郫（pi）縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品是四川三大名瓣之一，它在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱。其制作技藝列第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

郫縣豆瓣由郫縣人陳守信始創(chuàng)于清康熙年間，至今已有三百年歷史。其用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料，通過(guò)長(zhǎng)期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤(rùn)有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

郫縣豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫縣最著名的特產(chǎn)，是烹調(diào)川菜的必備調(diào)料，在晚飯界被譽(yù)為“川菜之魂”。特別是郫縣豆瓣烹制的“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“魚香茄子”等，具有濃郁的四川風(fēng)味，被公認(rèn)為是川菜家常味中的代表作。

郫縣豆瓣有兩大派醬園

清初康熙年間，福建省人陳逸仙來(lái)到四川郫縣，為養(yǎng)家糊口生產(chǎn)出鹽漬鮮紅細(xì)辣椒，那就是郫縣豆瓣的雛形。咸豐年間，陳家后人陳守信在縣城文廟巷陳家祠堂設(shè)立“益豐和號(hào)”醬園，改鹽漬辣椒為“豆瓣辣椒”，“郫縣豆瓣”由此誕生，陳守信和他的“益豐和”號(hào)醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”王牌之一。1953年，政府將“益豐和”號(hào)醬園和“元豐源”號(hào)醬園進(jìn)行公私合營(yíng)，改為國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠，生產(chǎn)的郫縣豆瓣也更名為“鵑城”牌郫縣豆瓣。目前，郫縣豆瓣已享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，年產(chǎn)值達(dá)15億元。

郫縣豆瓣配料

鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、面粉等。

郫縣豆瓣特點(diǎn)

紅褐色、略油潤(rùn)有光澤、有獨(dú)特的醬酯香和辣香、味鮮辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠適度、回味較長(zhǎng)。

據(jù)了解，被稱為“川菜之魂”的“郫縣豆瓣”產(chǎn)于中國(guó)四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，已有300年歷史。日前從郫縣食品工業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，2006年獲準(zhǔn)使用“郫縣豆瓣”證明商標(biāo)的企業(yè)名單公布，郫縣境內(nèi)100多家豆瓣企業(yè)取得了使用“郫縣豆瓣”證明商標(biāo)資格?！佰h豆瓣”產(chǎn)業(yè)已成為郫縣食品工業(yè)的支柱，2005年銷售額達(dá)8億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)及美國(guó)、日本、加拿大等國(guó)。

豆瓣的辨認(rèn)

首先，四川的郫縣豆瓣醬同省外生產(chǎn)的豆瓣醬在質(zhì)的方面差異教大，無(wú)論在色、味、香、淀粉含量等方面都有差異，而生產(chǎn)工藝也會(huì)不同。做川菜必須得用四川的正宗郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣圖冊(cè)其次，郫縣豆瓣品種很多，廠家也多，不同的廠有不同的品質(zhì)，而同一廠也有品種和等級(jí)之分。品種不同其用處也不同。等級(jí)之分可用于高低不同檔次餐館的選擇。再次。郫縣豆瓣的一般性識(shí)別方法是：看色澤及水份，從生產(chǎn)工藝上看，豆瓣制好后分太陽(yáng)曬和不曬兩種。太陽(yáng)曬過(guò)的也叫曬瓣，曬瓣要黑一點(diǎn)，其香味濃烈些，在烹飪時(shí)不能一慨認(rèn)定色紅的就好，要因菜而需；水份多的則不好，很可能是人為添加的且鹽份重不宜保存，因廠家出廠時(shí)水份是很少的；聞香味，過(guò)質(zhì)和質(zhì)差的豆瓣其香味沒(méi)有或是怪味；品嘗，可品嘗出口感，怪味，咸味等不正常味道；看包裝，袋裝的要有商標(biāo)及廠址等國(guó)家要求的標(biāo)記，散裝的四川郫縣豆瓣一般是用竹簍子包裝，一件重量一般在25—30斤，并有商標(biāo)封口。