素有“閬苑仙境”之稱的閬中是我國(guó)一座歷史文化名城，這里地處四川盆地東北部，山圍四面，水繞三方。

三國(guó)時(shí)蜀漢大將張飛，曾任巴西太守，駐閬中達(dá)9年之久。

走進(jìn)古城閬中，隨處可見(jiàn)與張飛有關(guān)的旅游景點(diǎn)和旅游產(chǎn)品，比如有三國(guó)文化的一大勝跡——漢桓侯祠，俗稱張飛廟，還有閬中一大名特產(chǎn)——張飛牛肉。

張飛牛肉本名干牛肉或保寧干牛肉，產(chǎn)于四川閬中市，由于境內(nèi)回民聚居，因此是具有濃厚的回民風(fēng)味的特產(chǎn)。其表面為墨黑色，切開(kāi)后肉色粉紅，肉質(zhì)紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬.食之咸淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。因其外觀特征為“表面墨黑內(nèi)心紅亮”恰好和歷史上的猛將張飛其人“面皮墨黑一顆紅心向蜀漢”的特征很像，后世人稱張飛牛肉。肉干而不硬，潤(rùn)而不軟，剖其橫格，輕撕切面，如銀絲松針相聯(lián)，細(xì)細(xì)咀嚼，其味無(wú)窮。

張飛牛肉在清代乾隆年間就遠(yuǎn)近馳名，已有二百年歷史。民國(guó)時(shí)期在成都“勸業(yè)會(huì)”上又曾被評(píng)為“上等食品”，自此聲譽(yù)更佳。亦曾在20世紀(jì)40年代獲得成都工業(yè)協(xié)會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)。1998年獲中商部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銅獎(jiǎng)。

“張飛牛肉”被國(guó)家工商總局從“司法認(rèn)定”和“行政認(rèn)定”兩個(gè)方面評(píng)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”，其第一個(gè)食品類商品獲得“雙認(rèn)定”中國(guó)馳名商標(biāo)的品牌，這更加肯定了其品質(zhì)、服務(wù)都為食品類行業(yè)樹(shù)立了行業(yè)標(biāo)桿。

張飛牛肉分生、熟兩種。

選用精肉切成五百克左右方塊、去掉邊筋板韌，用咸味香料浸漬，用力反復(fù)揉搓，務(wù)將血污、水份擠盡，使肉質(zhì)疏松，再加香入缸，密封腌制。出缸后，用“百草霜”（也就是鍋煙灰）反復(fù)抹于肉表，烈火煮熟，沸水起鍋，即為熟干牛肉。

生干牛肉又稱風(fēng)干牛肉，系選用牛腿肥厚筋肉制成。在冬季加工，用咸味香料抹揉，入缸加壓腌制，然后出缸用古柏?zé)熝?，至色澤金黃，始以微風(fēng)吹拂，至七、八成干時(shí)，再加香料入缸密封，以待食用。

張飛牛肉表面為棕紅色，切開(kāi)后肉質(zhì)紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬，食之咸淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。

“張飛牛肉”雖是后人所改之名，但也并非毫無(wú)道理，其原因至少有三：

一、張飛好飲，嗜酒如命，甚至最后也死在酒上，而鹵牛肉下酒當(dāng)然是絕配了，這很符合張飛的飲食邏輯，所以鹵牛肉可以以張飛命名。

二、有史書記載，說(shuō)他確實(shí)每每征戰(zhàn)獲勝，便喜歡用一種經(jīng)過(guò)特殊鹵制的牛肉犒賞將士，這很可能就是現(xiàn)在“張飛牛肉”的雛形，只是工藝尚未完全成熟。

三、張飛牛肉一如張飛本人的形象，表黑心紅，黢黑皮面下，切開(kāi)則是一片紅心。這種牛肉干而不硬，潤(rùn)而不軟，紅潤(rùn)鮮亮，味道鮮美。一嘗之下，咸淡適宜，回味綿長(zhǎng)。一般的鹵牛肉難免塞牙夾齒，而張飛牛肉卻入口化渣、老幼皆宜，細(xì)細(xì)品，慢慢咽，可謂色、香、味俱佳。

相關(guān)典故

因《三國(guó)演義》的流傳，三國(guó)故事家喻戶曉，張飛的勇猛粗獷早已深入人心。但歷史上的張飛其實(shí)是一個(gè)文武雙全的大將，你若不到閬中走一遭，恐怕對(duì)張飛的了解就會(huì)流于表淺。

