粿，在潮汕食文化中歷史悠久。它的品種繁多，美味爽口，在潮汕地區(qū)發(fā)展為一種色、香、味俱全的小食，也成為潮汕食文化的一個縮影。我們了解的粿文化的真正精髓應(yīng)該是在千千萬萬普通潮汕人家里，而且融于節(jié)日中。不難發(fā)現(xiàn)，潮人不論婚喪嫁娶還是生老病死，又或是各種傳統(tǒng)節(jié)日，都與粿存在密切的聯(lián)系。這不僅反映了粿在潮汕禮俗中的一種象征地位，而且表明了粿在潮人心目中占據(jù)了相當(dāng)重要的位置。

粿，米食也。它在潮汕地區(qū)出現(xiàn)有一定的淵源。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習(xí)慣，祭祖要用面食當(dāng)果品。南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來做果品。這就是“粿”的來歷。這簡單的米食，在潮汕人手里，成了主食米飯之外五花八門的東西。如甜粿、鼠曲粿、樸籽粿、紅曲粿等等。還有些并非米制品，潮人也稱之為“粿”。如草粿、無米粿之類。潮汕地區(qū)的粿品品種如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包餡的不同，有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、樸籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿，還有以發(fā)酵為制作方法的酵粿。這些粿品的制作要求精細、調(diào)味多樣、烹調(diào)考究，其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，堪稱色、香、味俱佳，深受人們的喜愛。

粿品在潮汕小食領(lǐng)域中占有重要的一席之地，在潮汕民眾的生活中發(fā)揮著自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的貢品。潮汕民間習(xí)俗，歷來都是極其重視時年八節(jié)的祭神拜祖，粿往往被作為時節(jié)祭神拜祖的必備祭品，在祭品中僅次于“三牲”。

例如按照潮汕民間習(xí)俗，逢年過節(jié)，家家產(chǎn)戶都必要做紅曲粿、酵粿、白飯?zhí)业扔靡约郎癜葑妗?/p>

另外，粿對防治疾病具有一定的療效。潮汕民諺云：“時節(jié)做時果”“時令防時病”。就是有選擇性地利用適合節(jié)氣防治常見病、多發(fā)病的中草藥，用科學(xué)操作工藝拌入米粉(俗稱粿志)加工研制烹調(diào)成可口粿品，以預(yù)防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽；紅曲粿，可消食健脾；菜頭粿，可去邪熱氣；麥粿，可利便養(yǎng)肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。這樣的粿品使人既可享受美食口福，又是成為適合時令藥膳，可起到增進食欲，提供營養(yǎng)，調(diào)攝養(yǎng)生和醫(yī)藥保健，益壽康寧之功。

粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身還蘊涵著濃厚的地方文化色彩。

1、“粿文化”體現(xiàn)著潮汕人的纖細品性。

潮汕民間千家萬戶的家庭婦女都會做粿，制作的每道工序，都是前輩人在長期實踐中總結(jié)出來的，要求精功細做。下面我舉幾個例子，便可看出潮汕人是如何抓住細微處，體現(xiàn)出粿的精巧的。例如粿類中的“白飯?zhí)摇?，它的皮是使用潮汕最常見的粳米粉，但它不是簡單地把粳米粉沖開水和成粉團，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因為潮汕人認為如果粳米使用機器干磨，磨出的粳米粉便會缺乏粘度，沒有幼滑的特性；水磨粳米磨出來米漿后，要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟，因為粳米漿蒸熟，制出來的粿皮才會有爽滑的感覺，吃時不會粘齒。又如傳統(tǒng)名小食“鼠曲粿”，傳統(tǒng)的做法是“鼠曲粿”用粿印印出來后，要選用干芭蕉葉墊底。別看給“鼠曲粿”墊底這一極細微的細節(jié)，卻充分地體現(xiàn)了潮州人做粿的獨具匠心。采用芭蕉葉墊底，不僅能襯托出這種粿品的自然風(fēng)格，芭蕉葉經(jīng)蒸熟后，更能散發(fā)出一種芳香的笆蕉葉氣息，和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰，產(chǎn)生一種濃烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食難舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很費工夫，米至少要篩兩遍，越細膩越好。炊甜粿也很費時，還要注意把握時間和添水。所以“無工做幼粿”、“鬢歪歪做無雅粿”這些俗語都表現(xiàn)了“粿”的精細考究，不花功夫是做不好的。不單是要粿好吃，也講究形式美。

