古語有云：飲食男女，人之大欲存焉。在很長的一段時間里，人們見面的時候總愛問一句：“吃了嗎？”，這句民間問候語的使用頻率之高，在我國恐怕還找不出別的問候語能與之相比肩，由此我們也可以看出飲食在我們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴Ω鞯氐娘嬍车牧?xí)俗的歸納總結(jié)，有助于再現(xiàn)我國先民生產(chǎn)、生活的歷史畫卷，把古今的生產(chǎn)、生活串聯(lián)在一起，具有豐富的鑒賞價值和情感價值。

客家，顧名思義，即“客而家焉”之義。歷史上客家先民為了躲避戰(zhàn)亂，離鄉(xiāng)背井，數(shù)次南遷。他們中的一小部分人流入平原、河谷，大部分人則最終扎根在閩粵贛交界的山區(qū)，并且經(jīng)過自身不斷的繁衍、發(fā)展，以及與當(dāng)?shù)赝林矫竦慕佑|、融合，逐漸蓋過了當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族人民，反客為主，成了這片土地的主人。以坐落在福建省西南部的龍巖市（古汀州）為例，屈指可數(shù)的幾個縣市中純客家縣就有五個：長汀、上杭、武平、連城、永定。

閩西山區(qū)氣候溫暖濕潤，水源充足；該地區(qū)山地多，平地少，土地以梯田居多，這些因素決定了該地區(qū)的糧食種作。一般說來，大部分地方一年可種植、收獲兩次糧食，春夏季節(jié)雨水多，適宜水稻的生長，田地幾乎都用來種植水稻；而秋冬季節(jié)，在還能保障水源供給的溪谷、河谷地帶，還可再種一季水稻。至于山地，下半年普遍用來種植經(jīng)濟作物，如紅薯、花生、番芋、菜蔬等。

生產(chǎn)方式?jīng)Q定生活習(xí)性。閩西客家人在幾百年的扎根、發(fā)展、繁衍中，已然形成了較為穩(wěn)固的飲食方式、習(xí)俗，既傳承了一些中原古風(fēng)，又明顯帶有越族地區(qū)少數(shù)民族生活的特色，并因而自成格局。

一、以稻米為主、雜糧為輔的閩西客家鄉(xiāng)土名食

客家人大部分祖籍中原，其先民一般以面為主食。來到閩西后，由于氣候、地形、土質(zhì)等的影響，他們不得不改變以往的生活習(xí)性，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族（主要為土著畬民），種植水稻以及與適合該地區(qū)生長的雜糧，如番薯、芋頭等。

不可避免地，他們的飲食方式改變了，習(xí)慣改變了，他們的食物構(gòu)成由以面為主食變?yōu)橐缘久诪橹鳌㈦s糧為輔。而這些用稻米、雜糧制成的鄉(xiāng)土食品中，其中又以簸箕飯、芋子包、清湯米線等最為出名。

簸箕飯

這是該地客家人用米漿制成的小吃，又稱帶子飯。制作時先把粳米放在水里浸泡數(shù)小時（也可輔之以少許黃豆），磨成漿后用小勺盛置在簸箕上，放入滾燙的開水鍋里快火蒸，遂成為白色粉皮；再把粉皮切成數(shù)塊，鋪上瘦肉、蝦米、青菜或香菇等為餡，折成帶子狀，依口味佐以油鹽、花生米、蔥花之類的佐料，食之口感柔韌滑爽，十分可口，它是深受客家人喜愛的小吃，在客家人中極為流行。其中以上杭縣官莊鄉(xiāng)的簸箕飯風(fēng)味最為別致。

客家人招待遠方客人或逢年過節(jié)時經(jīng)常制作這種小吃，而長年出遠門的當(dāng)?shù)乜图胰艘换氐郊亦l(xiāng)總不會忘記先到攤擋小吃店里吃上幾盤。就如同武漢人愛吃熱干面，是一種寄托著客家人濃郁鄉(xiāng)情的食品。

芋子包

該小吃以土樓之鄉(xiāng)——永定的最為有名，其狀如北方的餃子，也稱芋子餃。

據(jù)說客家先民客居閩地后，非常思念故土，經(jīng)常把食品制成餃子狀，以慰鄉(xiāng)思之情。芋子包取材一般為當(dāng)?shù)氐姆?，碾碎落成粉之后，通過一系列工序制成粉皮，再佐之以肉末、韭菜、蔥花等，捏成包子，放入鍋里蒸熟即可食。

清湯米線

又稱清湯米粉，系選用優(yōu)質(zhì)大米、傳統(tǒng)的手工工藝精制而成。這是客家人日常生活中用于變換口味的重要食品之一，常作為點心，或用來待客。其中，又以龍巖市新羅區(qū)的蘇板米粉為佳，享譽八閩的龍巖清湯粉,就是以蘇圾新鮮米粉為主料。

在農(nóng)家，為了便于儲藏，米粉一般被制成粉干，色白質(zhì)韌,一煮即熟,經(jīng)久不糊,潤滑可口。在閩西客家的每一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一般都會有一些專業(yè)粉干制作師，靠制作、銷售粉干為生。