民以食為天。林縣人民對飲食不太講究，粗米淡飯都習以為常，五谷雜糧均可為食。人們十分注重積谷防荒，以豐補歉，細水長流。這種習俗是先輩留給后人的寶貴遺產(chǎn)。林縣地處深山，水源奇缺，十年九旱，災害頻繁。從明朝正統(tǒng)七年(公元1442年)至中華人民共和國建立，有記載的大旱年頭即有35個，雹災8個，還有其它各種災害。災害曾導致歷史上多次出現(xiàn)莊稼絕收，人們以樹皮、草根為食，甚至活人相食。歷史教會林縣人的渡災辦法主要是勤儉度日。勤儉是根本，世代為誡。清朝光緒七年(公元1881年)刻碑的《備荒歌》說：

“饑饉薦臻，人難食粒；

縱有賑蠲，鮮能自立；

痛哉死者，十有六七；

今之漸轉，勤儉乃吉；

耕九有三，耕三有一；

惟有贏余，庶可無失；

孝友睦任恤，夫人遵行之”。

日月如梭，不忘“備荒歌”。代代勤勞，輩輩勤儉，逐漸形成了歷史上的“清早糠，晌午湯，黑米稀飯照月亮”的飲食習俗。

1950年以來，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，農(nóng)民的收入增多，抗災能力強了，人民的生活水平逐年提高，已多吃細糧，粗糧細吃，注意營養(yǎng)。但“勤儉乃吉，耕三有一，惟有贏余，庶無可失”節(jié)儉觀念仍在多數(shù)人心中占有重要位置。

一、飲食設備

(一)加工器具。奴隸社會時期，人們發(fā)明了“碓臼”，用以加工糧食。碓臼多為石頭制成，也有用木頭做的。木制碓臼均為私產(chǎn)。石臼為居民公用，置于街中，碓子由各家自備。封建社會，隨著石磨、石碾的產(chǎn)生，糧食加工主要靠碾、磨，量少的仍用碓臼加工。碾、磨雖系農(nóng)戶私產(chǎn)，但主家很樂意讓沒有碾磨的農(nóng)戶去加工，不用付任何報酬，這已成為一種社會公德。1960年以后，雖然農(nóng)村有了機械加工設備，但人們總覺得石頭碾、磨加工的米面格外香甜。

榨油器具，歷來用木制榨油梁，后改為石制擠油磨，沿習于今。臨其鄉(xiāng)的小磨芝麻油，品質優(yōu)良，頗受人們歡迎。

(二)灶具。1949 年以前，由于燒柴做飯，民間通行風箱火。用土坯壘砌長約80厘米，寬約60厘米，高約50厘米的灶臺。中間的灶膛，供進燃料，俗名“鍋坷廊”。灶膛底放爐齒，下留空洞，供盛渣灰。灶臺右上角留有通煙洞口，還可坐鍋溫水，灶臺左側中下方留一小圓口以接風箱。還有一種不裝風箱的灶臺，用土坯或麥秸泥砌成形狀不同的灶臺，正面進柴，上面放鍋，易于移動。1950年以后，隨著交通的發(fā)展，燃料的改變，灶具也發(fā)生了變化。平地大都改為煤火，有的是一個火口直燒，有的在火口邊另留大口坐鍋，中間連通，另砌煙囪，吸火燒鍋，叫做過火灶。

(三)炊具、餐具。林縣民間的炊具和餐具，1956年以前多為就地取材，本地燒的沙鍋因實惠又無味，農(nóng)戶家家置有。外來的主要有山西的鐵鍋。人們用高梁節(jié)剪制成筷子或納成各種蓋子和蒸饃的篳子，麥桿編成的籠蓋等炊具遍及農(nóng)家小院，柳木勺子、木碗、水臼、水桶也較普遍，柳條、桃條、荊條編織的笊籬、拷栳等都是過去常用炊具。筷子過去多用荊條。人們?yōu)榱舜旨Z細吃，還發(fā)明了條床炊具，用于制作各種條食，條床選用無味木料，做成高15厘米，長60厘米，一頭鑿有大圓孔，孔底釘有鑿滿小圓孔的鐵片。用時，以圓木樁套入大圓孔，加力壓木棍，條形面食便被擠出，可直接入鍋。人們多用條床做紅薯面條、雜面條(圖10)。另一種條床是用木料做一長20厘米，寬10厘米的方架，中間釘上多孔鐵片，用手擦面成條，稱擦面床。1957年以后，隨著人民生活條件的改善，國家輕工產(chǎn)品的發(fā)展，人們的炊具餐具也發(fā)生了根本的變化，除條床、擦面床仍沿用外，其余多從市場購置。

