懷遠(yuǎn)“三絕”產(chǎn)于具有1700余年歷史的文化名鎮(zhèn)懷遠(yuǎn)，汲取靈秀的邛崍大山之氣和甘甜的文井江之水孕育而成，為歷代騷人墨客所稱頌，現(xiàn)代成為廣大消費(fèi)者筵席、家宴的必備佳品。

懷遠(yuǎn)三絕指產(chǎn)于四川省崇州市懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)的凍糕、葉兒粑、豆腐簾子。是四川省非常著名的傳統(tǒng)小吃。由于地質(zhì)與水質(zhì)原因，同一主廚用同樣的方式在其他地方卻做不出這三絕。

葉兒粑

相傳為北宋年間的一位宋姓老人所創(chuàng)，歷經(jīng)各代名家改進(jìn)始有現(xiàn)代之工藝。

葉兒粑制作精細(xì)、配料考究，主料以精細(xì)糯米細(xì)加工，內(nèi)以多種天然香料配制的甜餡或咸餡，外用柑桔葉包蒸而成，其色呈青黃，滋潤(rùn)清香爽口，餡多皮薄“三不粘”（不粘牙、不粘筷、不粘碗）。更有“懷遠(yuǎn)三絕、葉兒粑最絕”的美稱。

葉兒粑制作技藝

葉兒粑制皮：先將精選上等糯米加適量上好大米混合洗凈、浸泡24小時(shí)后打磨成漿,用布口袋濾干再在按扳上用力合面;葉兒粑制葉：選上等大張桔子葉煮數(shù)分鐘然后洗凈包餡用洗凈的桔子葉包裹上籠蒸數(shù)分鐘出籠。

凍糕

凍糕系懷遠(yuǎn)民間傳統(tǒng)的一種凍饃饃年食改進(jìn)制作，其原料是以上等大米、糯米、生豬油、蔗糖、芝麻等精制發(fā)酵，外用精選的玉米葉包蒸制成。凍糕色呈微黃或純白，細(xì)嫩綿軟松泡、油而不膩回味香甜，堪稱懷遠(yuǎn)第二絕。

凍糕由民國(guó)年間懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣仲漁所創(chuàng)，人稱蔣三麻子凍糕。其制作工藝獨(dú)特，先將大米浸泡磨成漿，再把用沸水燙過的糯米蒸熟，然后將二者伴和入缸發(fā)酵，最后加生豬油和白糖。成品松泡化渣，油而不膩，香甜微酸。

如今的凍糕依舊沿用古法技藝，在懷遠(yuǎn)民間傳統(tǒng)工藝上改進(jìn)制作，先將精選過的大米加適量的糯米混合浸泡數(shù)小時(shí)打磨成漿，夏天放入冷凍室或冰柜一周后自然發(fā)醇取出，放入豬板油廠、白糖、紅糖攪勻，玉米殼用開水煮數(shù)分鐘洗凈制成長(zhǎng)方形放入蒸籠格，倒進(jìn)凍糕面上鍋用大火蒸數(shù)卜分鐘出籠香甜可口的凍糕制成。

豆腐簾子

豆腐簾子獨(dú)產(chǎn)于懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)，已有500多年歷史，素有“植物蛋白人造雞肉”之稱。以文井江特有的水質(zhì)制成，為懷遠(yuǎn)所獨(dú)產(chǎn)。制作是以優(yōu)質(zhì)大豆浸泡磨漿，煮熟后用紗布層層隔離而成（制成后豆腐皮因形似古時(shí)窗前所掛竹簾，故名豆腐簾子），再將豆腐皮裹成圓筒狀送入發(fā)酵室內(nèi)生霉制成。豆腐簾子表面有一層雪絨似的霉衣，是營(yíng)養(yǎng)集中區(qū)，截面頗似大樹的年輪。可用炸、煮、燒、涼拌等多種方法食用，鮮香味美，回味無(wú)窮。

豆腐簾子制作技藝：先將上等黃豆選精選用溫水浸泡數(shù)小時(shí)打磨成漿放入大鍋煮開。去泡后用白布口袋過濾成熟豆?jié){，膽水點(diǎn)成豆腐后將豆腐攪亂，再用沙布鋪放入長(zhǎng)40公分寬20公分的木匣子，到入豆腐很簿一層放上一層沙布就這樣一層又一層壓干成簾皮，簾皮卷成筒放在竹簾上，放入柜中密封發(fā)醇四至五天長(zhǎng)霉，取出成簾子，再通過廚師操作加工蒸、煮、燒、炸、燉都可以，吃法多種多樣味之鮮只有懷遠(yuǎn)地區(qū)才能生產(chǎn)。

懷遠(yuǎn)“三絕”歷史悠久，早在三十年代就在成都地區(qū)廣為流傳。1982年以來(lái)，受到國(guó)內(nèi)各大媒體的報(bào)道很多。1984年被成都市評(píng)定為“成都名小吃”。