廣西欽州是“中國大蠔之鄉(xiāng)”，是中國大蠔的主產(chǎn)區(qū)及苗種供應(yīng)地。2010年“欽州大蠔”獲中國農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記。

大蠔，學名近江牡蠣，在我國東南沿海的河口區(qū)域都有分布。大蠔外殼粗糙、堅厚，呈圓形或橢圓形，殼面灰黑，內(nèi)殼是白色釉質(zhì)，有光澤，肉可鮮食，亦可加工成蠔豉、蠔油。

欽州沿海是我國產(chǎn)蠔之優(yōu)良海域。據(jù)欽州市水產(chǎn)部門提供的材料，欽州是中國著名的“大蠔之鄉(xiāng)”，目前全市沿海淺灘涂插養(yǎng)及深水吊養(yǎng)的大蠔面積有14萬多畝，主要分布在欽州的龍門、康熙嶺、大番坡、東場、尖山等鎮(zhèn)，尤以龍門最多；欽州灣茅尾海是全國最大的大蠔天然苗種繁殖區(qū)。

據(jù)欽州地方志記載，當?shù)夭上枴⒅葡枴⒊韵栐?50多年前就有了書面記載。當時漁民在淺海中采集大蠔，以之為食，又加工成蠔油調(diào)味，并且還發(fā)現(xiàn)了它的藥用價值。

欽州灣海岸線綿延520多公里，水深浪靜，是養(yǎng)殖大蠔的“天然牧場”。但當?shù)卮迕窀嬖V記者，并不是所有的海域都能育蠔。茅尾海海域，欽江在這里入海，海水鹽度保持在17度左右，附近又有大片紅樹林濕地，提供了充足的餌料，所以非常適宜大蠔種苗繁育。目前這里已建成了全國最大的大蠔天然生態(tài)育苗基地，不但滿足了廣西沿海養(yǎng)殖需要，還遠銷廣東、海南。

在排榜村靠海邊的沙灘上，堆滿了育蠔苗的水泥柱和水泥餅。每年4月份，是村民們集中下蠔柱的日期。大蠔種苗柱放在茅尾海灘涂上育幾個月，便可賣給外地的養(yǎng)殖戶。

據(jù)當?shù)貪O民的說法，去海里采蠔叫做“氽（音tǔn）水”，就是人搭在舢板上，漂浮于海面。

解放前，每1.5公斤蠔肉能換0.5公斤米。每當大蠔采收季節(jié)到來，各家各戶駕著一葉輕舟來到海里，把露出水面長在礁石塊上的大蠔采下；到深水處采大蠔，一般需要幾人搭檔，一人屏氣氽水到三五米深的海底，采摘海底礁石上的大蠔，其余在船上接應(yīng)。

老一輩漁民講，過去，氽水到海底就像進入菜園一樣，海底的礁石上長滿了大蠔，每氽四五氣水（換四五口氣）就能采蠔一籮筐。但是，這樣的方式產(chǎn)量很低。最早有大蠔產(chǎn)量統(tǒng)計的是1955年，當年欽州沿海一帶產(chǎn)量約為200噸。

人工養(yǎng)殖技術(shù)不斷改進

大蠔在解放后開始有了人工養(yǎng)殖。欽州市的大蠔人工養(yǎng)殖是從1956年開始的，在那麗和康熙嶺鎮(zhèn)成立了集體蠔場，管理沿海一帶的天然蠔區(qū)。當時的人工養(yǎng)殖做法很簡單，就是在適宜養(yǎng)蠔的沙石海、硬泥底海區(qū)投石塊自然采蠔苗，自然生長，經(jīng)過幾年便可以收獲。1964年，水產(chǎn)技術(shù)人員經(jīng)過反復(fù)試驗，利用大蠔喜歡附著在石塊上生長的特點，制作了水泥棒，在采苗期集中放到采苗區(qū)采苗，幾個月后再移到宜養(yǎng)蠔區(qū)插養(yǎng)。這樣，養(yǎng)殖面積不斷擴大。

