每到年關，尤其是春節(jié)前后，四川民間大都喜歡吃“九斗碗”?！熬哦吠搿?，名稱形象生動，充滿田園生活氣息，說起來順口，聽起來悅耳。寥寥三字，把淳樸的鄉(xiāng)民們熱情好客，樂于助人的心態(tài)和樸實無華、和諧友善的鄰里關系表現(xiàn)得淋漓盡致。那么，在川內香飄四方的“九斗碗”是怎么來的呢？“九斗碗”深厚的菜肴文化里，包含著哪些常人不大知道的歷史故事呢？

“九斗碗”是四川民間宴會以大眾便餐家常菜肴為主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的得名，源于清康熙中葉（1681年）開始的“湖廣填四川”大規(guī)模移民運動。三百多年前的外省移民們在墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧搶種的勞動中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互協(xié)作，相互幫忙，集體聚餐。這樣就產生了一種約定俗成的潛規(guī)則——某日大家替誰家?guī)兔?，就由誰家提供飯菜，在田邊地頭挖坑埋鍋，做出美味，圍坐聚餐，這便是“田席”的雛形。

蒸芋頭蒸茄子蒸土豆“三蒸”

這種原始古樸的“九斗碗”，自然是簡陋無比，有啥做啥吃啥。蒸芋頭、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”，頗有田園野餐的風味。

此后，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，“天府之國”的川西平原沃野千里，水旱從人，氣候溫潤，莊稼一年三熟，移民們精耕細作，日子也過得越來越富裕，家畜家禽逐年增多，在農事繁忙時人手不夠，每每需要左鄰右舍的鄉(xiāng)親們前來幫忙搶收搶種，打谷插秧，忙得熱火朝天。淳樸的主人家自然要破費表示一番，用雞鴨魚兔等做成“九斗碗”，盡其所有，盛情招待，讓幫忙的人吃得巴適。由于條件好了，“九斗碗”的油水也就多了，“三蒸”由過去的蒸芋頭、蒸茄子、蒸土豆演變成了粉蒸肉、咸燒白、甜燒白（夾沙肉），讓親友鄉(xiāng)鄰們吃得酣暢淋漓，皆大歡喜。

伴隨著歲月的流逝，到后來，為了聯(lián)絡感情，移民們婚娶、壽誕、娃娃過滿月、建新房上梁等大事，都少不了操辦“九斗碗”，邀請四方親朋好友、左鄰右舍前來聚餐慶賀，而被邀者也隨俗湊一點份子意思意思。當然，主人家的目的絕不在于收取禮金，赴席者送的禮金也僅僅是起點“遮手”的作用而已。若單純用拜金主義的眼光來看，主人家自然是必虧無疑，但主人家卻是越虧越歡喜，因為淳樸的鄉(xiāng)村民風講究“山潮水潮不如人潮”，來的賓客越多，主人家越有面子。

“九斗碗”其實有十幾道菜

如今在川西壩子，人們將赴宴叫做“吃九斗碗”或“吃九碗”。“九”為數(shù)之極，“九斗碗”并不是只有九道菜，而是一般都有十幾道菜，但其中有幾道主菜。筵席上可以擺11碗或11碗以上，但絕不能擺8碗或10碗。因為在川西平原，豬槽是用石頭鑿成的，“十”與“石”是諧音，“斗”與“頭”是諧音，“十斗碗”聽起來豈不成了“石頭碗”，于是便有了“吃十（碗）的”罵人為豬的說法，因為只有豬才吃石頭碗呀，所以用“十”是萬萬不行的。過去鄉(xiāng)壩頭辦喜事，主人家對前來賀喜的乞丐也會熱情招待，但不會讓他們上正席，而是讓他們每八個人坐一桌，一人一碗蓋澆飯，于是人們便把放8碗菜的席桌稱為“叫花子席”。

“九斗碗”的“斗”形容其大，所以“九斗碗”又叫“九大碗”，形容待客大碗盛菜以顯示主人的豪爽真誠?！巴搿睂Ｖ浮罢敉搿?，是制作“三蒸”的專用碗，由陶土燒制而成。這種大碗尋常百姓家不常用，需辦筵席時由鄉(xiāng)廚提供，是“三蒸九扣席”必不可少的餐具。須知，在川西壩子農民的傳統(tǒng)潛意識里，飯菜再怎么成桌，如果沒有粉蒸肉、咸燒白、甜燒白這“三蒸”，那只能算是飯菜豐盛，打打牙祭而已。所以老百姓把“三蒸”叫做“九斗碗”的面子，也就不足為奇。

不分男女老幼都能吃席

用今天城市人的眼光來看，這“三蒸”算什么呀，又肥又膩。但在舊時生活貧困的農民眼里，平日里能吃上“三蒸”簡直是可望而不可及的事，因為他們每月只有二兩肉票。

筆者四十年前在三蘇故里當知青時，每逢趕場天，最大的奢望就是能在古鎮(zhèn)飯館里痛快淋漓地吃上一碗香甜酥軟、肉肥油多的甜燒白（夾沙肉）大城市的知青尚且如此，苦苦掙扎在溫飽線上的本地農民就更可想而知了。正是在“無三蒸不成席”的觀念的指導下，“九斗碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、咸燒白、甜燒白是嚴格按照每碗八片肉制作，吃席時每人一片，體現(xiàn)出席桌上不分男女老幼，貧富貴賤，人人都能吃到“席”的喜悅。

固定的每桌八個人，九碗菜。九大碗的第一碗，特別稱為“頭菜”，一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做“圓子”，頭菜中的肉丸不是球形，而是橢球形。一碗里面有8個，正好每人一個——如果主人家不差錢，就放16個，稱為“雙圓子”，這筵席也就會被當作“高端大氣上檔次”了。九大碗中的其他菜，常規(guī)的還有腌菜扣肉、粉蒸肉、燉肉塊、酥肉等等。腌菜是農民腌制曬干的青菜，復水之后用于扣肉，稱為“燒白”。不過這個名字對于修房建屋來說顯然不吉利，所以在“立房子酒”中是萬萬不能用的。而粉蒸肉，也因為其俗稱(在普通話里沒有的一個字)需要避諱而不能在喪事中出現(xiàn)。而這兩碗，都跟“圓子”一樣是定量的，每人一片。而燉肉塊叫做“墩子”，基本上是完全的肥肉塊，而酥肉外面裹了雞蛋淀粉，看不清里面是肥是瘦，就只能通過筷子夾時的軟硬去猜測。有了這幾樣，在加上幾樣別的菜，湊夠九碗就可以了。有的時候，甚至直接上兩碗“墩子”和酥肉。因為墩子和酥肉往往比較肥，剩得比較多，可以重復使用，也就能為主人家節(jié)省一些食材。