1、自然發(fā)酵：葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，氣體在上升的過(guò)程中會(huì)升騰帶起來(lái)一些葡萄細(xì)碎皮渣等固形物，此種情況不用處理。純種發(fā)酵時(shí)氣泡細(xì)膩均勻?yàn)榘咨?，帶有發(fā)酵香和果香；自然發(fā)酵（葡萄果皮和釀造設(shè)備上的微生物）速率慢時(shí)間長(zhǎng)，而且不可控，香氣及風(fēng)味多變。

2、雜菌感染：已經(jīng)感染大量雜菌，出現(xiàn)發(fā)霉情形，這種情況應(yīng)盡快倒罐。自釀葡萄酒會(huì)生霉主要原因是酒在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中與空氣接觸太多，因此滋生細(xì)菌而變質(zhì)。