彌生時(shí)代

日本從繩文時(shí)代進(jìn)入彌生時(shí)代，由中國(guó)傳入水稻文化，人們才懂得以米為主要原材料釀制清酒。而釀造文化的起源地帶一般被認(rèn)為是在西日本九州的。當(dāng)時(shí)，人們把谷物加熱后用口嚙碎，借口內(nèi)唾液的酵素產(chǎn)生糖化作用，再以野生醇母發(fā)酵，這個(gè)就是日本最原始的釀造方法，被稱為“口嚙酒”法。

大和時(shí)代（4世紀(jì)~7世紀(jì)）

在大和時(shí)代，釀酒文化慢慢的在日本國(guó)內(nèi)被傳開。《古事記》、《日本書記》、《萬(wàn)葉集》、《風(fēng)土記》等日本的文獻(xiàn)里亦有記載。當(dāng)時(shí)的清酒不是被稱為“サケ”(sake)，廣泛的有“キ”(ki)、“ミキ”(miki)、“ミワ”(miwa)、“クシ”(kushi)等各式各樣的稱呼。

遠(yuǎn)古時(shí)代的日本清酒原來(lái)不是作為一種飲料，而是作為食物。因當(dāng)時(shí)的清酒釀制后都較為漿狀，相當(dāng)接近固體，那時(shí)一般都是食清酒多于飲清酒，在后期人們才懂得隔開酒滓飲用。

奈良時(shí)代（710年~784年）

奈良時(shí)代初期，以米趜的釀造法開始普及。當(dāng)時(shí)日本的朝廷確立律令制度，設(shè)立造酒司，朝廷的釀造體制正式成立，而釀造技術(shù)就在這時(shí)開始盟芽及被提升。而各種文獻(xiàn)在奈良時(shí)代亦開始出現(xiàn)，根據(jù)文獻(xiàn)記載,，當(dāng)時(shí)清酒巳分別有古酒、凈酒、濁酒、白酒、粉酒等種類。

平安時(shí)代（794年~1185年）

在平安時(shí)代，政治性的祭事不可缺乏清酒，故清酒在宗教儀式上開始飾演一個(gè)很重要的角色。清酒在當(dāng)時(shí)的社會(huì)里并不普及，一般庶民是沒有機(jī)會(huì)飲用到清酒的。直至到中世的寺院里，僧人釀造的清酒受到很高的評(píng)價(jià)，清酒才變得平民化了。而寺院哭釀造的清酒，稱之為“僧坊酒”。其他還有高野山的“天野酒”和奈良平城的“菩薩泉”。

鎌倉(cāng) 室町時(shí)代（1185年~1573年）

平安末期到鎌倉(cāng)時(shí)代，生活質(zhì)素改善加上商業(yè)與經(jīng)濟(jì)繁盛，清酒需求增加。由朝廷的造酒司釀造酒演變成一般寺院和神社釀造的清酒，同時(shí)清酒亦被視為與米有同等經(jīng)濟(jì)價(jià)值的商品作流通，須則普及化了。但在1252年日本也曾實(shí)施過禁酒法。 根據(jù)南北朝的《御酒之日記》，室町初期清酒的釀造開始把趜、蒸米和水分開兩次加入釀制，就是今天的“段仕込”釀造法。而且在《多聞院日記》中更明確地記述“火入”和“三段仕込”的釀制技術(shù)。意即現(xiàn)在的清酒釀造就在這時(shí)代成了最初的原型。

安土 桃山時(shí)代（1568年~1600年）

16世紀(jì)，清酒由寺院酒、神社酒的時(shí)代演變成地酒時(shí)代。各式各樣的地區(qū)性品牌繼而誕生，各地域性之間的酒莊在酒質(zhì)和制造量等都有了激烈的競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)也促進(jìn)了清酒的多樣化。另一方面，大木桶釀制技術(shù)在此時(shí)期出現(xiàn)，也大大改變了以往的產(chǎn)量。少瓶少壺的少量釀制技術(shù)被淘汰，清酒的生產(chǎn)量飛躍大增，正式開始了近代清酒工業(yè)的時(shí)代。

江戶時(shí)代（1603年~1867年）

元祿11年(1698年)，清酒釀造的酒莊達(dá)至27,000間的記錄。燒酎的混和法即酒精添加技術(shù)被開發(fā)。天保五至六年間(1834~5)位于神戶灘五鄉(xiāng)的宮水被發(fā)現(xiàn)，釀造用水之質(zhì)素的重要性被確立，“灘之酒”被受注視。江戶中期的海運(yùn)輸業(yè)發(fā)達(dá)，“灘之酒”從大阪地帶放到“樽回船”上被運(yùn)送到江戶中心，成為庶民的人氣商品。

明治時(shí)代（1868年~1912年）

新政府實(shí)施富國(guó)強(qiáng)兵政策，開始征收重稅，也開始征收酒稅。同時(shí)禁止自家釀造清酒。

明治5年(1872)首次有清酒輸出到海外。明治15年(1882)酒莊數(shù)目達(dá)致16,000間，年間生產(chǎn)55萬(wàn)公秉。之后明治34年(1901)開始了一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包裝，取締了以往的木桶和小壺的容器。同年開發(fā)山廢釀造法和速釀法，成為清酒制造業(yè)的不可欠缺的重要元素。明治44年(1911)，第一回全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)開幕。

大正 昭和 平成時(shí)代（1912年~現(xiàn)代）

在大正以前，清酒的貯存用具大部份都是以杉木的木桶盛載，即“樽酒”為主流。直到明治時(shí),，出現(xiàn)了“一升瓶”(1.8公升)的瓶裝后則起了變化，當(dāng)進(jìn)入大正時(shí)代,，瓶裝便開始普及，時(shí)至今日仍被廣泛使用。

約在昭和10年(1935)，清酒釀造業(yè)迎接了新時(shí)代，變得更近代化和效率化，新型的計(jì)時(shí)器和先進(jìn)機(jī)械等都在此面世。

昭和14年(1939)日本政府控制稻米，米統(tǒng)制政策開始，限制精米技術(shù)更限制清酒生產(chǎn)量。特別在中日戰(zhàn)爭(zhēng)開后，食糧短缺，清酒總產(chǎn)量減半。當(dāng)時(shí)以水浠淡的清酒亦隨之而出現(xiàn)。

昭和18年(1943)由以往的1級(jí)至4級(jí)之級(jí)別制度改為特級(jí)、1級(jí)和2級(jí)。第二次世界大戰(zhàn)后，各地酒莊復(fù)興，清酒市場(chǎng)很快出現(xiàn)不足情況。

昭和24年(1949)各酒莊開發(fā)“三倍增釀酒”的商品。之后昭和48年，日本政府禁止在清酒添加防腐劑，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必需張貼制造日期、原材料與及制造方法等相關(guān)資料。

東京奧運(yùn)會(huì)、大阪世界博覽會(huì)都加速清酒的需求量，“地酒”文化更加成為飲用潮流。之后也出現(xiàn)了紙盒裝清酒。清酒的變化亦隨世界改變，90年代經(jīng)濟(jì)蓬勃，市場(chǎng)對(duì)清酒味道質(zhì)素等整體的要求都有很大變化。平成4年(1992)清酒級(jí)別制隨之而廢除，改為特定級(jí)別，即現(xiàn)代的吟釀和大吟釀等級(jí)別。

時(shí)至今日，日本清酒的文化既擁有著古代的傳統(tǒng)，在釀造技術(shù)上亦有不斷躍進(jìn)的新元素，更與日本的食文化有不可分割的關(guān)系。