鰤魚，中國也叫黃甘魚，是日本料理中的頂級食材。外觀上最大的特點是黑色眼影和體側(cè)貫穿頭尾的黃色條帶。鰤魚是一種回游魚，兩歲以下只是短距離洄游，但在第三年成為成魚后，便開始長距離的洄游。

其中有些鰤魚會沿著日本海沿岸往東海洄游，路途所經(jīng)過的海域環(huán)境十分惡劣，為了抵御寒冷，寒鰤在身上積累了大量的脂肪，此時的鰤魚最為美味，被稱為“寒鰤魚”，肉質(zhì)緊實、脂膏豐富，異常甜美。

寒鰤魚中，又以富山冰見市出產(chǎn)的“冰見寒鰤”品質(zhì)最佳，脂肪更加豐富，肉質(zhì)更好。但它們的產(chǎn)量非常有限，僅在每年11月至12月間出現(xiàn)，捕獲量非常有限，古時候被作為上等品進獻給將軍、天皇食用，現(xiàn)在在日本也是頂級食材。全日本的料理店都以能夠提供“冰見寒鰤”為榮。

縞鲹

美食家蔡瀾先生強烈推薦的魚類食材哦！縞鲹屬鲹類魚，因為兩側(cè)都有一條鮮黃顏色的帶子而得名。雖然樣子和鰤魚很像，但是一嘗味道，就絕對不會混淆?？c鲹在全世界的暖海中均有分布，但最會吃這種魚的是日本人。每年的夏末秋初是縞鲹最美味的季節(jié)，此時的它脂肪結(jié)實，肉質(zhì)肥嫩，日本人將之制成生魚片，質(zhì)地纖細、口感順滑，非常鮮甜，且?guī)в幸环N特殊的淡淡的干稻草香味，是日式生魚片中的極品。

有句話說，要吃生魚片，夏天就叫縞鲹，冬天叫寒鰤，是非常有道理的。還可以將縞鲹去骨后拿來燒烤，涂上醬汁，也是非常美味的。

可惜的是，縞鲹產(chǎn)量本來就稀少，近年來更是幾乎已成為夢幻級別的珍稀高級魚類。市面銷售的縞鲹，幾乎全是人工養(yǎng)殖的。

淮王魚

淮王魚亦稱淝王魚、鮰皇魚，產(chǎn)于淮河壽縣正陽關(guān)至淮南市鳳臺縣黑龍?zhí)抖巍Ｊ俏覈氂械恼湎∈秤敏~，形似鯰魚，呈鮮黃色，光滑無鱗，隨著季節(jié)和水溫變化其體色呈現(xiàn)淡灰、青白、粉紅三色交替變幻的生存狀態(tài)。最大可長到20斤。據(jù)《壽州志》記載：西漢時，有人把這種魚獻給淮南王劉安品嘗，他覺得鮮美可口，給它取名叫“回黃”，并經(jīng)常以此魚宴請賓客，淮南王喜食“回黃”的事傳到民間，人們習慣就叫它“淮王魚”。

淮王魚是天然野生魚類，對生存環(huán)境的要求十分嚴格：一是流水湍急之處，二是石頭之間，三是深潭之上?；赐豸~烹飪之后，味道十分鮮美，肉質(zhì)非常細嫩鮮甜，素有“淮上筵席之珍”的美譽。淮王魚煮成的魚湯被列入《中國菜譜》，稱為“奶汁淮王魚”。

由于產(chǎn)量稀少，捕獵過度，再加上生存環(huán)境遭到污染，目前淮王魚的數(shù)量已經(jīng)大幅減少，幾近絕跡。目前，水產(chǎn)科技部門正在研究淮王魚的人工繁殖。

大理裂腹魚

大理裂腹魚又名大理弓魚，因其能以嘴銜尾跳躍出水面、形象如弓而得名。為中國特有品種，分布于中國云南大理洱海及其附屬水域。裂腹魚體形不大，每條約二至四兩重，魚肉肥厚多脂，肉質(zhì)細嫩，且籽多刺少苦膽小，非常鮮美。洱海周圍的白族鄉(xiāng)親將其贊美為“洱?；ā薄Ｒ吧罄砹仰v魚已處于瀕危狀態(tài)，為國家二級重點保護野生動物。

青海湟魚

湟魚是裸鯉的俗稱，學(xué)名叫做“青海湖裸鯉”。湟魚是青海湖中的特產(chǎn)，“水中繞有魚類，色黃無鱗……”這是關(guān)于湟魚的最早記載。湟魚的生長速度極其緩慢，據(jù)說十年只長一斤肉，因而顯得極其珍貴。但也正是因為這樣，湟魚的體內(nèi)積累了豐富的營養(yǎng)，豐腴肥嫩、細膩鮮香，美味無比。但是由于青海湖環(huán)境的變化和人們的過度捕撈，青海湟魚目前幾乎已瀕臨絕跡了。目前，國家將青海湟魚列為二級保護動物，明令禁止捕撈。