飲食是中國歷史中最為豐富的文化載體，通常跟一個地方的地理、人文和氣候等地域性有關。而“蕉嶺三及第”恰恰體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)飲食文化在地域性中所顯現(xiàn)出來的區(qū)別。

三及第是蕉嶺最具有特色的風味小吃，它可以是早餐也可以是宵夜，日常的三餐也常見它的身影。三及第在蕉嶺人民眼里，不僅是可口的佳肴，更是包涵了一種落地生花的文化，寄托了蕉嶺人民對尊儒重教、立身功名、報效社稷的思想。

來 源

作為世界長壽之鄉(xiāng)，蕉嶺縣地處山區(qū)，氣候溫暖濕潤，水源豐沛，這里的人們就地取材，做出了被譽為長壽十大菜肴之首的“三及第”?？图胰?，尊儒重教，耕讀傳家，人文濃厚，這就是為什么一道普通的菜肴名字那么文雅。沒有吃過三及第的人，光看名字，絕對想象不出它究竟是什么。

舊時，嘉應州被稱作“蠻荒之地”，地處偏遠的山區(qū)，山地多平地少，沒有豐富的物產(chǎn)，人們只能通過讀書，考科舉，走上仕途之路?！懊啡藷o植產(chǎn)，恃以為生者，讀書一事耳，所至以書相隨”。

由于讀書氛圍濃厚，在科舉考試中涌現(xiàn)許多人才，黃遵憲、李象元、林風眠、張資平等紛紛通過科舉走上仕途，嘉應州日漸成為文化繁盛之地。據(jù)考證，清代的嘉應州，書院、學宮、私塾、社學、義學等各類學校遍及城鄉(xiāng)，有“十室之邑，必有一?！敝f。

因此，及第成為眾多讀書人的夢想。所謂三及第，就是在科舉取士時代，連中秀才、舉人、進士，稱為三連及第，是舊時讀書人莫大功名。

傳說，蕉嶺有個秀才，到廣州應試，失敗后回來，想到讀書人的苦衷，根據(jù)廣州人的及第粥，略加改進，烹調(diào)出了三及第湯，為蕉嶺讀書人應試壯行，預兆他們?nèi)B及第，連中秀才、舉人、進士，榮宗耀祖。

關于三及第來源的故事雖然眾說紛紜，還無處考究，但是吃了三及第就預示著讀書考試能夠順順利利這樣的寓意，得到了大家的普遍認同。

制 作

究竟一道味美鮮甜的三及第是如何做出來的呢？據(jù)介紹，三及第湯的做法也很簡單。新鮮的瘦肉、豬肝、豬粉腸是三及第的標準配方，青菜可以是枸杞葉，也可以是蘿卜青。以上材料洗干凈之后，瘦肉、豬肝切片，粉腸切小段。豬肝、瘦肉、粉腸等一定要新鮮，最好不要過水。

煮之前可以將瘦肉和豬肝用薯粉拌一下，這樣煮出來的豬肉會很鮮嫩。然后，鍋內(nèi)倒入油，油熱之后放入蒜頭碎末，爆香，加水。水滾了之后下紅粬（或酒糟），再加入枸杞葉、豬肉、豬肝、豬粉腸，用筷子攪拌，然后下點鹽、雞精，滾煮后即可上桌。豬肉豬肝不能煮太久，不然就不嫩了。

值得一提的是，蕉嶺三及第中特別加了紅粬，讓湯呈現(xiàn)淡淡的紅色，據(jù)《本草綱目》載：“紅粬有消食祛腫、活血通絡、和胃健脾之功效?！睆募t粬中提取“紅粬霉素”對治療慢性腸炎、痢疾有效。三及第湯不僅味道鮮美，而且具有保健功效。

傳 承

蕉嶺縣已經(jīng)在2010年把這一傳統(tǒng)特色小吃批準為縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，并針對它的傳承和保護，制訂了一系列有效措施，如把它列入長壽食品，作為蕉嶺長壽之鄉(xiāng)的品牌。同時，對它的傳承技藝進行了一系列的挖掘和保護。三及第已經(jīng)成為蕉嶺飲食的代表性佳肴。

2015年，“蕉嶺三及第”被列入廣東省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。