飲酒作為一種飲食文化，在遠(yuǎn)古時(shí)代就形成了一種大家必須遵守的禮節(jié)。有時(shí)這種禮節(jié)還非常繁瑣。但如果在一些重要的場(chǎng)合下不遵守，就有犯上作亂的嫌疑。又因?yàn)轱嬀七^(guò)量，便不能自制，容易生亂，制定飲酒禮節(jié)很重要。

關(guān)于酒德的記載，最早見(jiàn)于《尚書》和《詩(shī)經(jīng)》。儒家思想認(rèn)為，飲酒者要有德行，不能驕奢淫逸。用酒祭祀敬神，尊老奉賓，都是德行的體現(xiàn)，因此儒家并不反對(duì)飲酒?！渡袝ぞ普a》集中體現(xiàn)了儒家思想，歸納起來(lái)有四點(diǎn)：

“飲惟祀”——只有在祭祀時(shí)才能飲酒；

“無(wú)彝酒”——不要經(jīng)常飲酒，平常少飲酒，以節(jié)約糧食；

“執(zhí)群飲”——禁止民眾聚眾飲酒；

“禁沉湎”——禁止飲酒過(guò)度。

古代飲酒的禮儀主要有四步：拜、祭、啐、卒爵。具體來(lái)說(shuō)就是先作出拜的動(dòng)作，表示敬意；接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德;然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)；最后仰杯而盡。酒禮必須要被遵守，不然就有犯上作亂的嫌疑。

在酒宴上，主人要向客人敬酒——叫酬，客人要回敬主人——叫酢，敬酒時(shí)還要說(shuō)上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒——叫旅酬。有時(shí)還要依次向人敬酒——叫行酒。普通敬酒以三杯為度，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”——起立。

從西周時(shí)代開始，中國(guó)傳統(tǒng)文化中就已建立了一套比較規(guī)范的飲酒禮儀，它成了那個(gè)禮制社會(huì)的重要禮法之一。西周飲酒禮儀可以概括為4個(gè)字：時(shí)、序、效、令。

時(shí)，指嚴(yán)格掌握飲酒的時(shí)間，只能在冠禮、婚禮、喪禮、祭禮或喜慶典禮的場(chǎng)合下進(jìn)飲，違時(shí)視為違禮。

序，指在飲酒時(shí)，遵循先天、地、鬼、神，后長(zhǎng)、幼、尊、卑的順序，違序也視為違禮。

效，指在飲時(shí)不可發(fā)狂，適量而止，三爵即止，過(guò)量亦視為違禮。

令，指在酒筵上要服從酒官意志，不能隨心所欲，不服也視為違禮。

正式筵宴，尤其是御宴，都要設(shè)立專門監(jiān)督飲酒儀節(jié)的酒官，有酒監(jiān)、酒吏、酒令、明府之名。他們的職責(zé)，一般是糾察酒筵秩序，將那些違反禮儀者攆出宴會(huì)場(chǎng)合。不過(guò)有時(shí)他們的職責(zé)又是強(qiáng)勸人飲酒，反而要糾舉飲而不醉或醉而不飲的人，以酒令為軍令，甚至鬧出人命來(lái)。

古人飲酒，倡導(dǎo)“溫克”，即是說(shuō)雖然多飲，也要能自持，要保證不失言、不失態(tài)。教人不做“三爵不識(shí)”，狂飲不止的人。

所謂“三爵不識(shí)”，指不懂以三爵為限的禮儀?！抖Y記·玉藻》提及三爵之禮云：“君子之飲酒也，受一爵而色灑如也，二爵而言言斯，禮已三爵而油油，以退，退則坐。”就是說(shuō)，正人君子飲酒，三爵而止，飲過(guò)三爵，就該自覺(jué)放下杯子，退出酒筵。

所謂三爵，指的是適量，量足為止，這也就是《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》所說(shuō)的“惟酒無(wú)量不及亂”的意思。

唐人飲酒，少有節(jié)制。

大概從宋代開始，人們比較強(qiáng)調(diào)節(jié)飲和禮飲。明代的袁宏道，看到酒徒在飲酒時(shí)不遵守酒禮，深感長(zhǎng)輩有責(zé)任，于是從古代的書籍中采集了大量的資料，專門寫了一篇《觴政》。這雖然是為飲酒行令者寫的，但對(duì)于一般的飲酒者也有一定的意義。

至清代時(shí)，文人們著書將禮飲的規(guī)矩一條條陳述出來(lái)，約束自己，也勸誡世人，如：《酒箴》、《酒政》、《觴政》、《酒評(píng)》等。清人張晉壽《酒德》中有這樣的句子：量小隨意，客各盡歡，寬嚴(yán)并濟(jì)。各適其意，勿強(qiáng)所難。由此可以看到清代奉行的禮飲規(guī)范的具體內(nèi)容。