在某一天，中國廚師和日本廚師還有美國廚師比刀法精準(zhǔn)，就找了一個(gè)裁判，比賽切蒼蠅，下面跟著吱客安全網(wǎng)小編一起來廚師如何拿刀拿得穩(wěn)吧？

在切土豆絲的環(huán)節(jié)，美國廚師用專用的土豆擦子切土豆絲，中國廚師用菜刀切土豆絲。美國廚師自以為在保證土豆絲粗細(xì)一樣的情況下穩(wěn)操勝券，但是沒想象到中國廚師不借助任何工具，用菜刀切出來的土豆絲比他擦出來的還要細(xì)，粗細(xì)統(tǒng)一更是驚呆了再坐一群老外，廚師拿刀切菜技巧有什么呢？廚師在切菜的時(shí)候，要將將左手的手指內(nèi)扣著來固定菜的穩(wěn)定。然后進(jìn)行切菜，這樣能起到保護(hù)手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)來增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時(shí)間就可以加快速度了，下面一起來了解一下廚師如何拿刀拿得穩(wěn)吧？

1.切

切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

2.片

片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí)，一般都是將刀身放平，正著(或斜著)進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

3.剁

剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁(斬);數(shù)量少的用單刀。剁(斬)的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。

剁是運(yùn)用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復(fù)排剁(斬)。操作時(shí)兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時(shí)，要將原料不斷地翻動(dòng)。其次，排剁(斬)時(shí)，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí)，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡(jiǎn)單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

4.劈

劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。

(1)直刀劈用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對(duì)準(zhǔn)原料要劈的部位，運(yùn)用手臂的力量用力向下直劈。劈時(shí)臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實(shí)。劈原料時(shí)，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀;劈豬頭、火腿、魚頭等原料時(shí)，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時(shí)左手迅速離開，以防傷手。初學(xué)時(shí)，可用左手持一木棍，將原料按審;木棍的一端要離所劈的刀口遠(yuǎn)一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部。

(2)跟刀劈是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時(shí)高高舉起，用力劈下，刀在劈下時(shí)左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時(shí)起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時(shí)刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。

5.拍

拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松。

6.剞

剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對(duì)刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

(1)推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。

(2)拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

(3)直刀剞直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。刀法在剞刀的應(yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時(shí)，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。

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