四四席是山東省博山地區(qū)的漢族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。作為近百年以來(lái)博山人士宴請(qǐng)賓客的一種菜肴規(guī)制，因它的許多優(yōu)點(diǎn)而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛這種形式。所謂“四四席”一般就是按菜肴多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計(jì)十六品(重要宴席在正式飲酒之前尚有四干果、四點(diǎn)心、四鮮果及相配飲料之什)。

19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初，隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛，已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街"的昌盛景象，商業(yè)飲食亦是”車馬輻輳，萬(wàn)商云集"的空前繁榮。當(dāng)時(shí)，燕翅席、海參席、魷魚席等成規(guī)制的宴席，已在全國(guó)開始流行。

博山四四席的形成，首推博山聚樂(lè)村，這離不開一代名廚的創(chuàng)新。據(jù)《博山區(qū)志·人物》記載：王廣鏞，博山人，是一位頗有名望的廚師，1919年夏，他與欒玉琢合作在博山創(chuàng)辦聚樂(lè)村飯店。欒玉琢任經(jīng)理，精通北京公館菜的制作工藝；王廣鏞任副經(jīng)理兼紅白兩案，通曉濟(jì)南飯館菜的烹制方法，兩人珠聯(lián)璧合。由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京郡大菜的名廚主理，很快便使四四席的規(guī)制趨于完備而推向極致，對(duì)博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。

清代袁枚在《隨園食單》中，曾對(duì)筵席的上菜方法作過(guò)精辟的歸納總結(jié)：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。”以此法結(jié)合今天的筵席布局來(lái)看，博山四四席是符合歷史傳統(tǒng)習(xí)慣的。

《顏山廣記》介紹，博山過(guò)去盛行三臺(tái)席，即六碟、六小碗、三大件。"聚樂(lè)村"在此基礎(chǔ)上，改進(jìn)為四四席，即四冷盤、四行件、四大件、四飯菜。四四席的格局，自他們首創(chuàng)以來(lái)，至今為當(dāng)?shù)鼐用裱赜谩?/p>

十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)初，作為魯中重鎮(zhèn)的博山，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、商賈云集而刺激和推動(dòng)著當(dāng)?shù)夭惋嬒蚋邔用娴纳鐣?huì)服務(wù)化方向發(fā)展，積淀深厚的人文歷史又使這一產(chǎn)業(yè)顯示著地方風(fēng)味和民俗特色。在以往“三臺(tái)席”、“燕翅席”等的規(guī)制基礎(chǔ)上迅速形成獨(dú)具博山地方特色的“四四席”。在這一融合發(fā)展的演化過(guò)程中，幾位相繼在北京、濟(jì)南等地掌廚的博山籍烹壇名師先后回到家鄉(xiāng)，他們將外地名館大菜引進(jìn)當(dāng)?shù)?，并使之與博山原有菜品規(guī)制結(jié)合而出新。若將百年來(lái)博山菜品的內(nèi)容品種稍加溯源，甚至可以發(fā)現(xiàn)孔府宴席和京師御膳的某些端倪。

在上世紀(jì)二十年代初，聚樂(lè)村飯莊開張營(yíng)業(yè)，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使"四四席"的規(guī)制趨于完備而推向極致，對(duì)博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。直到今天，博山人說(shuō)起家鄉(xiāng)"四四席"仍然以聚樂(lè)村為龍頭。

"什么是四四席?從現(xiàn)代餐飲理論上分析，四四席不僅僅單指?jìng)鹘y(tǒng)上的菜品和器皿的數(shù)理規(guī)制，也蘊(yùn)含著對(duì)傳統(tǒng)文化的深刻理解。就數(shù)理上來(lái)講，八仙桌上八人用餐，四四規(guī)制恰到好處，少一人則不足，多一人則有余；而從中國(guó)傳統(tǒng)觀念上理解，“四”的含義多有四紅四喜、四平八穩(wěn)、四面八方、四季來(lái)財(cái)?shù)燃樵⒁狻?王鵬是傳統(tǒng)四四席的嫡系傳承人，他講述了四四席的文化價(jià)值。

四四席按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜，菜品可根據(jù)情況進(jìn)行斟酌調(diào)換。同時(shí)，隨著季節(jié)變化，菜品的內(nèi)容隨之改變，以保持原料成品的新鮮。王鵬說(shuō)，四四席正迎合了時(shí)令變化的“四季變換”、“四時(shí)常鮮”的自然屬性，順應(yīng)了天地之間的自然法則。

但無(wú)論怎樣變換，菜品的名堂要盡量與宴會(huì)主旨相適宜，如婚宴均有八寶飯，寓意“早生貴子”；壽宴上均有四喜丸子，寓意“福祿壽喜”；喬遷宴席上常有晾糕，寓意“梁高”和祝人步步高升；家宴則有全家福這道菜，在主食上也講究"出門餃子還家面"的吉祥。

截止到2013年，全國(guó)縣級(jí)市區(qū)編撰過(guò)本地自己菜譜的鳳毛麟角，博山區(qū)則是較早具有自己菜譜的地區(qū)。博山區(qū)第一職業(yè)中專退休教師高延泰介紹，編寫于1960年初，也是最早的博山菜譜--《烹飪講義》，就凝結(jié)了博山數(shù)代廚師的百年研思。

博山“四四席”是博山數(shù)代廚師群體歷經(jīng)百年研思、吸納、改進(jìn)而達(dá)于共識(shí)的宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式，又在定式后不斷發(fā)展。

博山四四席一般用于婚宴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。四干果、四鮮果寓意"喜結(jié)連理、早生貴子"。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充滿東方飲食文化和民族風(fēng)情。