老北京小吃十三絕——糖卷果

北京特色美食 糖卷果

糖卷果是北京風(fēng)味小吃中的名品，主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、精纖維及維生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。中醫(yī)認(rèn)為山藥性溫味甘，無(wú)毒，入脾肺、腎經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)脾胃、長(zhǎng)肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中醫(yī)和民間常用的滋補(bǔ)品，每100克干品含糖量63-76、3克，并含蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達(dá)300-600毫克，人體利用率平均為86、3%。中醫(yī)認(rèn)為棗肉味甘性溫，有補(bǔ)脾和胃、養(yǎng)氣生津之功，可治脾胃虛弱、氣血不足、營(yíng)衛(wèi)不和、貧血心悸、煩躁多夢(mèng)等癥。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實(shí)的藥膳。

糖卷果的歷史典故

糖卷果源自回族，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的清真食品?；刈迨悄壳爸袊?guó)分布最廣的少數(shù)民族。

公元7世紀(jì)中葉，大批波斯和阿拉伯商人經(jīng)海路和陸路來(lái)到中國(guó)的廣州、泉州等沿海城市以及內(nèi)地的長(zhǎng)安、開(kāi)封等地定居。公元13世紀(jì)，蒙古軍隊(duì)西征，中亞的穆斯林（伊斯蘭教徒的特稱）大批遷入中國(guó)，以這些信仰伊斯蘭教的中亞移民、波斯人、阿拉伯人為主，后吸收漢、蒙古、維吾爾等民族成分，逐漸形成了一個(gè)統(tǒng)一的民族回族。

糖卷果的制作方法

主料：山藥1000克

輔料：小棗（干）250克，油皮300克，小麥面粉300克，梅子50克，金糕100克，桂花10克，芝麻50克

調(diào)料：麥芽糖100克，白砂糖40克，花生油300克

制作步驟

1、將山藥法凈去皮，拍松切成碎塊；

2、小棗去核洗凈；青梅切絲；金糕切條；

3、將山藥、棗、青梅放入盆中，加入適量水，面粉攪拌均勻；均放在3張油皮內(nèi)卷成卷，放入鍋中蒸30分鐘至熟；

4、用凈濕布將卷果裹上捋成三角狀，晾涼后切成1厘米厚的片；將卷果片放入熱油中炸至金黃色；

5、炒勺上火，放入白糖、飴糖、水、熬至糖熔化成黏汁；

6、加入桂花，放入卷果，顛翻均勻；撒上芝麻，分裝在盤中，再撒上白糖，放上金糕即可。

菜系及功效：清真菜補(bǔ)氣食譜、健脾開(kāi)胃食譜、增肥食譜。

老北京小吃十三絕——姜絲排叉

北京特色美食 姜絲排叉

姜絲排叉又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。“南來(lái)順”的姜絲排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。

北京姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。還有一種方法是用水和面，放到軋面機(jī)上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面，疊起合成長(zhǎng)條后，用刀切成寬為2厘米、長(zhǎng)5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開(kāi)成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過(guò)蜜，過(guò)蜜的方法是用鮮姜去皮切成細(xì)絲，用水把姜絲熬開(kāi)后撈出姜絲，放入白糖，開(kāi)鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開(kāi)后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過(guò)蜜。 過(guò)蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味。南城“南來(lái)順”的姜絲排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號(hào)。

還有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過(guò)蜜，有酥、脆、味微咸的特點(diǎn)，愛(ài)喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。

姜絲排叉的制作方法

鮮姜去皮剁成細(xì)粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。將面團(tuán)壓成薄片，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長(zhǎng)5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開(kāi)成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過(guò)蜜，過(guò)蜜的方法是用鮮姜去皮切細(xì)絲，用水把姜絲熬開(kāi)后撈出姜絲，放入白糖，開(kāi)鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開(kāi)后移小火上，將炸好的排叉入姜汁熬出桂花飴糖中過(guò)蜜。過(guò)蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味。

主料：面粉、鮮姜、淀粉、蜂蜜、白糖、飴糖、桂花

制作

1、取面盆一個(gè)，將面粉、雞蛋、白糖、姜絲、清水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

2、入黑芝麻后將面粉揉上勁，制成面團(tuán)備用。

3、將將和了姜絲的面皮搟得薄薄的（盡量薄一些）備用。

4、用刀將面片切成長(zhǎng)15厘米寬7厘米左右的菱形條。

5、將面片的一端從劃開(kāi)的地方穿出來(lái)后把整個(gè)面片扭成花型備用。

6、鍋中做油，7成熱時(shí)入處理好的面片炸成金黃色撈出控油后即可食用。

制做關(guān)鍵：

1、要用旺火來(lái)炸，這樣才能達(dá)到酥脆的口感。

2、炸排叉時(shí)要注意火候。一旦變成金黃色就要馬上撈出，否則易糊。