(四)燃料。1949年以前，林縣民間做飯大部分以燒樹葉、柴禾、秸桿為主，富戶大多燒煤炭。臨淇、澤下鄉(xiāng)一帶的南部山區(qū)，村民多靠燒干草、老犍炭(干牛糞)做飯。隨著煤炭生產(chǎn)和交通事業(yè)的發(fā)展，燒煤做飯已較普遍，少數(shù)山區(qū)村民冬季燒煤做飯兼取暖，其它季節(jié)燒柴做飯。

二、飲食材料

林縣多山，飲食資源豐富，除以面粉、小米、玉米等為主食外，還用無毒的野生木本植物和野生動物作代食品。

(一)糧食。小麥、玉米、小米、紅薯，為林縣人民的主要食物。麥子用磨磨粉，過細籮即成頭白面，過粗籮者為混合面；玉米常制成玉米面、玉米糝吃，也可囫圇吃；谷子入碾脫皮，用風車扇掉糠，即成小米；以薯代糧是林縣普遍的飲食習慣，紅薯大都是鮮食，也可切片曬成薯干吃，還可粉碎加工制成粉條吃。豆類、高梁、黍稷，為林縣人民的調劑食物。黃豆常煮飯，也碾為豆面，同面粉混合成雜面食用。1966年以后，有水源的地方開始種稻食用。

(二)蔬菜。1949 年以前，林縣因干旱缺水，除種植土豆、南瓜、紅白蘿卜、扁豆、茄子之類外，其余的以野生植物代菜。常食的有香椿葉、青楊葉、白楊葉、榆花、榆葉、杏葉、洋槐葉、楊絮等。山上的山韭菜、小蒜、母豬葉、金針菜，地頭路邊的灰灰菜，仁仁菜、米谷菜、馬齒莧均被人們采用入食。1966年以后，水利條件大有改變，人們除種植食用瓜、豆、蘿卜、茄子外，又增加了白菜、西紅柿、灰頭白、青菜、黃瓜等菜類。

(三)油料。人們除食用芝麻、棉籽油外，還用杏仁、花椒籽、桃仁、核桃仁、椿樹籽榨油食用。還有的吃動物油，一般食用的主要是豬油。

(四)調味品。柿醋、谷醋，為林縣民間自制的傳統(tǒng)調味品。以10斤柿子加1兩麥曲裝缸發(fā)酵，用布封口，經(jīng)1至2月即成柿醋，澄清透明，味道濃酸；谷醋，平地多做，按水1桶，谷子3升，麥曲1升之比釀制，醋液淡白發(fā)紅，味香酸美。

(五)果類。山楂、核桃、黃梨、李子、板栗、柿子、蘋果、杏子等為林縣的土特產(chǎn)品，人們除自食外，余多出售。另外，有些灌木的果子，也常被人們采食，如山桃、酸棗、山葡萄等。

(六)動物。人們除食用家禽畜外，狼、狐貍、野兔、獾、山雞、鴿子等，也有人捕食。境內的漳河、洹河、淅河、淇河等季節(jié)性河流所產(chǎn)魚、蝦、鱉、螃蟹、青蛙等，沿河群眾也有捕食。

清光緒三年(公元1877年)，民國9年(公元1920年)，民國32年(公元1943年)等災荒年，窮人多挖野菜、刮樹皮、炒蝗蟲、吃白坩土度災荒。

三、飲食慣制

林縣人一般一日三餐，吃飯愛喝湯。歷史上因為窮困，常以菜代糧，以水代糧。做飯時，糧菜一鍋煮，制作粗糙，烹調簡單。一個大漢壯婦，一頓湯湯水水喝好幾大碗充饑，俗稱“稀湯灌大肚”。飯食多由婦女操辦。三代之家，由祖母做飯，祖母身體不佳，由兒媳負責。如人多戶大，由兒媳妯娌輪換做飯。兩代之家，由妻子做飯。如男人失偶，有成年女兒者由女兒做飯，無則男人自己動手。家庭遇婚喪嫁娶，邀鄰居“會做飯的”幫助。早飯誤整工夫做，午飯和晚飯均是勞動多半晌后或收工回家再做。1949年以前，人民少吃缺用，隨著農(nóng)活季節(jié)的變化安排餐次。一般進入農(nóng)歷十月至年底，冬閑日短，日飯兩餐。早起上地勞動，7至8時吃飯，有些地方習慣大飯時，于9時左右才早飯，午飯一般都在13時左右，晚飯?zhí)旌诔浴?/p>

