刀魚(yú)

刀魚(yú)，學(xué)名長(zhǎng)頜鱭，又稱(chēng)刀鱭，毛鱭，是一種洄游魚(yú)類(lèi)。刀魚(yú)的鮮味聞名天下，揚(yáng)州諺語(yǔ)“寧去累死宅，不棄鮆魚(yú)額”就是說(shuō)我寧可舍棄老祖宗留下的宅子也不肯放棄刀魚(yú)頭的鮮美，江南人民對(duì)刀魚(yú)的喜愛(ài)可見(jiàn)一斑了。

海刀、湖刀、江陰刀

每年春天刀魚(yú)成群從大海洄游至長(zhǎng)江，再沿長(zhǎng)江進(jìn)入湖泊、直流，據(jù)此又分為海刀和湖刀，而最美味的要算"江陰刀"。

海刀指的是那些在近海就已發(fā)育成熟、于長(zhǎng)江口繁殖的刀魚(yú)，由于海水鹽分的關(guān)系，海刀肉質(zhì)稍硬，口味也比不上另外兩種刀魚(yú)。

而湖刀則是指洄游到長(zhǎng)江中下游湖泊后不再前行的刀魚(yú)，與江刀相比湖刀成熟較早，體長(zhǎng)略短，肉質(zhì)口感都比不上肥美的江刀。

業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為，刀魚(yú)要游過(guò)了太倉(cāng)，才真正晉升為江刀，待游到南通和靖江/江陰一帶才算進(jìn)入魚(yú)生的高潮，這一段長(zhǎng)江里的刀魚(yú)最是鮮美。

明前刀、明后刀

以清明節(jié)為界，刀魚(yú)又被分為明前刀、明后刀，兩者最大的區(qū)別在于魚(yú)刺，明前刀的魚(yú)刺雖然細(xì)密但非常柔軟，連小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一樣了，長(zhǎng)且硬，很容易卡到喉嚨。不過(guò)，明后的刀魚(yú)鮮美絕不遜色于明前，價(jià)格更是跌去將近1/3，又被稱(chēng)為“老刀”，一直可以吃到五月中旬。

刀魚(yú)出水，遇網(wǎng)即死，所以我們見(jiàn)到的刀魚(yú)都是冰鮮的，漁民常用“腮紅新出水、肩聳乍驚雷”來(lái)形容刀魚(yú)。腮呈現(xiàn)胭脂紅，意味著魚(yú)新鮮，聳肩是描繪刀魚(yú)頭小脊背厚的身材。

刀魚(yú)，清蒸最鮮

清蒸刀魚(yú)最能體現(xiàn)其至鮮，還能搭配春天的恩物：春筍與菌菇，不過(guò)真正的秘密在于要用豬油提香。如此蒸出的刀魚(yú)，魚(yú)肉細(xì)嫩白皙，魚(yú)鱗幻化成油，鮮味呼之欲出！

刀魚(yú)蒸得到不到位，一筷子就能檢驗(yàn)：把魚(yú)的肩膀拍松，夾住魚(yú)頭，拎起整條魚(yú)，如果骨肉能自動(dòng)分離脫落，那么說(shuō)明到位了，然后趕緊囑人把魚(yú)骨端回廚房，做成椒鹽脆骨。

能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚(yú)，業(yè)內(nèi)稱(chēng)為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小于一兩的，則叫毛刀，上不了臺(tái)面，只好細(xì)細(xì)剃出肉，配上肥肉丁，包成刀魚(yú)小餛飩。

鰣魚(yú)

鰣（shí）魚(yú)又名三黎魚(yú)，每年4月下旬至5月初是鰣魚(yú)定期入江河產(chǎn)卵，為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚(yú)類(lèi)，因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，因此得名。長(zhǎng)江江蘇段一般是“谷雨見(jiàn)鰣魚(yú)”，年年如斯，準(zhǔn)確無(wú)誤。

鰣魚(yú)是長(zhǎng)江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開(kāi)水面，出水即亡。據(jù)說(shuō)捕魚(yú)人一旦觸及鰣魚(yú)的鱗片，其就立即不動(dòng)了，因此，鰣魚(yú)也稱(chēng)“惜鱗魚(yú)”。

難得的食材、珍貴的美味

每年初夏從大海洄游到長(zhǎng)江里產(chǎn)卵的長(zhǎng)江鰣魚(yú)最為肥美，其肉質(zhì)細(xì)嫩、入口即化、鮮美至極，歷來(lái)是美食家推崇的席上珍品。在20世紀(jì)80年代中期，長(zhǎng)江鰣魚(yú)在上海市場(chǎng)上售價(jià)每公斤高達(dá)800元，如今則是既無(wú)價(jià)又無(wú)貨。如今在市面上，雖然也能買(mǎi)到幾十塊一斤的鰣魚(yú)，但多為緬甸、美國(guó)等地產(chǎn)的鰣魚(yú)，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法與長(zhǎng)江鰣魚(yú)相比。

魚(yú)鱗，鮮美的來(lái)源

鰣魚(yú)有魚(yú)的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚(yú)類(lèi)所不及。其實(shí)，鰣魚(yú)鮮美的味道主要來(lái)自它的魚(yú)鱗，所以烹調(diào)鰣魚(yú)一般是不去鱗的，因?yàn)轹堲~(yú)的鱗很嫩，內(nèi)含豐富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鱗也就完全化掉了。如將魚(yú)鱗刮去了，魚(yú)肉的味道就會(huì)比普通的魚(yú)都差。故有蘇東坡稱(chēng)鰣魚(yú)為“惜鱗魚(yú)”，作詩(shī)曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)?！?/p>

烹飪鰣魚(yú)，鱗也重要

鰣魚(yú)的烹調(diào)方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網(wǎng)油或雞油將稍微腌過(guò)的鰣魚(yú)裹起來(lái)，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來(lái)的鰣魚(yú)，鮮汁飽滿(mǎn)。如何用筷子在魚(yú)身上輕輕一戳，就能見(jiàn)魚(yú)汁如泉涌，那脂質(zhì)盡融于湯，吃起來(lái)嫩而鮮，肥而美，魚(yú)肉滑溜細(xì)膩，魚(yú)湯肥腴醇厚。

吃鰣魚(yú)一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚(yú)肉沾染金屬氣味?？季恳稽c(diǎn)的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚(yú)露調(diào)味。如果怕嚼魚(yú)鱗的話(huà)，也有辦法解決，就是把魚(yú)鱗剝下來(lái)，用線(xiàn)穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚(yú)上，油滴盡了，魚(yú)也熟了，這樣既保住了魚(yú)的鮮美，又免去了嚼鱗的痛苦。