大蠔插養(yǎng)雖然比投石養(yǎng)殖有了很大的進步，但因插養(yǎng)只能在淺海灘涂養(yǎng)殖，而且退潮時蠔柱裸露在灘涂上，影響大蠔生長。于是，水產(chǎn)技術(shù)人員又發(fā)明了吊養(yǎng)方式，即在淺海灘涂上插苗柱養(yǎng)殖一年左右，待長成中蠔，便取下蠔片連接成串，移往水深處扎排吊養(yǎng)，由于吊養(yǎng)的大蠔接觸水體面廣，天然浮游餌料豐富，因此生長很快，半年左右就育成成品蠔，比單純插養(yǎng)的生長周期縮短了一半，也成倍地提高了生產(chǎn)率。之后，養(yǎng)殖戶們又將吊養(yǎng)技術(shù)不斷改進，從樁架吊養(yǎng)發(fā)展到浮筏吊養(yǎng)，水泥柱吊養(yǎng)發(fā)展成水泥餅串養(yǎng)。

大蠔堪稱“海底牛奶”

大蠔肉味鮮美，營養(yǎng)價值高。據(jù)當?shù)厮a(chǎn)畜牧獸醫(yī)局提供的數(shù)據(jù)，蠔豉含有蛋白質(zhì)45%~57%，脂肪5%~10%，肝糖19%~38%，含碘量比牛奶及蛋黃高出200倍，有“海底牛奶”之稱。欽州出產(chǎn)的大蠔體大肉嫩，皮薄味美，以其色澤乳白，肥嫩爽滑著稱。

大蠔同時還可入藥，是傳統(tǒng)滋補品。李時珍在《本草綱目》記載：“生蠔，治虛損，壯陽，解毒，補男女氣血，令肌膚細嫩，防衰勞?！鄙栔饕煞痔窃苎杆傺a充恢復(fù)體力，并可以提高肌體免疫力。據(jù)資料記載，拿破侖在征戰(zhàn)中喜食蠔以保持旺盛的戰(zhàn)斗精力。

現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，牛磺酸是人體新陳代謝的必需品，而在其它生物中極為罕見的這種?；撬?，在沙井蠔中含量之高為各類水產(chǎn)之冠。但醫(yī)書上也提醒，它既養(yǎng)陰，又壯陽火，因此，有熱毒在身，患皮膚病或生瘡者，切勿食用，否則病情會惡化。

人們近年還發(fā)現(xiàn)蠔肉中含有一種鮑靈成分，對一些瘤細胞株和動物腫瘤有抑制其生長的作用。

大蠔肉鮮味美吃法多

欽州人善養(yǎng)蠔，也愛吃蠔。

大蠔味道鮮美，因為蛋白質(zhì)高，但吃多了嘴會發(fā)澀。食家提醒，吃過鮮蠔后，最好喝一杯菊花茶，這樣可以消膩。

當?shù)貪O民介紹一種吃法：鮮蠔燜豬肉，用文火燜上兩個小時，將大蠔里的汁都熬出來，“這樣燜出來的大蠔，汁濃濃的，肉筋筋的，味道非常鮮還很有嚼頭?！睗O民還有一種原汁原味的吃法，就是白灼大蠔，這樣最能吃到大蠔那一股帶著海水味道的原始鮮味。漁民做出白灼大蠔后，吃時以自制的蠔油調(diào)味，別有風味。

漁民們把蠔采回家后，撬開蠔殼取肉，用大鍋煮后撈起，翻曬成蠔豉。制成的生曬蠔，用來燜肉最佳。

大蠔還有一種附產(chǎn)品，就是把加工熟蠔過程中所得的蠔湯生產(chǎn)成蠔油。煮蠔時，鮮蠔肉的部分液汁溶解于水，再經(jīng)過15至16個小時的慢火熬煉，水分不斷蒸發(fā)，最后留在鍋里的就是醬褐色、濃郁芳香的原味蠔油了。