(一)素日飲食。林縣人民根據(jù)季節(jié)變化，農(nóng)活忙閑輕重來調制飲食。大多是農(nóng)忙時伙食較好，閑時一般；活重吃硬(另配干食)；活輕吃軟(不配干食)；午飯較好，早晚較差。稱為 “早晚喝，晌午吃”。1980年以后，飲食的質量逐步提高，平時與過節(jié)，農(nóng)忙與農(nóng)閑，家人與客人在飲食上均無大的差異。早晚為咸稀飯，配以饃、餅等干食；中午為大米飯、面條配以老鍋菜，有時還配肉或蛋。盡管如此，傳統(tǒng)的飲食仍受到不少人的好感，不時食用。如用紅薯塊，或南瓜塊，或土豆，或糠團配以小米，或玉米糝等，在開水中熬成糊吃。放什么瓜菜，就叫什么飯。如放紅薯和小米，就叫紅薯稀飯；如放糠團(谷皮)，就叫稀飯糠。在山區(qū)，人們?yōu)榱斯?jié)約糧食，只用代食品做飯。山里的紅梅豆，角肥籽大，土豆個大醇面，人們將兩樣入鍋煮熟，加鹽即成。紅梅豆飯，是人們喜愛的鄉(xiāng)土飯食。還有的不加代食品，直接用米熬制，再放入少量面條，然后適當放鹽，最后用油拌蔥花烘鍋，叫米精飯。

干飯湯是以湯代菜的一處飯食，多在中午吃。其做法是，水開后放適量小米。待有八分熟時撈出，瀝裝在另備的鍋盆里，加蓋，放文火上稍悶，或放火邊烤悶，用鏟子翻攪抿光，即成小米干飯；撈小米后的米湯放入數(shù)種蔬菜，如茄子，白菜、蘿卜、豆角等煮熟加味，即成好菜湯。如下白面條，或雜面條，即成面條湯。食時，先將干飯盛入碗里，上蒙菜湯，邊吃邊喝。

玉米湯是粗糧細吃的一種飯食，常早、晚食用。人們將玉米粒用水攪拌，再在石碾上脫去皮，然后曬干。食時用水煮熟，再放入面條和副食品、調味品即成，醇香利口。

炒米湯是林縣人冬、春、秋季晚飯桌上的一種佳食。此飯做法：取小米適量，用鐵鍋略炒呈褐黃色，后加水煮沸，適時加菜(多為干梅豆片)，下面條，加蔥姜、芫荽等調味品即成。此飯有活血、驅風、暖身功能。

柿糠炒面為林縣民間防后備荒的一種食品。成熟了的鮮軟柿加秕谷糠攪拌后捏成餅，曬干貯存，待數(shù)九天時，再用大鐵鍋灼炒，或用火炕烤，使其呈黃色，上碾碾碎成粉，經(jīng)過籮篩即成柿糠炒面。此面不易霉爛，可長期保存。只需在碗里加開水攪拌，即可食用。有的還用炒面烙餅，味道香甜；有的在捏饃時還用炒面為餡。另外，用玉米、小麥、黃豆炒熟，混合碾碎成粉，稱香炒面，營養(yǎng)豐富，老少咸宜，孩子們更喜食。

老鍋菜是林縣人民飲食結構中的傳統(tǒng)菜。人們吃大米飯、小米干飯、饅頭、撈面條時常用老鍋菜下飯，飯菜一碗盛，不單上菜碟。老鍋菜多是以粉條為主料，配以其它菜煮沸加佐料而成。加肉煮者為肉菜，加蛋煮者為蛋菜，不加者為素菜。

老缸菜是素日飲食的調味佐餐品，因其味酸，俗稱酸菜。將能食用的植物葉子(如紅薯葉、蔓菁葉、蘿卜葉等)煮熟瀝水切碎，拌入適量紅、白蘿卜絲，搗入缸內，用樹葉、高梁節(jié)封住缸口，適時加入清水，10天后即可食用。

另外，人們還用紅、白蘿卜絲、槐樹花等制餡，制成許多食品，如紅薯面包子、玉米面包子、白面包子等作主食用。

(二)節(jié)日飯食。1949 年前，林縣人民過一般節(jié)日，生活不大改善，唯有春節(jié)吃扁食。除富家外，百姓多以蘿卜絲加鹽調制。1950年以后，雖然沿用傳統(tǒng)習慣安排節(jié)日生活，但已不僅吃扁食、大米、粉條、肉類等食品都很豐富。過春節(jié)，家家磨豆腐、割肉、買醋、打油，要準備不少調味品；臘月二十八集中蒸棗饃花糕，三十制餃子餡，所蒸干食足夠吃到正月十五左右；年飯從臘月三十日起，晌午大米飯配肉菜，下午家家包扁食，除包足三十晚上的，還要準備下初一早起的食用；初一午飯皆為棗饃、肉菜，晚飯多吃小米粥。正月十五元宵節(jié)，吃棗饃，或做大米飯。五月端午節(jié)，多食油糕、油條。八月十五中秋節(jié)，多為大米飯或面條配老鍋菜，晚上祭月后食月餅。臘月初八早飯喝配有各種瓜果的小米粥，俗稱臘八粥。

