老北京小吃十三絕——焦圈

老北京的焦圈，男女老少都愛(ài)吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛(ài)夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時(shí)間常斷檔。說(shuō)到炸焦圈，北京人都知知道一個(gè)“焦圈俊王”，原是“南來(lái)順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無(wú)硬艮的感覺(jué)。

北京護(hù)國(guó)寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

焦圈的歷史典故

宋代蘇東坡曾寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩(shī)：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金?！泵鞔顣r(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來(lái)人們喜愛(ài)的食品。

要說(shuō)最代表北京的，而且最有特色的，恐怕非豆汁兒莫屬了。記得，有人不是說(shuō)過(guò)么，來(lái)個(gè)人，把他踹躺下，踩著脖子灌碗豆汁下去，起來(lái)罵街的準(zhǔn)是外地的，灌下去起來(lái)就喊：有焦圈么？這準(zhǔn)是北京人。這可以說(shuō)明豆汁兒在老北京飲食中的地位。提起豆汁兒，那就不能不提與之配套的另外一種咱們北京的吃食——焦圈，它與豆汁兒好比紅花綠葉，誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)。

老北京的男女老少都愛(ài)吃焦圈，北京人吃早點(diǎn)、喝豆汁的時(shí)候都離不開(kāi)這酥脆油香的焦圈。

要說(shuō)上品的焦圈，講究炸出來(lái)色兒深黃，油亮光滑，小巧玲瓏，形同手鐲一般。這焦圈別看不起眼，它也是皇家的傳承，據(jù)說(shuō)最早是皇上老兒的吃食。

在老北京的師傅當(dāng)中，做焦圈最出名的當(dāng)屬當(dāng)年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代，鄔師傅靠一個(gè)粥鋪為生，就以這個(gè)焦圈為主，據(jù)老人講，那個(gè)焦圈做的，放上一個(gè)多星期，焦圈愣不發(fā)皮，照樣脆生。

再后來(lái)比較有名像什么南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅，這些都是做焦圈的大腕兒。

其實(shí)，老幾位別小瞧了這個(gè)簡(jiǎn)單普通的焦圈，這中間的講究多了。先說(shuō)這個(gè)面，可不能隨隨便便的什么面都成，那講究的是張家口一帶的口麥磨的面，您要問(wèn)為什么？聽(tīng)我慢慢道來(lái)：這口麥紅皮圓粒，因此炸出來(lái)的焦圈個(gè)大而脆。當(dāng)然了如果您是在家做，實(shí)在找不到這個(gè)面，您就用3成的一等粉，7成的標(biāo)準(zhǔn)粉代替。

焦圈的制作方法

焦圈的制作，需用溫水化開(kāi)鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每?jī)杀本┬〕灾械慕谷?，男女老少都?ài)吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛(ài)夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時(shí)，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開(kāi)，使之成手鐲形，定型后翻過(guò)來(lái)，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈，男女老少都愛(ài)吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛(ài)夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

制作步驟

一、將精鹽、堿面、明礬一起放人盆中，輕輕砸碎，加入溫水150克，用木槌研攪。研攪時(shí)，盆中發(fā)出“嗡嗡”的聲音，并均勻地冒起半個(gè)米粒大的泡沫，才符合要求。如研攪時(shí)不起泡沫，即是堿大，可適量加些明礬；如泡沫很大，且較長(zhǎng)時(shí)間不消失，則是礬大，可再加些堿。研攪合適后，再倒人溫水150克攪勻，即成調(diào)料溶液。

二、從盆中取出1／10的溶液留起來(lái)備用。將面粉倒人盆內(nèi)，與溶液一起和成面團(tuán)。從留起來(lái)的溶液中取1／2灑在面團(tuán)上揉勻，并將面團(tuán)對(duì)折一下，蓋上濕布，餳15分鐘。然后，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將面團(tuán)按揉幾分鐘，翻過(guò)面團(tuán)再按揉幾分鐘，仍將面團(tuán)對(duì)折一下，蓋上濕布，再餳15分鐘。第三次，在面團(tuán)表面涂上一層花生油，再按揉一遍，對(duì)折起來(lái)餳15分鐘。第四次，將面團(tuán)放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面團(tuán)上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快)，對(duì)折后，在面團(tuán)表面涂上薄薄的一層油，再餳60分鐘。

三、用小炸刀將餳好的面團(tuán)切割下3、3厘米寬、19、8厘米長(zhǎng)的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然后，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長(zhǎng)條。用刀將長(zhǎng)條每隔2、0厘米寬剁一刀，即成為制坯的小劑。隨后取兩個(gè)小劑，油面對(duì)油面地橫著摞起來(lái)，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫，即為面坯。

四、將花生油倒人鍋內(nèi)，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐個(gè)稍抻一下，，放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來(lái)，立即用長(zhǎng)筷子將它翻過(guò)，并將筷子插入縫中，來(lái)回輕輕地碰撞縫的兩端，將縫碰寬后，再用筷子將縫撐圓，并套在筷子上劃幾個(gè)圓圈，面坯就成了一個(gè)圓形的圈。這時(shí)要勤翻過(guò)，每個(gè)至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成

特點(diǎn)：色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。