套腸是莆田著名小吃，其營養(yǎng)價值頗高，有清熱、潤燥、補(bǔ)虛之功效。從外表看，套腸和普通鹵豬小腸沒多大區(qū)別，但切開之后才能發(fā)現(xiàn)玄機(jī)——套腸內(nèi)一環(huán)套著一環(huán)，切面恰如杉木截面的年輪狀。吃起來，肥而不膩，勁道十足，味道醇香，絲毫吃不出豬小腸的膻味。套腸還可用于鐵板、炒或白切現(xiàn)吃，也可與其他鹵料拼成盤，是一盤十分美味的現(xiàn)菜。

說及套腸，莆田坊間普遍的觀點是：仙游度尾鎮(zhèn)的套腸最精絕。許多美食愛好者，就是沖著度尾的套腸，特地驅(qū)車前去品鑒，由此可見其口碑和手藝之一斑。

套腸的主要原料是豬小腸。據(jù)說，在我國北方的一些地方豬小腸屬于下水料，經(jīng)常被當(dāng)?shù)厝水?dāng)作雜碎扔棄或以極低價格出售。莆田的一些人去北方謀生時，因為生計困難，專挑便宜的豬下水料買，幾塊錢就能買到一大盆，經(jīng)過自已手工烹飪后，做成鹵小腸，味道香美，營養(yǎng)豐富，且易于儲藏。后來不知哪位手巧的高人，將其做成了現(xiàn)在模樣的套腸，吃起來滿嘴流油，因其口味獨特，成了莆田特色名小吃。每逢過年，他們總是及早盤算著，提前做了許多套腸捎帶回家與親朋好友分享。每每談及此事，他們不免嘲笑那個地方的人不懂美食，那么美味的食材就這樣糟蹋了，真是暴殄天物！

套腸制作的工序比較繁瑣，程序相對復(fù)雜。將市場上剛買回來的新鮮豬小腸，視情剪成每段長約80厘米。把表面白色腸油去掉一部分，切記！千萬不可把腸油剔除干凈，因為沒有腸油鹵出來的套腸缺乏那種肥而不膩、滿口流油的感覺；若將腸油全部保留，那么鹵出來的套腸過于油膩，也影響口感。分段剪好之后，加入少許醋、淀粉、鹽等把外表搓洗干凈。

用一根竹筷子從豬小腸的一端約二三厘米處，頂著小腸往腸里塞，一只手捏著小腸及筷子，另一只手往下擼拱起來的小腸，直至筷子穿過整段小腸，然后拔出筷子，此時整段小腸內(nèi)壁就翻過來了。照此做法，將所有小腸段內(nèi)壁全部翻過來后，用清水將腸內(nèi)壁沖洗干凈，加入適量的鹽、淀粉和少量醋反復(fù)搓洗兩遍，每遍搓洗十幾分鐘直至清洗干凈方可。行家提醒，搓洗豬小腸時，通常應(yīng)掌握個“度”，不足則留異味，過則生苦味。

清洗完畢之后，接下來便開始套串成為套腸。把筷子插進(jìn)小腸，不要全部插入，一半即可，然后頂著腸壁穿入另一頭，一只手捏緊腸和筷子，另一只手往下擼，擼到不能擼為止。小腸相互契套，越加緊實，繞成圓環(huán)，這一步看似容易，實藏技巧，這樣重復(fù)纏繞直至繞成實心小圓環(huán)。因鹵煮時小腸自然收縮，為不使圓環(huán)爆裂或脫節(jié)，下鍋前必須在套口上扎幾根竹簽，用于固定形狀。同時在鹵煮套腸時多扎幾個孔，更有利于套腸收汁入味。

套腸的美味，鹵水是關(guān)鍵。上好的套腸，通常用豬骨頭和老母雞等熬制的濃湯來鹵煮，通常根據(jù)數(shù)量加入剛好沒過套腸的量即可。根據(jù)個人口味，可加入八角、桂皮、蔥、姜、炒果、香葉、老抽、料酒，喜歡吃辣的可以加入幾個干辣椒。先用大火燒開后，再改用小火鹵煮一個半小時，讓鹵水的香味慢慢滲入套腸。揭開鍋，用筷子戳一下套腸，若能輕松戳入，說明套腸已經(jīng)熟透。

剛起鍋的套腸香噴噴、嫩滑滑、潤油油的，此時趁熱吃，鹵味濃郁，肉感十足，完全吃不出小腸的“怪味”。切開之后，鹵汁四溢，一股鹵料原汁的香味撲鼻而來，小腸一層套著一層，層與層之間還有些許肥碩，蘸著醬汁，肥而不膩，有一種滿滿的滿足感。為保持套腸的口感，使表面不結(jié)油漬，食用前請保持一直泡在鹵水里。

套腸涼卻了，腸內(nèi)肥的部分就結(jié)成白白的油脂，需要長時間保存的可放入冰箱冷凍，待要吃時拿出來切開，再搭上西芹、韭菜、辣椒等配菜炒著吃。在老家，套腸是一道很好的下酒菜。

勤勞智慧的莆田人，他們用高明的廚藝、普通的食材，演繹出莆田美食的一曲華章。如今，莆田套腸已成為游子對家鄉(xiāng)的一種念想。