從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度說(shuō)，九大碗乏善可陳。首先，它的每一碗菜都是葷的。但除了蒸肉丸，其他的都基本上是肥肉?！岸兆印焙退秩猓豢谝?，更是滿(mǎn)嘴是油，即使在那個(gè)年代，多數(shù)人也還是難以消受。蔬菜在農(nóng)村是上不了臺(tái)面的，頂多只能作為配菜。而這些配菜，在九大碗中也都經(jīng)過(guò)了很徹底的加熱，一為入味，二也是不容易變壞。吃蔬菜所獲得的好處——維生素、植物化學(xué)成分等等，也就被破壞得差不多了。

不過(guò)，在以前，這倒也不是什么問(wèn)題。絕大多數(shù)農(nóng)村人一個(gè)月也吃不上幾次肉，偶爾吃上一次都要被稱(chēng)為“打牙祭”。這樣全葷的筵席，吃再多的肥肉也難以影響健康——它的吸引力，只是因?yàn)槌匀獾臋C(jī)會(huì)太少。因?yàn)樯伲芏啻笕诉€會(huì)把“圓子”帶回家，給家里的小孩子吃。那個(gè)時(shí)候的孩子，在有大人或者老人去吃九大碗的時(shí)候，也就多了一份期盼。至于蔬菜，平日吃的太多，偶爾一頓加熱過(guò)度的，也就無(wú)關(guān)緊要了。

至于充分加熱，其實(shí)也有著它的必要性。以前沒(méi)有冰箱，沒(méi)有保潔設(shè)施，讓少則幾十多則幾百人在一起吃得舒心，還要保證安全，并不是件容易的事情。九大碗的菜，基本上不是蒸的就是燉的。在上席之前，可以一直加著熱。即便是在夏天，也不容易腐壞變質(zhì)；而在冬天，更可以一直保持著熱乎。蒸菜每一碗都互相獨(dú)立，準(zhǔn)備50桌還是100桌，只是簡(jiǎn)單地多準(zhǔn)備碗和增加籠屜數(shù)而已，很容易擴(kuò)大規(guī)模。對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，不管先吃還是后吃，菜也沒(méi)有明顯的差別。

九大碗是一種傳統(tǒng)，是在肉類(lèi)稀少的年代農(nóng)民慶祝喜事招待親朋的方式。這種方式不僅僅是吃一頓肉那么簡(jiǎn)單，更是農(nóng)村社交聚會(huì)的一種形式。它的實(shí)現(xiàn)，也是以鄉(xiāng)親互助，最節(jié)省成本的方式來(lái)完成。

從食物的制作與消費(fèi)的方式，九大碗可以算是快餐的萌芽。連鎖快餐的中央廚房、快速上菜、一致性高、容易復(fù)制等特點(diǎn)，在九大碗中都有所體現(xiàn)。如果加以整理規(guī)范，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，它或許可以成為一種中式快餐。它的一些品種，比如扣肉，也的確出現(xiàn)在了一些新興的中式快餐中。不過(guò)，在目前的四川，它往往是向精細(xì)化的方向發(fā)展——選材精細(xì)、制作精細(xì)，以前以豬肉為主捉衿見(jiàn)肘的設(shè)計(jì)，現(xiàn)在變成了雞、鴨、魚(yú)、海鮮等不一而足的盛宴。甚至制作者，也不再是一個(gè)掌勺的大師傅帶著一群業(yè)余的鄉(xiāng)鄰，而變成了專(zhuān)門(mén)的“九大碗團(tuán)隊(duì)”。即便如此，它也不再比人們的日常飲食好上多少。九大碗的吸引力，也就逐漸消退。

嚴(yán)格來(lái)講“九斗碗”的九道菜是單指熱菜——八菜一湯。在正菜之前會(huì)有一個(gè)起席碗，用料為干果或者腌臘制品之類(lèi)。起席碗并不一定就只一個(gè)碗，比較殷實(shí)的人家有時(shí)也會(huì)上四個(gè)涼菜、四個(gè)小炒，之后才上八碗菜和一個(gè)湯。這八碗菜有“四柱菜”“四行菜”之分，“四行菜”往往會(huì)隨季節(jié)的變化或者是主人家所提供的原輔料而變化，一般都是燒、炒、燉、燴之類(lèi)，而“四柱菜”在一般情況下都不會(huì)改變，它們分別是品碗、蒸肘子、夾沙肉和咸燒白。

品碗又叫一品鑲碗，是“九斗碗”的頭道菜，其制作的程序十分繁復(fù)。先把五花肉和排骨分別裹紅薯芡粉糊，等炸成酥肉、酥排后再改刀。另把豬雜洗干凈，下鍋氽斷生以后，撈出來(lái)切片待用。此外，取豬精瘦肉用刀剁成茸，調(diào)入雞蛋、精鹽、味精、姜蔥汁、淀粉等，順一個(gè)方向攪拌上勁后，平鋪在案板上，然后用菜刀刮成一頭大一頭小的條，放入抹有化豬油的海碗里，小的頭朝向碗底，每碗16條。接下來(lái)，用豬雜、炸好的酥肉、酥排及豆芽將碗填滿(mǎn)，再灌入調(diào)好味的肉湯。上籠旺火蒸2 h以后，出籠并翻扣入另一個(gè)相同大小的海碗便好。

