雖然每家鹵味店用的調(diào)料不一樣，但有幾種必不可少的材料，比如醬油、醋、酒、鹽。在這里淡酒和醋會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成帶有香味的酯類。更不用說其他香料里的物質(zhì)，很多都是香的。做鹵味的時(shí)候，不要把這些調(diào)料都倒進(jìn)去，不同的配方倒香料的順序不同。

但是不管怎么變，在加入需要鹵水的配料之前，都要先把鹵水準(zhǔn)備好。在這個(gè)過程中，生鮮食品中的有機(jī)物會(huì)與鹵水中的有機(jī)物結(jié)合，產(chǎn)生具有其他風(fēng)味的有機(jī)物。而且隨著鹵水用量的增加，這些有機(jī)物的濃度也會(huì)增加，這些反應(yīng)會(huì)進(jìn)行的更加頻繁，自然味道也會(huì)越來越香。不需要腌制食物的時(shí)候，鹵水會(huì)放在陰涼的地方。在這個(gè)過程中，鹽水中的微生物繁殖。我們不得不承認(rèn)，老鹵雖然很香，但確實(shí)對(duì)身體有害。老鹵的道理和老臘肉的道理一樣，味道醇厚，不要貪多吃，長(zhǎng)期吃鹵肉對(duì)身體不好。

像老鹵水一樣反復(fù)使用，里面的亞硝酸鹽含量很高，和你吃剩的食物一樣，反復(fù)加熱。當(dāng)然，這并不意味著鹵味吃了會(huì)致癌。偶爾吃一次可以，但最好三思而后行。這就是為什么鹵味只能作為一種風(fēng)味小吃，而不能成為大多數(shù)人的主食，因?yàn)樗娴牟惶】怠Ｈ缃窠】瞪畹母拍钤絹碓搅餍?，很多鹵味店不把百年鹵水作為招牌或噱頭，而是強(qiáng)調(diào)自己的技術(shù)是百年傳承，鹵水會(huì)在一段時(shí)間后重新配制，保證質(zhì)量安全。

很多人覺得還是想吃一家店的鹵菜，有點(diǎn)上癮。他們懷疑商家是不是加了什么見不得人的東西。其實(shí)這是因?yàn)辂u菜的味道比我們平時(shí)吃的食物更重。它含有大量的鹽和香料，其中所含的芳香有機(jī)物遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我們吃的家常菜。這導(dǎo)致人的味覺和嗅覺系統(tǒng)極度興奮，人體無法忘記這種感覺，所以想有下一次。有些人控制不了自己，經(jīng)常吃鹵菜，導(dǎo)致味覺門檻被抬高。他們吃的東西都感覺淡而無味，比較重，其實(shí)不利于自己的健康。