即墨自古以來土地肥沃，盛產(chǎn)小麥和黍米，尤以釀制即墨老酒而昭名。據(jù)《史記·律詩》記載：“酉，八月也”?！墩f文》中解釋“酉，酒也，八月黍成可為酎酒”。仲秋八月，黍米成熟之時，正是用黍米釀酒的最好時機?？v觀古今中外，用黍米為原料釀酒者，唯有即墨老酒。

除了歷史記載外，考古學(xué)也證明了即墨老酒的悠久歷史。從即墨考古發(fā)掘的大汶口文化和龍山文化遺址，證明了早在七千年前的新石器時代，即墨地區(qū)就有了人類活動，形成了以黍子為主的農(nóng)業(yè)種植格局和悠久的釀酒歷史。1975年，在即墨出土的距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的“角”，都證明從原始社會開始，即墨就釀有酒。

即墨老酒人文色彩濃厚，在不同時代被賦予了不同的文化內(nèi)涵。

早在春秋戰(zhàn)國時期，出現(xiàn)了“醪酒”的稱呼，就是沒有經(jīng)過過濾、汁渣混合的酒，也稱為酒釀，成為當(dāng)?shù)孛耖g最常用的助興飲料和祭品。

戰(zhàn)國時，即墨大夫?qū)⒓茨簿谱鳛楫?dāng)時的支柱產(chǎn)業(yè)，鼓勵和支持當(dāng)?shù)匕傩瞻l(fā)展醪酒產(chǎn)業(yè)，并通過即墨醪酒加強對外貿(mào)易往來，為繁榮當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)作出了突出貢獻(xiàn)，成就了“齊有臨淄、即墨之饒”。齊威王對即墨大夫“封之萬家”，并賜詔：“唯有即墨大夫之賢，方為即墨醪酒之士?！贝呵飸?zhàn)國后期，田單巧設(shè)火牛陣大敗燕軍，連收失地七十余城后率齊國將士得勝而歸，即墨百姓傾城而出，以上好老酒犒勞將士，祝捷盛宴連擺數(shù)天，這一戰(zhàn)例，也被歷代兵家譽為以少勝多的典范。

隋、唐、五代是中國封建社會鼎盛時期，酒政改良，使釀酒工藝有了進(jìn)步。盛唐時期，人們發(fā)現(xiàn)喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒”。詩仙李白晚年到嶗山看望安其生道長時，道長用即墨老酒招待李白，李白飲酒后留下了“所期就金液，飛步登云車。愿隨夫子天壇上，閑與仙人掃落花”的千古佳句。

兩宋時期，酒禁放寬，推行民釀酒稅，官釀專賣，黃酒盛行。宋朝時期，出現(xiàn)了壓榨技術(shù)，俗稱“老干榨”。

明嘉靖二年進(jìn)士藍(lán)田曾任河南道監(jiān)察御史寫道：“柴門月上客初到，瓦甕酒熟兼松香。玉皇洞口曉花暗，金液泉頭秋草遍”。明崇禎十二年舉人黃宗臣寫道：“石上開樽有濁醪，海天東望月輪高。夜聲時到秋山寺，半是風(fēng)聲半是濤”。

清朝光緒年間，即墨城內(nèi)有“隆盛?！钡扔忻暇起^十幾家。道光年間，即墨老酒產(chǎn)銷達(dá)到極盛，不僅暢銷全國各大商埠，而且出口日本及南洋諸國。此時期幾乎是家家釀老酒，戶戶飄醇香，逐漸形成了后院釀酒、前店賣酒的（前店后廠）經(jīng)營模式。墨水河兩岸的老酒館排成一片，一派繁榮昌盛的景象。曾有詩寫道：即墨醪酒琥珀漿，金樽盛來沾嘴香。玉臂揍爵醉人意，醇厚盛名傳四方。此時期統(tǒng)稱老酒為黃酒。

民國時期，即墨城鄉(xiāng)所有生產(chǎn)和銷售黃酒的作坊和酒肆均稱黃酒館，民間用黍米釀造的酒也都稱為黃酒或米酒。

1949年新中國成立后，即墨縣政府組建即墨縣黃酒廠，國家對酒類實行專釀專賣，為便于同其他地區(qū)生產(chǎn)的黃酒區(qū)別，山東即墨黃酒廠將生產(chǎn)的黃酒正式定名為“即墨老酒”，同時也取其“陳年佳釀”之意。但民間以黍米為原料釀制的酒仍稱黃酒。1951年即墨縣人民政府發(fā)出《嚴(yán)禁群眾制作酒曲的指示》，禁止私人制曲釀酒，黃酒只有即墨黃酒廠獨家生產(chǎn)，因而“即墨老酒”也就成為了即墨黃酒廠釀制的黍米黃酒的專用名稱了。1963年，工商行政管理部門對即墨黃酒廠生產(chǎn)的“即墨牌”老酒進(jìn)行了商標(biāo)注冊，使老酒的命名有了法律依據(jù)。至1985年即墨第二黃酒廠成立（該廠于2010年被山東即墨黃酒廠兼并），即墨黃酒廠在三十余年間是即墨地域生產(chǎn)黃酒的唯一企業(yè)。

1985年由“黨內(nèi)一支筆”、山東省第一任省委書記舒同為即墨黃酒廠親筆題寫了“即墨老酒”品名。后經(jīng)國家工商總局核準(zhǔn)，“即墨老酒”四字成為山東即墨黃酒廠的注冊商標(biāo)，享有專用權(quán)。

隨著時代的發(fā)展，即墨老酒不單單是一件普通的商品，還承載了世人的希冀與夢想，尤其是在山東，老人祝壽，晚輩們要帶上即墨老酒來慶賀，以表示孝心，寓意著老人健康長壽；婦女坐月子要吃婆婆用即墨老酒煮的雞蛋，以補充體力、排出體內(nèi)濕氣；百姓家中遇到什么喜事，都會存上幾壇封壇即墨老酒，將來在生日、婚慶、生子、升遷等時刻取出來與親朋好友分享飲用……

即墨老酒已成為一種生活方式、習(xí)俗或者程式，其深厚的文化內(nèi)涵像血液一樣，早已融進(jìn)了人們的骨子里，融進(jìn)了人們朝夕與共的生活習(xí)俗和情感寄托之中。