古老的宿遷大地不僅人杰地靈，而且物產(chǎn)豐富，家喻戶曉的乾隆貢酥這片土地上最具傳統(tǒng)的手工工藝，同時(shí)它也是中式面點(diǎn)制作中“小包酥”工藝的“活化石”。目前，乾隆貢酥已經(jīng)被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

縷縷清香讓乾隆贊不絕口

乾隆貢酥是皂河葉家燒餅的別稱，得名于1757年2月乾隆二下江南之時(shí)。其實(shí)皂河葉家燒餅早在很久以前就很有名氣了。當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z“葉家燒餅沒吃到，枉到皂河繞一繞”，由此可見其名氣之大。

1757年春，乾隆以賑災(zāi)之名二下江南，途經(jīng)宿遷，駐蹕順河集大營(yíng)，親率文武官員祭奠皂河安瀾龍王廟，并在廟中用膳。當(dāng)時(shí)乾隆由于旅途勞累和心情煩悶，不思飲食。葉家燒餅作為當(dāng)?shù)亍懊浴必暽蟻頃r(shí)，他也毫不在意，忽然一陣微風(fēng)吹過，乾隆覺得縷縷香味撲鼻，頓時(shí)食欲大開，食之贊不絕口，當(dāng)即召見葉家燒餅傳人，封為御廚，并隨駕去京城。自此，葉家燒餅便被稱為“乾隆貢酥”，這位御廚便被尊為“乾隆貢酥”第一代傳人。

葉家燒餅甲天下

1989年春天，我國(guó)當(dāng)代著名詩(shī)人丁芒游覽皂河乾隆行宮，品嘗了“乾隆貢酥”，隨后拜訪了第八代傳人葉如錦，不禁被葉老精湛的絕活和高尚的人格魅力所打動(dòng)。丁老感慨道：“此餅甲天下！”并欣然提筆賦詩(shī)：“一縷香酥出皂河，征夫收起縱棹歌。葉家爐畔人論巧，八代芳華獻(xiàn)萬搓。”

乾隆貢酥“香、酥、脆、透”

乾隆貢酥是面點(diǎn)制作中為數(shù)不多的采用“小包酥”制作工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，此工藝生產(chǎn)的面點(diǎn)層次清晰、口感酥松。

乾隆貢酥有四絕：香、酥、脆、透。所謂香，即面香、油香、芝麻香三者合一。特別是芝麻香，據(jù)說芝麻皮苦且澀，芝麻仁才是真香，葉家用的全是上等的芝麻仁。所謂酥，就是松軟、皮酥、內(nèi)里如一，這與層次多相關(guān)。該餅制作十分考究，把面粉分作兩等份，一半用油和，一半用水和，再把兩種面混合在一起，反復(fù)揉搓，利用油和水不相溶的原理，揉一次就是一個(gè)層次，每制作一塊像餃子皮那么厚的餅坯要經(jīng)反復(fù)幾十次的揉搓，達(dá)到幾十個(gè)層次，難怪它酥。所謂脆，就是沾唇即碎，該餅需輕拿輕放，夏天放置3-5天香脆依舊，若是用塑料袋包裝，脆度可保持2—3個(gè)月以上。所謂透，就是外觀玲瓏剔透，晶瑩透亮，剛出爐的燒餅白生生、黃澄澄，一顆顆閃亮的芝麻仁鑲嵌其間，猶如精美的藝術(shù)品誘人食欲，卻又不忍下口。