩和切糕都需要一個(gè)重要環(huán)節(jié)，那就是蒸江米。怎么樣把江米蒸得好吃，有嚼頭的辦法：首先把江米泡4個(gè)小時(shí)以上，時(shí)間越長越好。然后把泡米的水全部倒掉，再上鍋干蒸。如果您使用微波爐，1斤米用中高火蒸12分鐘即可。如果使用普通蒸鍋，開鍋后蒸15分鐘就可以了。12分鐘后將容器取出，再向江米中倒入開水，邊倒開水邊攪拌，使江米充分吸收水分。這樣做出來的江米才會(huì)有勁兒，有拉力，吃的時(shí)候口感才好。等到江米完全被攪拌成糨粥狀就可以了。然后蓋好蓋，再上微波爐用中高火蒸10分鐘。普通蒸鍋開鍋后蒸15分鐘。10分鐘后將容器取出，再用鏟子用力將米粒碾碎。這樣米就處理好了。