蜀漢建立之初，張飛隨諸葛亮沿長(zhǎng)江溯流而上，一路攻城掠地，拿下江州（今重慶），巴郡盡為蜀土。而后他又受任巴西（今閬中）太守，率重兵鎮(zhèn)守于閬中。他在閬中指揮的一次重大戰(zhàn)役，便是大敗南侵的曹魏名將張郃，此次戰(zhàn)役，為他可圈可點(diǎn)的戎馬生涯寫下了一筆華彩——張郃一敗，曹魏退守河南，漢中巴郡從此便成了穩(wěn)固的蜀國(guó)疆土。

閬中人民對(duì)這位古代英雄的愛(ài)戴隨處可見(jiàn)——進(jìn)城的路口處，赫然一座立馬挺矛、怒目圓睜的塑像，悠悠千載歲月，歷經(jīng)滄海桑田，而閬中人仍然把飛將軍視作這座古城的守護(hù)神，張飛已然是他們心目中的圖騰。

那是因?yàn)殚佒械靡嬗趶堬w的太多了，閬中人民不敢忘懷啊，張飛在這里做了整整9年太守。世人只知張飛勇猛，只有閬中人才知道，他愛(ài)民如子、治理有方、勸課農(nóng)桑、發(fā)展生產(chǎn)。閬中在張?zhí)禺?dāng)政時(shí)，進(jìn)入了前所未有的最興旺發(fā)達(dá)的階段。所以，閬中人怎么不愛(ài)戴這樣的父母官。只有來(lái)到閬中，細(xì)細(xì)游覽閬中的張飛廟（正式名稱叫“張桓侯祠”，因?yàn)閺堬w死后被追封為桓侯），你才能充分感受到張飛人格的豐富多彩。他決不只是一個(gè)舊時(shí)舞臺(tái)上的黑臉勇者，同時(shí)也是一個(gè)智者，一個(gè)仁者——臉黑心紅。于是人們把當(dāng)?shù)氐囊环N特產(chǎn)牛肉命名為“張飛牛肉”，這牛肉正是黑皮紅肉。

買上一包張飛牛肉，津津有味地咀嚼著，再去看看張飛廟吧。這么一個(gè)“虎臣良牧”，卻在酒后被兩個(gè)部下所害。傳說(shuō)這兩人殺害張飛后，割下他的頭顱拋入江中，而此頭就順著他當(dāng)年征戰(zhàn)入川的足跡漂流而下，至云陽(yáng)被一漁人打撈上岸，葬在長(zhǎng)江邊，所以云陽(yáng)也修了一座廟來(lái)紀(jì)念他。身首異處的張飛便有了兩座墳?zāi)购蛢商幰缐灦ǖ撵胩?。兩座張飛廟都是全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，云陽(yáng)張飛廟已因修建三峽大壩而拆遷，閬中張飛廟便成了正宗原版的孤本，其文物價(jià)值就更顯突出。

史書說(shuō)張飛“愛(ài)敬君子而不恤小人”，最后他竟為小人所害，令人扼腕！

制作方法

所謂張飛牛肉，其實(shí)就是臘牛肉。按照臘豬肉的制作工藝即可在家自制張飛牛肉，以下是制作流程：

1、把牛肉切成1斤左右的塊狀。

2、在其表面涂抹鹽和花椒‘鹽的份量一定要足’不然肉會(huì)腐敗。

3、把牛肉找個(gè)盆裝起來(lái)，等其鹽份慢慢滲透進(jìn)去，至少需等一星期。

4、把吃透鹽份的牛肉吊起自然風(fēng)干，風(fēng)干約需一星期。

5、準(zhǔn)備足夠燃燒1小時(shí)的柏樹(shù)枝，把樹(shù)枝點(diǎn)燃，并手動(dòng)控制火焰大小，使火焰保持在將熄未熄的狀態(tài)，此時(shí)柏樹(shù)枝會(huì)釋放出大量的濃煙及高溫。將風(fēng)干的牛肉掛在這堆柏樹(shù)枝的上面烘大約一小時(shí)，牛肉即變黑。

6、把烘好的牛肉再次掛起風(fēng)干一天，待煙氣敞盡，即成。