烤全羊

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最講究的傳統(tǒng)名菜，其形、色、味俱佳，具有濃郁的民族風味。只有在隆重的宴會或祭奠時，才能品嘗到烤全羊這道蒙古民族飲膳食俗的代表大菜。

烤全羊是在蒙古民族傳統(tǒng)的火烤羊肉的基礎上，逐步改進而成的?？救虻闹谱鲞^程是，選兩歲左右的肥綿羯羊一只，在腹部劃十厘米左右的口，一只手伸進胸腔中的右心房，將動脈血管掐斷，羊因失血過多而死亡，這叫“攥心羊”。

攥心羊較之傳統(tǒng)的大抹脖宰殺法，干凈、利落，外表體損傷度小。把血從體內(nèi)控出后，用水燙去羊毛，除去內(nèi)臟，羊體內(nèi)外用清水洗干凈，把多種調(diào)料灑入腹腔中，外表體刷一層糖糊和香油。經(jīng)風吹胴體不再往下滴水時，用鐵鏈吊起放入燒好的烤爐內(nèi)?？緺t的壘砌很講究，內(nèi)外呈圓柱形，其內(nèi)直經(jīng)約一百厘米左右，爐壁很厚以利于保溫。燃燒的材料，系生長于沙漠上的梭梭柴。梭梭質地堅硬，煙少火旺后勁足。經(jīng)過四、五個小時的高溫吊烤，烤全羊即可出爐了。

烤全羊需十八道工序。剛出爐的烤全羊，要經(jīng)過一番整形和裝飾。把羊抬到一個大木盤上，使其前腿趴、后腿彎曲、蹲臥在盤中央，羊的嘴里放幾棵綠菜葉，宛然在食草。脖子上系一紅綢帶以示隆重。

在烤全羊上席前，宴桌上通常要配幾道冷熱菜和奶食品。當賓客達到一定興味時，由兩名主廚，抬著棕紅色的烤全羊來到客人面前，頓時香飄大廳，掌聲四起，把宴會熱烈的氣氛推向高潮。主人即興向賓客介紹“烤全羊”的由來和做法，之后將烤全羊撤回廚房用刀分解。

食用烤全羊的程序相當講究，先上酥脆皮，再上鮮嫩的脂肪肉塊，最后才上連著瘦肉的肋骨。這三道菜不可同時上，要視賓客品嘗的情況，留有余地。但也不可待上道菜見底，再上下道菜。然則，有失禮節(jié)，冷淡了進餐氣氛。食用烤全羊，必須佐以合頁餅、蔥段、醬、醋、蒜末等調(diào)味品，使其更濃更香，別有風味。

“全羊席”是以享用烤全羊為主的席面，氣氛非常隆重，賓主坐落有序，突出了蒙古民族飲膳食俗的禮儀和形式，特別是烤全羊的第一道菜剛上席，身著民族服裝的禮儀小姐，雙手捧著潔白的哈達，唱著甜美的祝酒歌，用銀碗向尊貴的客人敬酒。歌聲不停，敬酒不斷，宴會始終保持著熱烈而隆重的氣氛。

烤羊腿

是由烤全羊演變而來的。據(jù)傳在成吉思汗征戰(zhàn)期間，伙食官員為縮短烹飪時間，又能保證成吉思汗吃到最好的烤羊肉，就將平時的烤全羊，改為卸開大塊烘烤，每次烤一塊上桌，成吉思汗忙于戰(zhàn)事并不留意。侍從每次都挑選最好吃的部位烤羊后腿端給成吉思汗吃，肉質酥香，外皮焦脆，不膻不膩，成吉思汗非常愛吃。從此烤羊腿便在蒙古飲食中流傳開來，成為一道特色名菜。經(jīng)過長期發(fā)展，烘烤羊腿的技法吸取了各民族燒烤的方法，加入多種配料和調(diào)味品，使其形、色、味更完美。

烤羊背子

這道菜也是蒙古族人在非常隆重喜慶的場合才會制作的一道美食，按照蒙古族師傅的話來說，一頭羊除了羊腿，肉就都在羊背上了，所以烤羊背也是一道龐然大菜。選用了草原牧場上最肥美的白條羊背，用當歸等三十余種中草藥和天然調(diào)味品腌制24-36個小時，腌好的羊背要在特制烤爐中度過2個小時左右的烘烤，注意一定得是野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的“扎格木”等木炭作為燃料，只有這樣烤出的羊背才原汁原味，飽具了草原的百草香，毫無腥膻之感，可謂色美肉香、外焦內(nèi)嫩、干酥不膩，正應了那句話，“六月鮮羊肉，神仙也想吃一口”。