(三)禮儀待客飯。做滿月：嬰兒滿月，不論男女，都要舉行滿月儀式。是日中午，賀喜親友較多，特做大鍋飯招待。1970年以前，多燜小米干飯配粉條菜或肉菜，飯后稍停做寬面條湯，除親友吃外，由女人擔抬，挨門上戶給鄰家送一碗，其俗曰“花喜湯”。1971年以來，漸改食粉條肉菜大米飯，寬面條湯質量也較前提高。嫁娶：男女婚前戀愛來往，不論到誰家，都是吃面條，祝二人關系不斷。娶親時，女家先上酒席，后用大米飯或面條招待新郎。到男家賀喜人數(shù)較多，要支大鍋。以前多吃小米飯，少數(shù)吃大米配粉條內菜。1971年以來，已都改食大米飯。男方對女家新客優(yōu)待，先酒后飯。男家請客，大請一次。1975年以來，排場漸大要請兩三次，擺酒席數(shù)桌，每桌八大碗(盤)，除好酒好菜外，還要上香煙、糖球、蘋果、花生、瓜子等。祝壽：長輩過生日時，家人吃面條，祝老人長壽。喪事：出殯日喪主要做大鍋飯。1970年以前多吃小米干飯，配老鍋菜，或是小米干飯配好菜湯。后來逐漸改吃大米飯配老鍋菜。待客：平素家里來了親戚、好友，多用烙餅、面條、大米飯招待。臨走時再給做雞蛋湯或面條湯送行?？腿巳缱滋?，中間隨主人吃常飯，走時吃飯好。

(四)老、幼、病、產(chǎn)飯。1950 年以后，民間對飯食講究起來，出現(xiàn)了飯食習慣也因人而異。上年紀的人，喜食小米粥、面條、粉條雜菜湯以及老缸菜配小米干飯?；疾』蛏眢w較差的人，愛喝酸湯，常以白面條調制酸湯，并加豆腐、雞蛋等營養(yǎng)品。婦女“坐月子”期間，過去習喝小米稀粥，一日數(shù)次，不食別物。隨著生活水平的不斷提高，漸改以白饃、面條、大米、面條湯為主，小米粥為輔，并食雞蛋、紅糖、豬肉、雞湯以補養(yǎng)。幼兒餐次略多，常以面做湯，并備有幾種食品或果子為零食。

(五)就餐方式。客人就餐要請到主房中堂，依桌子而食。自家人吃飯都習慣于端著碗到家門口的大街小巷，或大樹下，或居處中心點吃飯，俗稱“飯市”。有的依墻蹲著，有的坐在石頭上，有的立著，邊吃邊談古論今，十分和樂。

四、飲食風尚

林縣人民除具有節(jié)衣縮食的優(yōu)良傳統(tǒng)外，在日常飲食中，還表現(xiàn)了長幼有序，敬勞尊力，愛里睦鄰，以飯濟人等良好風尚。

(一)長幼有序。主婦將飯做好后，開飯時要大聲喊“吃飯啦”，然后先給長輩盛上，自己最后再吃。如遇飯食不足時，做飯人常最后吃、少吃。

(二)飯要等人。做飯人將飯做好后，如勞動者未回來，則不開飯；等勞動者回來，才按序開飯。如不宜久等，要預先舀出適量飯后，再行開飯。

(三)奉送改色飯。一個家庭，如長輩和晚輩分居各灶，晚輩到吃好飯時，首先要給長輩送上一碗。

(四)互送節(jié)飯。春節(jié)期間，街坊鄰居常將剛出籠的饅頭互相贈送，以和睦鄰里。

(五)以飯濟人。如遇討飯人上門，人們多不拒絕，總要給些飯食。

(六)禮語讓飯。人們在街上吃飯時，如遇人過來，不管認識不認識，都要熱情招呼說：“吃些吧”。

此外，吃飯也有一些禁忌。飯時，不準用筷子“噹噹”地敲碗，誰敲誰“窮氣”，于家不吉。素常，灶刀不準放進盆里，只有喪葬完畢，家門外放盆水，盆里才放刀避邪，供孝子入家洗手凈面?？h南人認為飯時筷子掉地上不吉利，要用掉地的筷子在地上畫個“十”，然后再使用，說是如此就把“邪”破了。