二是刀工奇巧，著意在味。閩菜對刀工的要求嚴(yán)謹(jǐn)、精當(dāng)、細(xì)膩。要求切絲如發(fā)，片薄如紙，造型美觀，使刀工更好地體現(xiàn)和突出閩菜的風(fēng)味。例如，將僅紅棗般大小的黃螺肉，用滾刀法切成如紙薄片，且厚薄均勻，使之成菜時極其脆嫩。

三是調(diào)味獨特，自成一格。閩菜的調(diào)味偏于甜、酸、淡，這也是區(qū)別于其他菜系的標(biāo)志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋達到酸能爽口，適合福州氣候；淡是為了能保存本味和鮮味；并且做到甜而不膩、酸而不澀，淡而不薄。此外，福州菜還善于運用各種調(diào)味，特別在用糟方面有獨到之處，以糟烹制的名菜有醉糟雞、糟片鴨、烘糟雞、烘糟羊、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。

四是手法多變，各臻其妙。閩菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25種以上，尤以炒、煨、熘、蒸、等見長，烹制出的菜肴不但味美，有獨特的風(fēng)味，而且外形生動多姿，色澤明亮艷麗，器具小巧雅致，達到觀之賞心悅目，食之心醉神迷的境界。