粿搓成團后，用不同花樣的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形為主，也有一些圓形，或上紅漆或為原木色。在一方帶柄的方木塊上凹雕出桃形的圖案，中間雕一篆體“壽”字，以作印模的主題，周邊飾以回形紋，并以這種紋飾圍成小桃形，構(gòu)成大桃攜小桃的圖案，中間襯托著古篆的“壽”字，主次分明，突出了民間寓意“吉祥福壽”的傳統(tǒng)主題。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿體現(xiàn)出潮汕人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智，也表現(xiàn)出潮汕人對細致生活的追求。

2、粿品與民風(fēng)民俗緊密聯(lián)系。

潮汕人除把粿當(dāng)作日常點心外，每個節(jié)日都要做不同的粿，即所謂“時節(jié)做時粿”。元宵節(jié)要做甜粿、酵粿（發(fā)粿）、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發(fā)、有彩頭之意。清明節(jié)做樸籽粿，用陶模蒸制成樸籽粿，有梅花型及桃型兩種。端陽節(jié)做梔粿。中元節(jié)要做“碗糕粿”（即笑粿）。春節(jié)做 “鼠曲粿”。各種祭神拜祖的日子更離不了粿，如送灶日的紅曲粿。紅白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有著不可替代的地位。

粿品用于祭祀，往往寄托著人們的一些美好愿望，給予好的意頭。例如潮汕小食中的粿類，如紅曲粿、白飯?zhí)?、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人們以壽桃的外型表達對健康長壽的追求；潮汕小食白飯?zhí)?，采用糯米飯作餡，是人們對五谷豐登的希翼；紅曲粿、酵粿，是潮汕民間重大節(jié)日必備的祭品，紅曲粿染成紅色，因為紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因大酵的作用而松發(fā)，潮汕人便用以寄托興旺發(fā)達的愿望。如果發(fā)酵過程做得好，蒸熟之后，粿面凸起而裂開，狀如花朵，潮汕人稱之為“笑”，這意頭也好。

潮汕地區(qū)還流傳了許多與粿品有關(guān)的諺語熟語。做費工費時費精力，倘工夫不濟勉力而為，稱“無工做幼粿”。工于心計、善做表面文章的人，形容為“賢做雅粿”。做粿是潮汕女人的特長，和針工一樣為自小必修的手藝。某些女人倘儀表不整，手藝不佳，稱“歪鬢姿娘做無雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。對那些異想天開、絕無可能的事，稱為“乞食丟落粿”。拿人家東西，并非偶然撿來，稱“灶頭拾著粿，眠床拾著被”。事情弄糟露了餡，稱“咬破粿”。 “別人草粿別人糖”，形容慷公家或他人之慨。

粿品的背面還常常有民間故事和傳說。清明節(jié)，潮汕人總喜歡用鼠殼粿和樸籽粿拜祭祖先。傳說，先人逢春荒時，常采用此二物拌其他雜糧吃或單獨吃，借以求生。后人為懷念祖先之艱辛，便用此二物制粿品祭拜，頗有溫舊知新之義。甜粿的故事更是凄慘，從前潮人迫于生計，坐紅頭船離鄉(xiāng)別井去過番，行前各炊甜粿一籠，甜粿不易變質(zhì)，可保存較長時間，以備船上充饑。這拋妻別兒的事，實是情出無奈，萬不得已才舂甜粿。于是有了“無苦奈何舂甜粿”之說。