蒸肘子，豬后腿肉煮八成熟，切成手掌寬的正方形，先用干凈帕子擦掉其皮上的油，再抹上熬好的冰糖汁，晾冷后將瘦肉面切成拇指粗、方方正正的16塊（不切斷），表面放上一小根骨頭表示肘子的大骨，同時(shí)也為了翻碗后豬皮向上隆起，顯得更加美觀，再入籠蒸熟。因其厚實(shí)、大塊，要最后出籠。出籠后有兩種吃法，一是淋清湯汁做清湯肘子，蘸油碟吃;二是淋姜汁，做東坡肘子。這道菜是最實(shí)在、較油膩的，是“吃油大”的代表菜，若席面豐盛導(dǎo)致有剩菜，這道菜最可能因?yàn)樯系猛砬逸^油膩而被剩下。

農(nóng)村夾沙肉與餐館里做的甜燒白，區(qū)別在定碗上。餐館里的甜燒白一份10個(gè)，定碗多為“風(fēng)車(chē)葉”或者“一封書(shū)”。而鄉(xiāng)下的飯桌全是八仙桌，一席8人。鄉(xiāng)民講究好事成雙，夾沙肉就必須有16個(gè)。于是，聰明的廚館師便創(chuàng)出一種叫“井字形”的定碗方式，先取兩個(gè)夾沙肉，肉皮放入碗底，然后再取兩個(gè)與前兩個(gè)呈90°角相交地?cái)[在第二層，就這么兩兩相對(duì)，一層一層地向上碼放完16個(gè)夾沙肉。

咸燒白，在九斗碗飯桌上又叫“掃席碗”，意為大家看到上這道菜時(shí)，正菜就上完了。他是把五花肉煮八分熟，肉皮上涂抹紅糖水，晾干后放油鍋中炸皮，再切成單片，豬皮向下裝蒸碗內(nèi)，每碗16片，表面覆蓋用大頭菜菜葉制成的咸菜末，加少許甜醬油，上籠蒸熟。

九斗碗的蒸菜上籠也是講究順序的，為了避免竄味，按照蒸汽先上升、再倒灌蒸菜的原理，要把甜味和無(wú)味品碗的放在上層，咸味放下層。出籠時(shí)最先出的是品碗，最后出的是蒸肘子。出籠之前要把配料準(zhǔn)備好，如品碗要灌的湯，夾沙肉要撒的白糖，咸燒白要撒的蔥花，肘子要灌的湯或要淋的姜汁。

九斗碗雖然是農(nóng)村辦的宴席，但規(guī)矩很多。開(kāi)席前擺放碗筷和安排座位講究尊卑有序。吃九斗碗用的是八仙桌，擺餐具要先從八仙桌的上位開(kāi)始，筷子須長(zhǎng)短一致，每個(gè)位置擺放一個(gè)碗、一雙筷、一個(gè)小湯勺、一個(gè)小酒杯，全部要放整齊。入席時(shí)，主人家要先把長(zhǎng)輩和貴客請(qǐng)到堂屋里坐主桌，每張桌子都是請(qǐng)長(zhǎng)輩坐上座。特例是娶親時(shí)，新娘的哥哥（或最大的弟弟）雖然年輕，卻要在堂屋里坐上座——俗稱(chēng)“舅子當(dāng)官”；八仙桌兩側(cè)也有秩序，由堂屋向外看，左大右小，要以輩分和歲數(shù)為序入坐；若同桌有父子或師徒，坐位不對(duì)師尊、不坐同一條板凳。桌與桌之間按輩分、身份、男女的順序依次安排下去。待大家坐好后，放鞭炮，宣布開(kāi)席，廚師就可以安排走菜了。

上菜的順序也十分講究。若是婚宴或喜喪，菜里有紅酥肉，要作為第一道菜上，寓意“舒心”。若沒(méi)有這道菜，則先上品碗，讓客人先用勺子品湯，相當(dāng)于開(kāi)胃湯，再?gòu)募?xì)節(jié)上品評(píng)廚師的手藝，品碗的含義就是開(kāi)始品菜。然后，先上粉蒸肉、夾沙肉，讓餓久了的客人給饑腸打個(gè)底。接著是燒白，換一下口味，最后上肘子。接下來(lái)的湯菜有清理食道、幫助消化的作用，尤其是酸湯有防止消化不良的作用。

辦九斗碗通常要三天，也叫“掛角三天”（指三天內(nèi)都有筵席）。第一天吃晚飯，叫“宵夜九”；第二天中午為正席，叫“正九”；第三天吃早餐，叫“吃散九”?！罢拧钡牟似纷詈?，“宵夜九”次之，“散席九”最次——通常為便餐，主要吃前兩天的剩菜。

隨著人們生活水平的提高，如今農(nóng)村的九斗碗，多少都有些名不副實(shí)了。但是，仍流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請(qǐng)我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚(yú)肝炒魚(yú)肚，二碗仔雞燉貝母，三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚(yú)燕窩焯，五碗金鉤勾點(diǎn)醋，六碗金錢(qián)吊葫蘆，七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕，九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。”