老北京小吃十三絕——蛤蟆吐蜜

北京特色美食 蛤蟆吐蜜

豆陷燒餅又稱蛤蟆吐蜜，是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

據(jù)史書考證，燒餅是漢代班超同西域時(shí)傳來的。〈續(xù)漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅?！焙灳褪亲钤绲臒灒拼褪⑿辛?。〈資治通鑒、玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽(yáng)集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國(guó)去市場(chǎng)買來了胡餅呈獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。 為此詩(shī)人白居易賦詩(shī)一首稱：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無?！闭f在咸陽(yáng)買到餅象不象長(zhǎng)安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發(fā)酵，加酥入味，被揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。

此做法與現(xiàn)代燒餅差不多。宋代陶谷的《清異錄》一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會(huì)村人獻(xiàn)酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進(jìn)，嬪嬙泣奏曰：‘此消災(zāi)餅?！驈?qiáng)進(jìn)半枚。”說的是880年8月，黃巢農(nóng)民起義，兵逼長(zhǎng)安，唐僖宗倉(cāng)皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點(diǎn)面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內(nèi)烙，后在爐內(nèi)烘熟，拿給他吃，說這是消災(zāi)的餅。僖宗勉強(qiáng)吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現(xiàn)在相同。“消災(zāi)餅”不用芝麻，大概就是現(xiàn)在的火燒了。

蛤蟆吐蜜的制作方法

原料：面粉500克 酵母1克 溫水320克 白芝麻適量 豆餡適量

做法：

1、酵母粉與面粉混合，倒入溫水和成面團(tuán)，餳20分鐘

2、面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，分成劑子，每個(gè)約50克

3、包入豆餡，收口包緊，輕輕壓扁，要將收口處朝外

4、面坯周圍一圈沾水，再沾滿芝麻（收口朝外，即收口處也會(huì)沾滿芝麻，這樣烤焙時(shí)收口會(huì)裂開）

5、烤箱預(yù)熱200度，烤至燒餅表面發(fā)黃、收口裂開吐出豆餡即可，約8~10分鐘

制作要領(lǐng)

1、面團(tuán)要揉勻餳透，揉至光滑為宜；

2、入爐烤制時(shí)要用小火，不宜用旺火，以免焦煳。

老北京小吃十三絕——糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點(diǎn)小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。

制作糖火燒要先將紅糖加面粉搓散烤熟，加入麻醬、桂花、油，和成芝麻醬餡；用干面粉加發(fā)面，發(fā)酵后對(duì)堿。醒面后，將面按成500克一塊搓成長(zhǎng)條,然后甩成柵子，抹上糖醬，隨荮隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入烤盤，放入烤爐烤熟，熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟即可食。

糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

糖火燒的制作方法

原料：面粉500克、酵母粉5克、溫水350ML、紅糖500克、芝麻醬500克。（這里的餡料是非常多的，一般的糖火燒也就用這一半的量。放多少麻醬放多少紅糖，完全根據(jù)自己的口味調(diào)整吧）

做法：

1、面粉+酵母粉，倒入溫水和成面團(tuán)，餳30分鐘。

2、搟細(xì)紅糖中的硬塊，與麻醬一起拌勻。3、將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，均勻涂上麻醬紅糖，卷起。

4、卷好的卷略壓扁，從兩邊向中間折疊。

5、搟成長(zhǎng)方形薄片，一切兩半。

6、取切好的一片，從兩邊4/1處向中間折疊兩次，再搟成片，卷成卷。

7、揪成一個(gè)個(gè)小劑，兩邊收口向下捏緊成圓形。

8、稍壓扁，烤箱預(yù)熱180度烤約25分鐘。

特點(diǎn)：餅色澤淺黃，外皮酥脆，內(nèi)瓤層次分明，筋道利口。

老北京小吃十三絕——豌豆黃兒

北京特色美食 豌豆黃兒

北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清代宮廷的豌豆黃兒，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時(shí)令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！”好象是給人們報(bào)出了春訊，帶來了暖意。

“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。

“細(xì)豌豆黃兒”乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。民國(guó)以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

《故都食物百詠》中有詩(shī)說：“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊?！?/p>

豌豆黃兒的制作方法

原料：去皮豌豆1公斤 白糖500克 金糕50克 石膏3.5克

制作：鍋里用旺火煮(1公斤豆用2公斤水)，鍋開后移至微火燜煮。燜至豆?fàn)€成泥狀時(shí)(燜的過程，要勤攪動(dòng))，放入白糖，用小火翻炒。待湯汁將盡時(shí)，把石膏用水化開，沉淀，將清湯灑入鍋內(nèi)，拌勻，出鍋裝盤。晾涼后切成菱形塊，上面放上一片金糕即可食之。吃在口里，入口即化，清涼爽口，味甜清香。