撥面是隆化的特產(chǎn)，產(chǎn)于張三營鎮(zhèn)。

要想了解撥面，首先要了解白蕎面。蕎麥很多人并不陌生，但蕎麥?zhǔn)呛诘?，怎么會有白蕎面呢？后來慢慢知道，品種是一樣的，只不過加工工藝不同。

蕎麥上磨之前，首先將麥籽上的黑皮去掉，不但黑皮，連緊挨著黑皮的部分較黑的籽面也要去掉。最后，將剩下的核心部分磨成面粉，所以白得與小麥粉無異。蕎麥本來就是低產(chǎn)作物，畝產(chǎn)最高也不到一百斤。經(jīng)過這樣少中選少的一番折騰，可用的蕎麥粉就更少了，當(dāng)然十分金貴。

現(xiàn)在就可以說撥面了——用白蕎面做的面條。為什么叫撥面呢？這是指它的做法。

將白蕎面分成四等份，先用滾燙的開水將其中一份燙熟，然后將其他三份用涼水打濕，一點(diǎn)點(diǎn)搋在熟面上，最后和成面團(tuán)。停放10分鐘，使其軟硬合適，即置于案板，搟成寬不及尺、厚達(dá)3分的面餅?，F(xiàn)在開始撥面了，廚師雙手抓住兩邊帶把的面刀，一刀一刀迅速而勻稱地將面餅截成細(xì)絲。隨著撥刀的移動，面餅逐漸縮小，而面絲卻在后面整齊地排列出來。最后，將面絲下入翻花的開水鍋。少頃撈出，盛進(jìn)飯碗，加上菜碼或鹵子，即可上桌。只見撥面細(xì)如掛面，棱角分明。其顏色“潔白如玉，賽雪欺霜”（乾隆語），食之，則爽利脆口，淡香綿長。

張三營原名“一百家子”，據(jù)《承德府志》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵，途經(jīng)一百家子，住在伊遜河?xùn)|龍?zhí)渡侥_下的行宮（康熙四十二年所建）。

當(dāng)天下午，行宮主事周桐向隨駕太監(jiān)呈報(bào)御膳安排，特命當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺熃倚值転榍≈谱魇w麥撥面，并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。

飯菜呈上后，御前太監(jiān)將飯盤銀蓋取下，乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕，條細(xì)如絲，且清香撲鼻，頓開食欲，連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當(dāng)即吟詩一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應(yīng)節(jié)見黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對何妨頻令預(yù)，由來澤欲不遺遐?！庇置疤O(jiān)賞賜姜家兄弟白銀二十兩。

從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎面名聲大震。

后來，“撥御面”曾一度失傳，解放后，青年廚師辛占武恢復(fù)了這一傳統(tǒng)技藝。在1981年，辛占武還應(yīng)邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個(gè)月，教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內(nèi)外賓客，都贊不絕口。

經(jīng)十幾代人的傳承，“一百家子撥御面”至今仍保持原始的風(fēng)味和獨(dú)特的技藝。

2007年“一百家子撥御面”入選河北省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。